Определение содержания инвертированного сахара в меде

дора в инвертированный посредством кислот часть левулезы (плодового сахара) разрушается с образованием оксиметил- ФУРфУРОла, растворимого в воде, который в присутствии кон­центрированной соляной кислоты и резорцина дает вишнево­красное окрашивание смесей.

В фарфоровую ступку берут 4—6 г меда, добавляют 5— 10 мл эфира и тщательно растирают пестиком, эфирную вы­тяжку сливают в фарфоровую чашку (часовое стекло) и до­бавляют 5—6 кристалликов резорцина (его можно вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки). Эфир выпари­вают при комнатной температуре. Затем на сухой остаток на­носят 1—2 капли концентрированной соляной Кислоты (удельный вес 1,125). Реакцию определяют следующим об­разом:

а) отрицательная — наблюдается зеленовато-грязная и желтая окраска смеси;

б) слабоположительная — оранжевая или слабо-розовая окраска (бывает часто при прогревании меда);

в) положительная — красная, вишнево-красная, оранже­вая, быстро переходящая в красную (в этом случае содержит примесь искусственного инвертированного

сахара).

Определение содержания сахарозы. При высокой темпера­туре меда сахароза под действием кислот расщепляется на глюкозу и фруктозу. По разности количества этих сахаров до инверсии и после нее вычисляют содержание сахарозы в меде. Для этого в мерную колбу емкостью 200 мл наливают 5 мл 10%-ного раствора меда и 45 мл воды. Затем колбу по­мещают в водяную баню, которая предварительно нагревает­ся до 80°. Температуру содержимого колбы доводят до 68— 70°, добавляют 5 мл соляной кислоты (в разведении 1 : 5), пе­ремешивают взбалтыванием и выдерживают 5 мин. Контроль за температурой осуществляют термометром, вставленным в колбу. При удалении термометра из колбы его предвари­тельно ополаскивают дистиллированной водой. Инверт ней­трализуют 10%-ным раствором едкого натра при индикаторе метилоранже (1—2 капли) до оранжево-желтой окраски.

Объем инверта доводят до 200 мл и трехкратным перево­рачиванием колбы перемешивают полученный 0,25%-ный раствор меда. Определение инвертированного сахара в дан­ном растворе проводится по описанной выше методике. Со­держание сахарозы в меде вычисляют по формуле

где С — содержание сахарозы в меде, %;

X — содержание инвертированного сахара после инвер­сии, %;

у — содержание инвертированного сахара до инвер­сии, %.

Определение содержания минеральных веществ (зольно­сти). Содержание минеральных веществ (зольность) в меде снижается при добавлении в него глюкозы, сахарозы, сахар­ного сиропа, искусственного инвертированного сахара и са­харного меда. Зольность этих фальсификатов ниже 0,1%.

Чтобы определить зольность меда, в прокаленный до по­стоянного веса тигель берут навеску меда 5—10 г (с точно­стью до 0,01 г), обугливают до почернения на газовой горел­ке или электроплитке. Затем пробу прокаливают в течение 1 ч при 600° в муфельной печи. Красный цвет содержимого тигеля указывает на правильность режима прокаливания. Тигель охлаждают в эксикаторе над серной кислотой в тече­ние 30 мин и взвешивают.

Общее количество минеральных веществ определяют по формуле

где X — общее количество золы, % ;

Мо — вес тигеля, г;

Mi — вес тигеля с золой, г;

М — навеска меда, г.

Обнаружение примеси муки или крахмала. Муку или крахмал добавляют в мед для создания видимости кристал­лизации, которая указывает на его натуральность.

Чтобы обнаружить в меде муку или крахмал, в пробирку наливают 3—5 мл водного раствора (1 : 2) меда, добавляют 3—5 капель люголевского раствора. Появление синей окрас­ки указывает на наличие в меде муки или крахмала.

Обнаружение примеси желатина. Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшаются его вкус и аромат, снижаются диастазная активность и содержание инвертированного сахара.

Для определения примеси желатина в меде в пробирку на­ливают 5 мл водного раствора (1:2) меда и добавляют 5— 10 капель 5%-ного раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина. По­мутнение оценивается как отрицательная реакция.

