. Созревание меда

Созревание меда представляет сложный процесс. В пер­вую очередь избыток влаги из нектара удаляется при его сбо­ре и переработке. Пчелы откладывают нектар в ячейки (на- прыск) и неоднократно переносят его из одной ячейки в дру­гую, при этом также испаряется часть воды.

При созревании меда дисахарид — тростниковый сахар инвертируется, т. е. превращается в моиосахара — глюкозу и фруктозу. Эти моносахара обуславливают высокую пита­тельную ценность меда, так как усваиваются организмом без всякой переработки, поступая непосредственно в кровь. Кро­ме разложения сахаров при созревании меда происходит и синтез полисахаридов. Разложение и синтез сахаров происхо­дят в результате действия ферментов карбогидразы (инвер­таза, диастаза и др.), которые вырабатываются в организме пчелы и переходят в мед. Возможно, что некоторые ферменты попадают в мед вследствие содержания их в нектаре, из ко­торого пчелы готовили мед. Таким образом, при созревании мед обогащается ферментами.

В процессе созревания меда происходят и другие сложные биохимические реакции, в результате которых создается его хороший вкус, аромат, приобретается стойкость при хране­нии и образуются витамины, бактериостатические и другие вещества, обуславливающие ценность этого продукта (В. Пет­ров, 1974 ·; Г. Мутафичев, 1975).

Скорость созревания меда зависит от силы семьи, сырья, из которого он приготовлен, погодных и других условий: в сырую, дождливую погоду этот процесс затягивается.

Незрелый мед, особенно в котором содержится более 20% воды, непригоден к длительному хранению: он быстро заки­сает, превращаясь в неприятную на вкус сладость. Зрелый мед отличается от незрелого меньшим содержанием воды, бо­лее высокой вязкостью, способностью кристаллизовываться в однородную массу и долго сохраняется.

Химический состав меда

Химический состав натурального пчелиного меда сложен и подвержен значительным колебаниям.

Инвертированный сахар (глюкоза, фруутоза)............................... 65 — 80

Сахаррза................................................................. ·........................ 1— 5

Декстррны......................................................................................... 2 — 10

Азотистые вещееста.................................................................. 0— — 1,0

Органические кислоты:

определяемые по му­

равьиной кислоте......................................................................... 0,05 — 0/2

определяемые в гра­

дусах тиcлотнocτи........................................................................ 1— — 4,0

Минеральные вещества ........................................................... 1——2,2

Витамины (В₆, B₂, B₁, С и др·) на 100 мг медд........................ 0— — 5,5

Водд................................................................................................ 15 — 20

Основную массу сухого вещества меда составляют углево­ды, которые представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой и декстринами ·

Некоторые исследователи (М. Б. Ботатальини и др., 1972) считают, что в состав углеводов меда входят 25 видов саха­ров. Содержание их зависит от происхождения меда. Главный источник углеводов в меде — нектар и частично пыльца. Поэтому наличие различных сахаров в нектаре влияет на состав сахаров в меде.

Главными составными частями углеводов меда являются глюкоза и фруктоза (т. е. инвертированный сахар), которые составляют около 90% всех сахаров меда. Свойства этих мо­носахаридов определяют основные качества меда: его сла­дость, высокую питательную ценность, кристаллизацию, гиг­роскопичность и Т.' д.

Глюкоза и фруктоза имеют одинаковый химический со­став (СбНігОб), но вследствие различного соединения атомов в молекуле представляют два совершенно различных сахара. Глюкоза легко выкристаллизовывается, негигроскопична и почти вдвое менее сладкая, чем фруктоза, которая фактиче­ски не кристаллизуется и очень гигроскопична.

Сахароза является обычным сахаром, который добывается из сахарной свеклы или сахарного тростника. В процессе пе­реработки нектара или сахарного сиропа пчелы инвертируют дисахарид (сахарозу) в моносахариды. При чрезмерной или запоздалой осенней подкормке пчел сахарным сиропом они

не успевают переработать сахарозу и откладывают сироп в соты неинвертироваиным.

