3.2.5. Влияние срока выдержки на созревание игристых вин,полученных с использованием иммобилизованных дрожжей

Формирование качества игристого вина происходит в процессе послетиражной выдержки. Основным критерием при этом служит органолептическая оценка. Важно отметить, что единого мнения о сроках выдержки игристых вин не существует.

Согласно литературным данным [99,

Свет"

Виноматериалы

Рис 3.9. Уровень снижения винной кислоты в кюве на основе виноматериалов различных сортов

(18 месяцев выдержки).

20'

Совиньон , Ркацители Алиготе Рислинг Пино фран Шардоне Купаж ЗШВ зелёный рейнский (по-бел.) "Новый

Свет"

Виноматериалы

Рис 3.10. Уровень увеличения кальция в кюве на основе виноматериалов различных сортов

(18 месяцев выдержки).

215, 223] он может колебаться от одного года до трех лет. По действующей в странах СНГ инструкции по производству “Советского шампанского” [116] предусмотрена бутылочная выдержка не менее трех лет. Сведения о сроках выдержки игристых вин, полученных с использованием иммобилизованных дрожжей, отсутствуют как в отечественной, так и в зарубежной литературе. Игристые вина, полученные с использванием иммобилизованных дрожжей из сортовых виноматериалов: Совиньон, Ркацители, Алиготе, Рислинг, Пино фран (по-белому) и на основе купажа ЗШВ "Новый Свет" представлялись дегустационной комиссии ИВиВ “Магарач” для органолептической оценки через 9, 12, 18 и 24 месяца выдержки. Образцы, полученные из виноматериалов сортов Совиньон и Ркацители, а так же из купажа, оценивались параллельно с контролями на жидкой разводке. Образцы оценивались по 10-тибальной шкале до 9-ти баллов через 9, 12 и 18 месяцев выдержки, и до 10-ти баллов, как готовый продукт в 24 месяца(табл. 3.13).

Наивысшая дегустационная оценка белых игристых вин, полученных с использованием иммобилизованных дрожжей, была отмечена в 12 месяцев выдержки — от 8,7 до 8,9 балла. При этом отмечалось, что образцы имели продолжительную игру, букет с тонами выдержки, мягкий и гармоничный вкус.

Игристые вина, полученные из необработанных виноматериалов имели на 0,1 балла выше, чем образцы, полученные из обработанных виноматериалов. Они отличались более интенсивной игрой, более слаженным и гармоничным букетом и вкусом.

В процессе дальнейшей выдержки качество игристого вина ухудшалось. Образцы двухлетней выдержки получили наиболее низкие оценки — 8,85-9,05 — по критериям качества готового продукта. В букете и вкусе отмечались переокисленность и перезрелость. Сравнительная органолептическая оценка кюве, полученного на иммобилизованных и свободных дрожжах (виноматериалы из сортов Совиньон и Ркацители и купаж), показала, что образцы близки по качеству.

Таблица 3.13

Органолептическая характеристика белых игристых вин в процессе выдержки

Наименование

образца

Время выдержки, мес.
9 12 18 24
Характеристика балл Характеристика балл Характеристика балл Характеристика балл
1 2 3 4 5
Совиньон Игра продолжи­тельная. Букет чистый, лёгкий. Вкус чистый, гармоничный 8,60 Игра интенсивная. Букет чистый, легкий с тонами выдержки.

Вкус полный, гармоничный

8,90 Игра средняя. Букет сортовой с тонами выдержки

Во вкусе гармонич­ное

8,85 Игра средняя. Букет чистый, цветочный,

есть легкие тона

окисленности. Во вкусе перезрелое с лёгкой горчинкой

8,85
Совиньон

(контроль)

Игра продолжи­тельная. Букет чистый, тонкий.

Вкус мягкий с лёгкой горчинкой

8,65 Игра продолжи­тельная. Букет чистый, тонкий, сортовой.

Вкус полный, гармо­ничный

8,90 Игра продолжи­тельная. В букете и вкусе легкие тона выдержки 8,90 Игра средняя. Букет чистый, цветочный с тонами выдержки.

Вкус чистый с легкой горчинкой

8,90
Ркацители Игра средняя.

Букет чистый, цветочный. Вкус свежий, гармоничный.

8,55 Игра продолжи­тельная. Букет цветочный, полный.

Во вкусе тона выдержки.

8,90 Игра средняя. В букете тона выдержки. Во вкусе появилась

тяжесть.

8,85 Игра средняя. Букет чистый, сортовой.

Вкус простой, переокисленный.

8,80
Ркацители

(контроль)

Игра продолжи­тельная. Букет чистый, сортовой.