Обнаружение примеси сахарной (свекловичной) патоки. Добавление сахарной патоки в мед ухудшает его органолеп­тические показатели (появляется запах патоки, высокая вяз­кость и др.), снижает содержание инвертированного сахара и диастазную активность.

Для определения в меде примеси патоки используют каче­ственные реакции:

1. Реакция с азотнокислым серебром. В пробирку нали­вают 5 мл водного раствора (1 : 2) меда и добавляют 5— 10 капель 5%-ного раствора азотнокислого серебра. При по­ложительной реакции образуется помутнение и белый осадок (хлористое серебро). Натуральный мед не дает осадка.

2. Реакция с уксуснокислым свинцом и метиловым спир­том. В колбе смешивают 5 мл 10%-ного раствора меда, 2,5 г уксуснокислого свинца и 22,5 мл метилового спирта. При на­личии свекловичной патоки образуется обильный желтовато­белый осадок. Раствор натурального меда дает легкое помут­нение.

Обнаружение примеси крахмальной патоки. При добав­лении в мед крахмальной патоки в нем происходят такие же изменения, как и при добавлении сахарной патоки. Обнару­живают примесь крахмальной патоки с помощью следующих реакций:

1. Реакция с хлористым барием. В процессе технологичен ской обработки крахмальной патоки для нейтрализации серной кислоты применяют углекислый кальций. Остаточное количество его, содержащееся в патоке, вступает в реакцию с хлористым барием.

В пробирку наливают 5 мл профильтрованного водного раствора меда (1 : 2) и прибавляют по каплям 10%-ный раст­вор хлористого бария. Появление помутнения и выпадение белого осадка после прибавления первых капель реактива свидетельствуют о присутствии в меде крахмальной патоки.

2. Реакция с нашатырным спиртом. При технологической обработке крахмальной патоки для осахаривания крахмала используют серную кислоту, остаточные количества которой улавливают с помощью нашатырного спирта.

В пробирку наливают 2 мл водного раствора (1 : 2) меда и добавляют по каплям (5—10 капель) нашатырного спирта. При наличии крахмальной патоки раствор окрашивается в бурый цвет и выпадает бурый осадок (сернокислый аммоний).

3. Спиртовая реакция. Декстрины крахмальной патоки под действием спирта в присутствии кислот выпадают в оса­док, в то время как декстрины натурального меда из-за не­значительного их содержания не осаждаются.

В колбу наливают 10 мл нагретого раствора (1: 2) меда и добавляют 3—5 капель 10%-ного раствора танина, содер­жимое встряхивают и фильтруют. В другой колбе смешива­ют 2 мл фильтрата, 2 капли концентрированной соляной ки­слоты (удельный вес 1,19) и 20 мл 96%-ного этилового спирта. Образование интенсивной мути, выпадающей в осадок, свидетельствует о фальсификации меда крахмальной патокой.

Определение падевого меда. Чтобы отличить падевый мед от цветочного или определить примеси падевого меда в цве­тов ком, используются качественные реакции и методы.

Сущность качественных проб заключается в том, что па­девые вещества (в основном декстрины) выпадают в осадок в результате действия некоторых реагентов:

1. Спиртовая реакция. В пробирку наливают 1 мл вод­ного раствора (1 : 2) меда, добавляют туда 10 мл 96%-ного этилового спирта и взбалтывают. Цветочный мед слабо мут­неет; мед с примесью пади сильно мутнеет и окрашивается в молочно-белый цвет. Чисто падевый мед мутнеет и дает хлопьевидный осадок. Для постановки реакции нельзя брать меньший объем спирта или другую его концентрацию. Эта ре­акция не показательна для гречишного и верескового медов, которые отличаются большим содержанием азотистых ве­ществ, способных давать под действием спирта муть и осадок.

2. Известковая реакция. В пробирке одну объемную часть водного раствора меда (1 : 1) смешивают с двумя объгмнымй^ частями известковой воды и нагревают до кипения. При на­

личии падевого меда образуются хлопья бурого цвета, выпа­дающие в осадок.

Для приготовления известковой воды берут 1 часть нега­шеной извести и 1 часть воды, готовят раствор, который вы­держивают 12 ч с 2—3-кратным перемешиванием в течение первых 3—4 ч.

