3.2.3. Изменение содержания высокомолекулярных и фенольных соединений в зависимости от их исходного содержания в процессе послетиражной выдержки.
Как отмечалось ранее, с целью профилактики коллоидных помутнений в обработанных шампанских купажных виноматериалах содержание компонентов коллоидной системы не должно превышать следующих значений: полисахаридов - 400 мг/дм3, белков - 8 мг/дм3 и фенольных веществ- 200 мг/дм3 [19, 67].
В технологии производства игристых вин принята схема обработки кулажей, включающая воздействие бентонита в сочетании с танином [116]. Для достижения полной розливостойкости купажированных виноматериалов, предназначенных для производства игристого вина, идущего на экспорт, к различным видам помутнений в ИВиВ "Магарач" для ЗШВ "Новый Свет" была разработана схема обработки, включающая воздействие рыбьего клея в сочетании с танином с последующим добавлением бентонита и обработкой холодом [103].В связи с этим наши дальнейшие исследования были направлены на изучение зависимости снижения компонентов, участвующих в формировании коллоидных и кристаллических помутнений, от их исходного содержания в процессе послетиражной выдержки игристых вин, получаемых с использованием иммобилизованных дрожжей.
Работа проводилась на виноматериалах из сортов Алиготе, Рислинг и Пино фран (переработанный по-белому способу). Для достижения различных концентраций исследуемых компонентов использовали виноматериалы, обработанные по схеме бентонигЪкелатин в соотношениях 1г/дал:2г/дал, и необработанные.
Вторичное брожение проводилось при внесение 200±5 мг/дм3 альгината кальция с концентрацией клеток 0,5±0,1-1,0±0,1 млн/см3 тиражной смеси, что
соответствует 5 г гранул иммобилизованных дрожжей. Аналитические показатели кюве определялись через 6,9, 12 и 18 месяцев выдержки.
Результаты исследований, представленные в таблицах 3.8,3.9 и 3.10, свидетельствуют о том, что такие показатели как массовая концентрация титруемых и летучих кислот, диоксида серы, общего экстракта практически не изменяются в процессе вторичного брожения и послетиражной выдержки.
Основные изменения касаются биополимеров и винной кислоты. Так, уровень снижения полисахаридов в кюве через 18 месяцев выдержки, полученном из необработанных виноматериалов составил в среднем 21%, а в кюве из обработанных виноматериалов - 17,5%.
В процессе обработки исходное содержание белков снизилось примерно в 2 раза во всех виноматериалах. Снижение массовой концентрации этого компонента в процессе послетиражной выдержки составило в среднем 52 и 29% соответственно для кюве, полученного из необработанных и обработанных виноматериалов.
Такая большая разница в уровне снижения белков при использовании обработанных и необработанных виноматериалов может быть объяснена следующим. В винах белки присутствуют как в свободной форме, так и в комплексе с другими биополимерами. В процессе обработки виноматериалов бентонитом выводятся лабильные протеины, а комплексносвязанные, находящиеся в агрегативноустойчивом состоянии, остаются и участвуют в дальнейших окислительно-восстановительных процессах [132, 174]. Поэтому при
использовании необработанных виноматериалов в процессе вторичного брожения и послетиражной выдержки произошла седиментация как свободных, так и комплексносвязанных протеинов вина.