Вкус гармоничный, с лёгкой горчинкой.

8,60 Игра продолжи­тельная. Букет и вкус чистый, сортовой. 8,85 Игра продолжи­тельная. Букет чистый, сортовой. Вкус гармоничный с легкой горчинкой. 8,85 Игра средняя. Букет и вкус чистый, сортовой с легкими тонами

выдержки.

8,85

Продолжение таблицы 3.13

1 2 3 4 5
Купаж Игра продолжи- 8,80 Игра интенсивная. 9,00 Игра продолжи- 9,10 Игра средняя. Букет и 9,05
тельная. Букет, чистый Букет полный с тонами тельная. Букет и вкус вкус имеют тона
цветочный. Вкус выдержки. Вкус чистый с переокисленности.
мягкий, гармоничный. легкий, гармоничный. подсолнечными
тонами.
Купаж Игра продолжи- 8,70 Игра продолжи- 8,95 Игра продолжи- 9,00 Игра интенсивная. В 9,10
(контроль) тельная. В букете тельная. В букете и тельная. Букет чистый, букете и вкусе легкие
легкие дрожжевые вкусе легкое, полное, цветочный.
Вкус
тона выдержки.
тона. Вкус мягкий, гармоничное. гармоничный, легкий.
чистый
Алиготе Игра продолжи- 8,60 Игра средняя. 8,70 Игра средняя. 8,55 Игра средняя. 9,00
(виноматериал тельная. Букет чистый Букет чистый, Букет сортовой с Букет чистый,
обработанный) с тонами сортовой. Вкус тонами выдержки. нейтральный.
подсолнечника и чистый с лёгкой Во вкусе некоторая Вкус простой,
выдержки. Вкус горчинкой. жёсткость. перео кисленный.
гармоничный, чистый.
Алиготе Игра продолжи- 8,70 Игра продолжи- 8,85 Игра продолжи- 8,65 Игра продолжи- 9,05
(виноматериал тельная. Букет чистый, тельная. Букет тельная. Букет тельная. Букет
без обработки) тонкий, цветочный. сортовой с тона- сортовой с тонами чистый, но несколько
Вкус гармоничный, ми выдержки. выдержки. Вкус переокисленный
чистый. Вкус гармоничный, с гармоничный чистый, Во вкусе жесткость,
легкой горчинкой. с лёгкой горчинкой. тяжесть.

00

о

1 2 3 4 5
Рислинг

(виноматериал

обработанный)

Игра продолжи­тельная. Букет тонкий, чистый

с тонами выдерж­ки. Вкус свежий, гармоничный.

8,60 Игра продолжи­тельная. Букет чистый, сортовой

Вкус полный, гармоничный.

8,80 Игра продолжи­тельная. Букет яркий, цветочный

Вкус чистый, гармоничный

8,70 Игра средняя.

В букете лёгкая задушка. Вкус несколько простой и разлаженный.

8,85
Рислинг

(виноматериал без обработки)

Игра продолжи­тельная. Букет яркий, цветочный

с тонами выдерж­ки. Вкус полный,

чистый.

8,55 Игра продолжи­тельная. Букет сортовой с тона­ми выдержки.

Вкус полный, чистый.

8,90 Игра продолжи­тельная. Букет

с подсолнечными

тонами. Вкус чистый, гармоничный.

8,75 Игра продолжи­тельная. Букет

с тонами выдержки,

тяжеловат.

Вкус гармоничный, но перезрелый.

9,00
Пино фран

(виноматериал

обработанный)

Игра продолжи­тельная. Букет чистый, сортовой Вкус гармоничый

с пикантной

горчинкой.

8,60 Игра продолжи­тельная. Букет чистый, сортовой

Вкус гармоничный

с пикантной

горчинкой.

8,80 Игра продолжи­тельная. Букет чистый, сортовой

Вкус чистый, но несколько тяжеловат.

8,60 Игра продолжи­тельная. Букет и вкус чистый, но уже переокисленный и перезрелый. 9,00
Пино фран (виноматериал без обработки)., Игра продолжи­тельная. Букет тонкий, цветочный. Вкус чистый гармоничный. 8,65 Игра продолжи­тельная. Букет чистый, сортовой

Вкус полный, гармоничный.

8,90 Игра продолжи­тельная. Букет

и вкус с тонами

выдержки.

8,65 Игра продолжи­тельная. Букет яркий, тяжёлый.

Вкус с лёгкой горчинкой, излишне полный и зрелый.