3. Реакцик с уксуснокискым свинцом. В про бирку науи- вают 2 мл водного раствора меда (1 : 1), затем добавляют 2 мл дистиллированной воды и 5 капель 25%-иого раствора уксуснокислого свинца, тщательно перемешивают и ставят в водяную баню при температуре 80—100° на 3 мин. Образо­вание рыхлых хлопьев, выпадающих в осадок, указывает на присутствие пади. Помутнение жидкости любой степени без хлопьев и осадка считается отрицательной реакцией.

Количественное определение пади. О химический стакан­чик отвешивают 2,1 г меда и добавляют 3 мл дистиллирован­ной воды. Полученный раствор нагревают до кипения, затем добавляют 15 мл известковой воды и снова нагревают до ки­пения. После охлаждения содержимое перемешивают стек­лянной палочкой, разливают в две градуированные кониче­ские пробирки и центрифугируют 3 мин при 1,2—1,5 тыс. об/мин или в течение 5 мин на ручной центрифуге. Осветлен­ную жидкость из обеих пробирок сливают, осадок в одной пробирке перемешивают палочкой и переносят в другую про­бирку. Чтобы весь осадок был перенесен в другую пробирку, стенки стаканчика и первой пробирки смывают просветлен­ной жидкостью, после чего общий раствор центрифугируют еще 3 мин и измеряют объем осадка по делениям центрифуж­ной пробирки. Количество пади вычисляют по формуле

где X — содержание пади, %;

У — объем осадка в центрифужной пробирке, мл.

Электрсметтической спсссб. Известно, что дистиллирован­ная вода и сахара всех видов не обладают электропроводно­стью, а минеральные соли, декстрины и белковые вещества, наоборот, являются проводниками электричества. Лучше про­водят электричество минеральные соли, затем кислоты, бел­ковые вещества и, наконец, декстрины. Степень электропро­водности этих составных частей зависит от количества воды и сахаров в меде, а также от его температуры. Эти данные были взяты в основу при разработке электрометрического способа определения падевого меда.

Для определения пади в меде предложен специальный прибор. Он состоит из трех частей: батареи для карманного фонаря, микроамперметра (марки 49) со шкалой деления от 1 до 500 и контактной вилки со шнуром электропровода дли­

ной 0,5 м. Соединение контактных проводов батарейки и мик­роамперметра последовательное. Контактные провода на кон­це вмонтированы в пластмассовый наконечник, из которого выступают два стальных 2-миллиметровых конца, образуй вилку. Длина концов — 4 мм, расстояние между контактны­ми концами — 2 мм. Для упрощения исследования ..составле­на шкала отклонения стрелки микроамперметра, которой можно пользоваться для определения пади в меде при темпе­ратуре воздуха от 16 до 20° и содержании в нем воды от 17 до 20%. Этим способом можно определять наличие пади как в расфасованном меде, так и непосредственно в сотах.

Электропроводность натурального цветочного меда состав­ляет 2—3 единицы, у сахарного меда она ниже единицы, у падевого — 7—10 единиц. Эти свойства использовались так­же для определения качества меда. При погружении контакт­ной вилки в 10%-ный раствор меда на глубину 10 мм на шка­ле включенного в эту цепь микроамперметра регистрируют­ся следующие показатели: сахарный мед — менее ± 1 МА, натуральный цветочный мед — 2 —3,5 мА. При колебаниях показателя от 1 до 2 МА можно предположить фальсифика­цию меда сахарным сиропом или наличие сахарного меда. Отклонение стрелки микроамперметра выше 3,5 указывает на наличие падевого меда и минеральных веществ. Этот ме­тод позволяет быстро проводить исследование и ориентиро­вочно судить о качестве меда.

Обнаружение сахарного меда. Состав сахарного меда за­висит от продолжительности или степени переработки его пче­лами. Степень же переработки сахарного сиропа пчелами за­висит от сроков его скармливания, концентрации и добавле­ния к нему кислоты (М. Ф. Шеметков, Н. И. Смирнова, 1975).