Что касается изменения концентрации фенольных веществ, то здесь не наблюдалось зависимости снижения их содержания от исходной концентрации. В конечном итоге содержание фенольных веществ к полутора годам выдержки
Таблица 3.8
| Вариант | Основные показатели | Время выдержки, мес | % от ис- ходного | ||||
| 0 | 6 | 9 | 12 | 18 | |||
| Обрабо- | Р, кПа/20°С | - | 590 | 570 | - | 550 | - |
| тайный | Сахара, г/100см3 | 2,2 | 0,1 | - | • - | 0,1 | - |
| винома- | Спирт, % об | 9,9 | П,1 | - | - | Н,2 | - |
| териал | Лет. к-ть, г/дм3 | 0,6 | 0,6 | - | - | 0,6 | - |
| Титр.к-ть,г/дм3 | 5,9 | 5,0 | - | - | 5,0 | - | |
| Диоксид серы, | 43,0 | 42,5 | - | - | 42,0 | - | |
| мг/дм3,в тч своб. | 4,0 | 3,6 | 3,0 | - | |||
| Общ. экстр.,г/дм3 | 20,1 | 18,7 | - | - | 18,6 | - | |
| Вин.к-та, г/дм3 | 3,7 | з,з | 3,2 | 3,2 | 3,2 | -12,6 | |
| Кальций, мг/дм3 | 68,8 | 79,2 | 83,1 | 83,6 | 83,8 | 17,9 | |
| ФВ, мг/дм3 | 258,8 | 236,5 | 228,0 | 227,6 | 227,5 | -12,1 | |
| ПС, мг/дм3 | 429,3 | 362,3 | 355,9 | 354,8 | 354,2 | -17,5 | |
| Белки, мг/дм3 | 14,5 | 12,0 | 10,7 | 10,4 | 10,3 | -29,5 | |
| Необра- | Р, кПа/20°С | - | 590 | 560 | - | 560 | - |
| ботанный | Сахара, г/100см3 | 2,2 | 0,1 | - | - | 0,1 | - |
| винома- | Спирт, % об | 9,9 | 11,2 | - | - | п,з | - |
| териал | Лет. к-ть, г/дм3 | 0,6 | 0,6 | - | - | 0,6 | - |
| Титр, к-ть, г/дм3 | 6,6 | 6,2 | - | - | 6,1 | - | |
| Диоксид серы, | 45,0 | 44,0 | - | - | 44,5 | - | |
| мг/дм3,в тч своб. | 4,5 | 4,0 | - | - | 3,0 | - | |
| Общ. экстр.,г/дм3 | 22,2 | 19,1 | - | - | 19,0 | - | |
| Вин.к-та, г/дм3 | 4,3 | 3,5 | 3,3 | 3,2 | 3,3 | -22,4 | |
| Кальций, мг/дм3 | 73,7 | 84,9 | 88,4 | 88,6 | 88,9 | 17,1 | |
| ФВ, мг/дм3 | 268,8 | 243,3 | 234,5 | 234,1 | 233,8 | -13,0 | |
| ПС, мг/дм3 | 473,7 | 389,5 | 376,1 | 375,5 | 375,9 | -20,6 | |
| Белок, мг/дм3 | 25,1 | 20,1 | 13,7 | 13,0 | 12,3 | -50,9 | |
Таблица 3.9
| Вариант | Основные показатели | Время выдержки, мес | % от ис- ходного | ||||
| 0 | 6 | 9 | 12 | 18 | |||
| Обрабо- | Р, кПа/20°С | - | 550 | 540 | - | 520 | - |
| тайный | Сахара, г/100см3 | 2,2 | 0,2 | - | . - | 0,2 | - |
| винома- | Спирт, % об | 10,1 | П,5 | - | - | П,5 | - |
| териал | Лет. к-ть, г/дм3 | 0,7 | 0,7 | - | - | 0,7 | - |
| Титр.к-ть,г/дм3 | 5,7 | 5,5 | - | - | 5,4 | - | |
| Диоксид серы, | 55,5 | 55,0 | - | - | 55,0 | - | |
| мг/дм3,в тч своб. | 5,8 | 5,2 | - | - | 5,0 | - | |
| Общ. экстр.,г/дм3 | 21,1 | 19,4 | - | - | 19,5 | - | |
| Вин.к-та, г/дм3 | 3,9 | 3,6 | 3,5 | 3,4 | 3,4 | -12,1 | |
| Кальций, мг/дм3 | 64,5 | 74,3 | 77,8 | 78,3 | 78,9 | 18,3 | |
| ФВ, мг/дм3 | 272,4 | 248,2 | 241,1 | 239,9 | 239,5 | -12,1 | |
| ПС, мг/дм3 | 387,7 | 335,2 | 322,4 | 320,5 | 320,0 | -17,5 | |
| Белок, мг/дм3 | 10,0 | 8,4 | 7,4 | 7,2 | 7,1 | -28,9 | |
| Необра- | Р, кПа/20°С | - | 560 | 560 | - | 540 | - |
| ботанный | Сахара, г/100см3 | 2,2 | 0,1 | - | - | 0,1 | - |
| винома- | Спирт, % об | 10,0 | 11,2 | - | - | Н,2 | - |
| териал | Лет. к-ть, г/дм3 | 0,7 | 0,6 | - | - | 0,6 | - |
| Титр.к-ть,г/дм3 | 6,9 | 6,0 | - | - | 5,9 | - | |