Помимо сахарозы в пчелином меде содержатся мальтоза, изомальтоза, тураноза и другие дисахариды. Мальтоза (со­лодовый сахар) часто встречается как промежуточный про­дукт ферментативного расщепления крахмала. Пчелиный мед содержит также декстрины (смесь полисахаридов), кото­рые образуются при разложении крахмала. В цветочном меде их сравнительно немного — 3—4%, в падевом — значитель­но больше. Медовые декстрины в отличие от крахмальных сбраживаются дрожжами.

Пчелы сами способны синтезировать декстрины из трост­никового сахара. В меде, приготовленном пчелами из чистого сахара, содержится от 3 до 8% декстринов, они несладкие.

Из минеральных веществ в меде содержатся как макро­элементы (калий, натрий, кальций, магний, железо, фосфор н др.), так н микроэлементы (алюминий, медь, марганец, сви­нец, цинк и др.). Темный мед содержит больше минеральных веществ, чем светлый. Количество и состав их в меде зависят от содержания этих веществ в нектаре. Некоторые исследова­тели считают, что минеральные вещества попадают из нек­тара в мед неизмененными. ·

Азотистые вещества в меде представлены белками и ами­нокислотами. Установлено (В. Петров, 1974), что мед содер­жит до 17 аминокислот. Однако не все сорта меда содержат такое количество аминокислот. Содержание их зависит от происхождения меда. Источником происхождения аминоки­слот может быть организм пчел, нектар и пыльца.

Происхождение аминокислот было установлено путем ис­следования меда, выработанного пчелами, которым скарм­ливали чистый раствор сахарозы.

Установлено также определенное соотношение между ами­нокислотами в меде и нектаре, из которого был получен мед.

Важным источником аминокислот и белка, поступающих в мед, является пыльца, в которой содержится большое коли­чество протеинов.

Аминокислоты обладают способностью соединяться с са­харами меда, образуя темноокрашенные соединения — ме- лаиоидины. Образование этих соединений идет гораздо быст­рее при высокой температуре. Следовательно, потемнение ме­да при нагревании (карамелизация) и при долгом хранении происходит наряду с другими причинами в результате нали­чия в кем аминокислот.

Витамины содержатся в меде в небольшом количестве.

Чаще всего в нем находят никотиновую и пантотеновую ки­слоты, пиродоксин (B₆), рибофлавин (В2), тиамин (Bj), биотин, фолиевую и аскорбиновую кислоту (витамин С). В разных медах содержится неодинаковое количество витаминов. Со­держание их зависит от источника получения меда и числа пыльцевых зерен в этом продукте. К источникам витаминов в меде относятся пыльца и нектар.

Ферменты являются биологическими катализаторами, ускоряющими многочисленные реакции распада и синтеза. В меде содержатся инвертаза, диастаза, каталаза, липаза и др. Инвертаза разлагает, инвертирует сахарозу. Для гидро­лиза мальтозы служит фермент мальтаза, крахмала — диас­таза или амилаза. Глюкооксидаза окисляет глюкозу и т. д. Ферменты меда в зависимости от процесса, который они ката­лизируют, можно подразделить на гидролазы, лигазы и по- лиазы.

Окислительно-восстановительные ферменты меда пред­ставлены каталазой, которая имеет растительное происхож­дение. Из других ферментов в меде находят пероксидазу, ли­пазу, протеазу.

Нагревание меда в процессе его переработки часто сопро­вождается потерей или снижением его ферментативной активности, которая определяется по активности фермента диастазы — диастазиому числу.

Красящие и ароматические вещества в меде содержатся в небольшом количестве. Однако они в значительной степени определяют вкусовые и товарные качества меда. Состав кра­сящих и ароматических веществ меда зависит главным об­разом от его ботанического происхождения. По мнению неко­торых исследователей (В. Петров, 1974), красящие вещества меда относятся к группам каротина, хлорофилла и др.