Водность сахарного меда составляет 15,0—21,1%. По это­му показателю он не отличается от натурального меда, име­ющего водность 13,4—22,2%. По количеству глюкозы (32,6%) и фруктозы (35,3%) сахарный мед также не отличает­ся от натурального. Количество сахарозы в сахарном меде больше (1,7—13,3), чем в натуральном (0—12,9%). Диастаз­ное число сахарного меда колеблется от 9,4 до 15 единиц Го­те, а натурального — от 6,5 до 50.

Для выявления сахарного меда используются следующие показатели: аромат (запах старых сотов), вкус (пресный, пу­стой), консистенция (у свежеоткачанного меда она жидкая, при хранении — густая, клейкая, липкая, студенистая), кри­сталлизация (салообразная), пыльцевой состав (отсутствие доминирующей пыльцы одного вида растений), общая кислот­ность (не более I^е), зольность (значительно ниже 0,1%), содер­жание сахарозы (выше 5%).

Определение меда, подвергавшегося нагреванию. Нередко для продажи доставляют мед, который нагревают для пре­кращения в нем брожения (погибают дикие расы дрожжей),

придания ему жидкой консистенции и при различных фаль­сификациях.

Следует иметь в виду, что в меде, подогретом выше 60°, разрушаются ферменты, в результате чего снижается его ка­чество, ухудшаются органолептические показатели: мед тем­неет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели. По­догретый мед можно определить также и качественной реак­цией на диастазу. Для этого к 10 мл водного раствора (1 : 2) меда прибавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала, взбалты­вают и выдерживают 1 ч в водяной бане при температуре 40°. После охлаждения смеси до комнатной температуры добав­ляют в нее несколько капель люголевского раствора. При от­сутствии в меде диастазы жидкость окрасится в синий цвет и, наоборот, при наличии ее в меде жидкость несколько потем­неет, но окрашиваться в синий цвет не будет.

Незначительное нагревание меда можно определить реак­цией на оксиметилфурфурол.

Определение ядовитости меда. Белым мышам подкожно вводят 1 мл 50%-ного раствора меда. Если мед токсичен, то уже в первые часы после введения погибает до 75% живот­ных, остальные погибают в течение суток. В качестве допол­нительного метода, подтверждающего токсичность меда, сле­дует проводить пыльцевой анализ. Для этого необходимо знать морфологию пыльцевых зерен основных растений, из нектара которых пчелы делают ядовитый мед.

В соответствии с «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и в ветеринарных лабораториях» (1978 г.) мед дол­жен иметь следующие физико-химические показатели (табл. 8).

• Таблица 8

Физико-химические показатели меда

Рис. 2. Пыльцевые зерна важнейших медоносных и пыльценосных растений:

1 — липы; 2 и 3 - фацелии; 4 — гречихи; 5 — мака; 6 — клевера красного; 7 — клевера белого; 8 — акации белой; 9 — эспарцета; 10 — березы; И —· ле·

щины; 12 — вьюнка; 13— подсолнечника; 14 — одуванчика; 15 — кипрея; 16 — ивы; 17 — бурца; 18 — медуницы; 19— горчицы; 20 — василька; 21 — суреп­ки; 22 — будры; 23 — шалфея; 24 — хлопчатника; 25 — тыквы.

К другим методам исследования меда относятся следу­ющие.

Пыльцевой анализ. При сборе нектара к телу пчел при­липает пыльца, которая затем попадает в мед. Зерна пыльцы каждого растения имеют определенную форму и размер. Зная эти особенности, можно определить натуральность пчелиного меда и его ботанический состав.

В меде обычно содержится пыльца разных растений (рис. 2). Если в нем преобладает пыльца одного растения или ее количество достигает 40—50%, то такой мед относится к монофлерному.

В падевом меде при микроскопическом исследовании об­наруживают разные примеси и даже водоросли, что указы­вает на нецветковое его происхождение. Дрожжевые клетки характерны для меда с наличием брожения (закисания).

Для микроскопического исследования готовят водный ра­створ (1 : 2) меда и центрифугируют. Затем верхний слой его сливают, а осадок наносят на предметное стекло в виде боль­шой капли, накрывают покровным стеклом и исследуют при увеличении 7X40. При определении вида пыльцы пользуются или цветным атласом пыльцы, или рисунками, или эталонами ее зерен. Для приготовления эталонов пыльцу вытряхивают из цветков и смешивают с чистым светлым медом. Через две недели пыльцу переносят иглой на предметное стекло с глицерин-желатином и оформляют препарат.