| Диоксид серы, | 53,5 | 52,0 | - | - | 51,0 | - | |
| мг/дм3,в тч своб | 4,5 | 4,0 | - | - | 4,0 | - | |
| Общ. экстр.,г/дм3 | 23,4 | 20,1 | - | - | 20,0 | - | |
| Вин.к-та, г/дм3 | 4,6 | 3,7 | 3,6 | 3,5 | 3,5 | -25,3 | |
| Кальций, мг/дм3 | 70,5 | 80,9 | 85,1 | 85,0 | 86,1 | 18,1 | |
| ФВ, мг/дм3 | 284,6 | 258,5 | 246,4 | 247,0 | 246,9 | -13,2 | |
| ПС, мг/дм3 | 429,7 | 356,9 | 340,4 | 338,1 | 337,8 | -21,4 | |
| Белок, мг/дм3 | 18,8 | 14,9 | 10,4 | 9,7 | 9,0 | -54,1 | |
Таблица 3.10
| Вариант | Основные показатели | Время выдержки, мес | % от ис- ходного | ||||
| Исход. | 6 | 9 | 12 | 18 | |||
| Обрабо- | Р, кПа/20°С | - | 610 | 600 | - | 600 | - |
| тайный | Сахара, г/100см3 | . 2,2 | 0,1 | - | - | 0,1 | - |
| винома- | Спирт, % об | 9,8 | п,о | - | - | 11,1 | - |
| териал | Лет. к-ть, г/дм3 | 0,7 | 0,6 | - | - | 0.6 | - |
| Титр.к-ть,г/дм3 | 6,3 | 6,1 | - | - | 6,0 | - | |
| Диоксид серы, | 48,0 | 47,0 | - | - | 46,5 | - | |
| мг/дм3,в тч своб. | 3,5 | з,о | - | - | 3,0 | - | |
| Общ. экстр.,г/дм3 | 23,7 | 21,9 | - | - | 21,6 | - | |
| Вин.к-та, г/дм3 | 3,9 | 3,6 | 3,5 | 3,5 | 3,5 | -11,6 | |
| Кальций, мг/дм3 | 63,1 | 72,7 | 75,5 | 75,8 | 75,9 | 16,8 | |
| ФВ, мг/дм3 | 378,8 | 338,6 | 324,9 | 323,1 | 323,0 | -14,7 | |
| ПС, мг/дм3 | 469,9 | 395,4 | 389,0 | 388,8 | 388,1 | -17,4 | |
| Белок, мг/дм3 | 18,1 | 14,6 | 13,0 | 12,8 | 12,7 | -29,8 | |
| Необра- | Р, кПа/20°С | - | 620 | 620 | - | 600 | - |
| ботанный | Сахара, г/100см3 | 2,2 | 0,1 | - | - | 0,1 | - |
| винома- | Спирт, % об | 9,8 | Н,2 | - | - | 11,2 | - |
| териал | Лет. к-ть, г/дм3 | 0,7 | 0,7 | - | - | 0,7 | - |
| Титр, к-ть,г/дм3 | 6,7 | 6,5 | - | - | 6,5 | - | |
| Диоксид серы, | 50,0 | 48,5 | - | - | 48,0 | - | |
| мг/дм3,в тч своб | 4,0 | 3,5 | - | - | з,о | - | |
| Общ. экстр.,г/дм3 | 25,1 | 22,9 | - | - | 22,6 | - | |
| Вин.к-та, г/дм3 | 4,7 | 3,8 | 3,6 | 3,5 | 3,5 | -25,5 | |
| Кальций, мг/дм3 | 71,3 | 81,9 | 85,7 | 86,0 | 86,1 | 17,2 | |
| ФВ, мг/дм3 | 393,9 | 348,6 | 331,6 | 329,8 | 329,6 | -16,3 | |
| ПС, мг/дм3 | 506,1 | 408,4 | 401,5 | 400,8 | 400,0 | -20,9 | |
| Белок, мг/дм3 | 35,3 | 25,7 | 18,1 | 17,6 | 17,3 | -51,0 | |
снизилось в среднем на 12,6% (виноматериалы из сортов Алиготе и Рислинг) и на 15,5% (виноматериал из сорта Пино фран).
В отношении винной кислоты отмечено, что во всех образцах из необработанных виноматериалов снижение было примерно в 2 раза больше, чем в обработанных. Конечное содержание винной кислоты колеблется в пределах от 3,2 до 3,5 г/дм3 для виноматериалов разных сортов.
Аналогично предыдущим исследованиям наблюдалось увеличение содержания ионов кальция в кюве, которое составило в среднем 17,6%.
С целью изучения влияния исходного содержания высокомолекулярных, фенольных соединений и винной кислоты на стабильность кюве в процессе выдержки проводилось тестирование на склонность к необратимым коллоидным и кристаллическим помутнениям. Результаты тестов представлены в таблицеЗ.11.
Таблица 3.11
Характеристика тестов на склонность к необратимым коллоидным и кристаллическим помутнениям в процессе выдержки