9,00

Разница в дегустационной оценке кюве девяти месяцев выдержки составила 0,05 балла. К двум годам выдержки дегустационные оценки образцов на основе виноматериала сорта Ркацители были на одном уровне, а для кюве на иммобилизованных дрожжах из виноматериала сорта Совиньон были на 0,05 балла выше контрольного образца на свободных клетках.

Исходя из этого и по заключению дегустационной комиссии срок выдержки игристых вин, получаемых с использованием иммобилизованных дрожжей, не должен превышать одного года. Это может быть связано с такими установленными нами особенностями иммобилизованых дрожжей, как ограниченность размножения, повышенная биохимическая активность и раннее отмирание, что ускоряет процессы автолиза, лежащие в основе созревания шампанизируемого вина при выдержке. Такой тезис вполне согласуется с известными сведениями в литературе об ограниченности размножения [39, 198], о повышенном содержании в иммобилизованных клетках резервных и структурных полисахаридов, ДНК и РНК [160, 161], что свидетельствует о повышенном биосинтезе биологически активных веществ и обогащении ими шампанизируемого вина в процессе автолиза. Рядом исследований [39, 198] отмечены различия в накоплении отдельных компонентов ароматообразующих веществ и аминокислот, свидетельствующие об изменении метаболизма иммобилизованных клеток по сравнению со свободными.

Обобщая изложенные в этом разделе данные, необходимо подчеркнуть, что ограниченность размножения, раннее отмирание иммобилизованных дрожжей, с одной стороны, и их повышенная метаболическая активность, с другой, на фоне “пика” органолептической оценки, приходящейся к году послетиражной выдержки, косвенно свидетельствуют о более энергичном синтезе продуктов метаболизма, ответственных за созревание игристых вин. Это свидетельствует о перспективности развития технологии производства игристых вин с сокращённым сроком созревания на основе использования иммобилизованных дрожжей.

На основании полученных результатов в разработанных ТИ и ТУ на опытную партию белого игристого вина срок выдержки на иммобилизованных дрожжах ограничивается 12-18 месяцами.

<< | >>
Источник: СОГОЯН КАРИНЭ РУДОЛЬФОВНА. БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ИММОБИЛИЗОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ ИГРИСТЫХ ВИН БУТЫЛОЧНЫМ СПОСОБОМ. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Ялта, 1998. 1998

Скачать оригинал источника

Еще по теме 3.2.5. Влияние срока выдержки на созревание игристых вин,полученных с использованием иммобилизованных дрожжей:

  1. 3.3. Получение красных игристых вин на основе использования иммобилизованных дрожжей
  2. 1.3. Использование иммобилизованных дрожжей в производстве игристых вин
  3. 3.4. Роль физико-химических изменений в возникновении помутнений при получении игристых вин на иммобилизованных дрожжах
  4. СОГОЯН КАРИНЭ РУДОЛЬФОВНА. БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ИММОБИЛИЗОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ ИГРИСТЫХ ВИН БУТЫЛОЧНЫМ СПОСОБОМ. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Ялта, 1998, 1998
  5. 1.4. Влияние сроков выдержки на качество игристых вин
  6. 3.2.2. Влияние иммобилизованных дрожжей на динамику физико-химических показателей кюве
  7. 1.2. Влияние основных технологических приёмов производства игристых вин бутылочным способом на содержание биополимеров.
  8. 3.2.1 Особенности вторичного брожения с использованием дрожжей, иммобилизованных в геле альгината натрия из водоросли рода Cistozeira.
  9. Технология получения белковых селенобогащенных БАД на основе дрожжей
  10. Получение селенобогащенной биомассы дрожжей
  11. З.б.З.Получение 5'-аденозинфосфатов фосфорилированием аденозина ферментными системами пивных дрожжей
  12. Использование микроорганизмов для получения БАД, обогащенных микроэлементами
- Акушерство и гинекология - Анатомия - Биология - Болезни уха, горла и носа - Валеология - Ветеринария - Внутренние болезни - Восстановительная медицина - Гастроэнтерология и гепатология - Гематология - Геронтология, гериатрия - Гигиена и санэпидконтроль - Дерматология - Диетология - Иммунология и аллергология - Интенсивная терапия, анестезиология и реанимация - Инфекционные заболевания - Информационные технологии в медицине - История медицины - Кардиология - Клинические методы диагностики - Кожные и венерические болезни - Медицина катастроф - Медицинская паразитология - Медицинская этика - Медицинские приборы - Наследственные болезни - Неврология и нейрохирургия - Нефрология - Онкология - Организация системы здравоохранения - Оториноларингология - Офтальмология - Патофизиология - Педиатрия - Психология - Стоматология - Судебная медицина - Токсикология - Физиология -