Несколько лучшие разультаты пыльцевого анализа полу­чают в том случае, если раствор меда центрифугируют в 2— 3 пробирках. При этом верхний слой раствора меда сливают, к осадку добавляют 2 мл воды, тщательно перемешивают, сливают в одну пробирку и снова центрифугируют. Воду свер­ху сливают, а из осадка берут каплю для исследования. Из долго стоявшего меда рекомендуется брать придонную часть. Для подсчета количества пыльцевых зерен каплю помещают на предметное стекло со счетной камерой.

По данным В. Н. Бутягина (1963), наибольшее количество пыльцевых зерен содержится в фацелиевом (около 11 тыс.) и гречишном (около 5,5 тыс.) медах, меньше всего — в акацие­вом и липовом (около 15 шт. в 1 г). В искусственном меде зер­на пыльцы отсутствуют, в фальсифицированном они быва­ют, но в очень малом количестве.

Определение процентного содержания видового состава пыльпы в меде. Препарат готовят из меда вышеуказанным методом для просмотра под микроскопом. В разных полях зрения микроскопа отсчитывают 200 пыльцевых зерен и ре­гистрируют их видовой состав. Процент содержания пыльце­вых зерен какого-либо растения подсчитывают по формуле ^ а *100

в ’

где X — процент пыльцевых зерен интересующего растения;

а — число пыльцевых зерен интересующего растения;

в — общее число подсчитанных пыльцевых зерен в пре­парате.

Пример. В препарате обнаружено несколько видов пыльцевых зерен: липы мелколистной — 80, мать-и-маче­хи — 20, одуванчика аптечного — 40, ивы пятитычиыко- вой — 30, яблони — 30 зерен. Следовательно, пыльцевых зе- 80X100о/

рен липы мелколистной будет—200— 0*

Определение натуральности меда под микроскопом. Если на предметном стекле сделать тонкий мазок из меда, то под микроскопом при малом увеличении в мазке из натурального цветочного пчелиного меда будут видны кристаллы, обычно звездчатой иди игольчатой формы, в то время как кристаллы свекловичного сахара имеют форму крупных глыбок, иногда правильной геометрической формы.

Метод визуальной люминесценции. 3—5 г меда помещают на нефлюоресцирующее предметное стекло так, чтобы тол­щина слоя не превышала 2—3 мм. Приготовленный мазок в темной комнате помещают под люминесцентную установку (люминесцентный осветитель ОАД-41 и др.) под углом 45° на расстоянии 4—5 см. Натуральный цветочный мед высокого качества светится в основном желтым цветом с зеленоватым оттенком, в то время как мед низкого качества люминесци- рует травянисто-зеленым и сине-зеленым цветом. Искусствен­ный и фальсифицированный сахаром мед светится свинцово­серым цветом.

Цвет и интенсивность свечения меда во многом зависят от его ботанического состава. Методом визуальной люминесцен­ции можно обнаружить фальсификацию меда водой, крахма­лом и мукой.

Оценка меда с помощью химического карандаша. На бума­гу, на конец нижней части большого пальца или на ложку наносят слой меда и проводят по нему химическим каранда­шом параллельные полосы. Иногда стержень карандаша про­сто опускают в мед. Если в меде остается окрашенный след карандаша, то считают, что он поддельный, содержит различ­ные примеси или фальсифицированный. Этим способом пыта­ются выявлять добавки сахара и даже сахарный мед. Суще­ствует мнение, что этот метод дает возможность определять в меде повышенное содержание воды.

Достоверность этого народного способа проверял В. Г. Чу­даков (1972). Он испытал 36 образцов меда различного ка­чества, в том числе 13 фальсифицированных. Установлено, что все пробы качественного натурального меда и фальсифи­каты дали одинаковые показатели. Автор считает, что проба с химическим карандашом непригодна для определения и оценки натуральности и качества меда. Эта проба также прак­тически непригодна для выявления содержания воды в меде.