Повышение эффективности некоторых биотехнологических стадий производства пива

С. А. Анисимов, к.т.н., академик РАХ,

ЗАО НПО «Элевар»

По результатам изучения морфологических и физиологических свойств 12 штаммов дрожжей рода Sacharomyces, используемых в пивоварении, наиболее перспективным приз­нан штамм S.

Для сокращения времени процесса приготовления пива исследовались зависимости продолжительности некоторых биотехнологических аспектов образования готового пива от температуры процесса, величины засева сусла дрожжами и от параметров краткосроч­ной термообработки молодого пива (температура и экспозиция). Предлагаемый режим обеспечивает сокращение продолжительности приготовления, например, светлого пива «Жигулевское» с 28 до 2-3 суток.

Биологическое подкисление было внедрено на целом ряде пивоваренных заводов. Результа­том этого явилось получение более светлого пива, улучшение свойств пива и получение пива с более мягким вкусом. Использование карамельного солода в сочетании с биологическим под­кислением позволяет получить пиво с очень приятным солодовым ароматом. Биологическое подкисление способствует также улучшению вкуса пива и его стабильности.

1.