<<
>>

3.4. Роль физико-химических изменений в возникновении помутнений при получении игристых вин на иммобилизованных дрожжах

Несмотря на то, что использование иммобилизованных дрожжей при получении игристых вин бутылочным способом является высокоэффективной и перспективной технологией, в ней есть и ряд нерешенных проблем.

Одна из них — это проблема, связанная с помутнениями возникающими в процессе производства игристых вин такого типа.

В результате предыдущих исследований (раздел 3.2.1) были установлены закономерности изменения веществ (полисахариды, белки, фенольные вещества, винная кислота, кальций), участвующих в формировании коллоидных и кристаллических помутнений, в процессе вторичного брожения и послетиражной выдержки на иммобилизованных дрожжах. Было установлено, что игристые вина,

полученные при внесении 200±5 мг/дм3 альгината кальция (5 г гранул иммобилизованных дрожжей) стабильны к помутнениям такого характера.

Однако, в отдельных случаях нами отмечалось помутнение опытных образцов кюве. С целью изучения роли, выявленных изменений химического состава виноматериала в возникновении помутнений опытные образцы кюве подвергались микробиологическому контролю. В таблице 3.21, представлена микроскопическая характеристика и показатели мутности кюве через 1, 3, 6 и 12 месяцев с момента закладки тиража.

Визуальная оценка кюве через 30 суток с момента закладки тиража показала, что во всех образцах присутствуют небольшие лёгкие хлопьевидные осадки. Исключение составили образцы, полученные на основе купажа, в которых осадок был тяжелый, липкий, требующий семи-восьми взбалтываний. Микроскопирование показало наличие в осадках аморфных образований, кристаллов винного камня, мелких частиц альгината натрия и дрожжей, нехарактерных для основной культуры. Количество механических включений было незначительным по сравнению с количеством дрожжей, которые и явились основной причиной высоких показателей мутности. При этом прослеживается зависимость между их количеством и степенью помутнения кюве.

Так, самый низкий показатель мутности — 3,5 ф.е.установлен в кюве из виноматериала сорта Ркацители, при этом концентрация дрожжей составила 0,76 млн/см3 (2-3 клетки в поле зрения), а самый высокий - 33 ф.е. в кюве на основе купажа, где концентрация дрожжей составила 3,3 млн/см3 (до 20 клеток в поле зрения).

Еще раз хочется подчеркнуть, что основная масса дрожжей (до 80%), обнаруженных при микроскопировании мутных образцов, была нехарактерна для основной культуры: клетки более мелкие, овальной и удлиненной формы.

Выявление роли изменений физико-химического характера в возникновении помутнений осуществлено при использовании виноматериалов с различными

Микроскопическая характеристика кюве в процессе выдержки

Наименование

образца

Микроскопическая

характеристика

виноматериала

Мут­

ность,

ф-е-

Микроскопическая характеристика кюве Мут­

ность,

ф.е.

Микроскопическая характеристика кюве Мут­

ность,

ф.е.

Микроскопическая характеристика кюве Мут­

ность,

ф.е.

Исходная 1 месяц 3 месяца 12 месяцев
1 2 3 4 5

Ркацители * Аморфные 0,2 * Аморфные 3,5 * Аморфные образо- 4,0 * Аморфные образо- 4,2

образования - не в образования, плас- вания, пластины, вания, пластины,
каждом поле зрения; тины, кристаллы - не кристаллы-не в кристаллы - не в
мелкие овальные в каждом поле каждом поле зрения; каждом поле зрения;
дрожжи, зрения; дрожжи: дрожжи: мелкие дрожжи: мелкие
0,01 млн/см3 (0- 1 мелкие овальные и овальные и овальные и
клетки в поле зрения) удлиненные (около

70%) и крупные, овальные, 0,076 млн/см3 (5- 6 клеток в поле зрения)

удлиненные (около

75%) и крупные, овальные, 0,084 млн/см3 (6-7 клеток в поле зрения)

удлиненные (около 75%) и крупные, овальные, 0,080 млн/см3 (6-7 клеток в поле зрения)

Совиньон * Аморфные образо- 0,1 Аморфные образо- 6,0 Аморфные образо- 6,5 Аморфные образо- 6,5

вания- не в каждом вания, кристаллы, вания, пластины, вания, пластины,
поле зрения; мелкие пластины - не в кристаллы - не в кристаллы - не в
овальные дрожжи, каждом поле зрения; каждом поле зрения; каждом поле зрения;
0,02 млн/см3 (1- 2 дрожжи: мелкие дрожжи: мелкие дрожжи: мелкие
клетки в поле зрения) овальные и удлиненные (около

75%) и крупные округлые, 0,95 млн/см3 (3-4 клетки в поле зрения)

овальные и удлиненные (около

80%) и округлые крупные, 1,10 млн/см3 (4-5 клеток в поле зрения)

овальные и удлиненные(около 80%) и округлые крупные,

1,22 млн/см3 (4-5 клеток в

поле зрения)

Пино фран (по- *Аморфные образо- 0,1 Аморфные образо- 9,0 Аморфные образо- 10,0 Аморфные образо-
белому) вания - не в каждом вания, пластины, вания, пластины, вания, пластины,
поле зрения; мелкие кристаллы - не в кристаллы - не в кристаллы- не в
овальные дрожжи, каждом поле зрения; каждом поле зрения; каждом поле зрения;
0,02 млн/см3 (1-2 дрожжи: мелкие и дрожжи: мелкие дрожжи: мелкие
клетки в поле зрения) удлиненные овальные (около 80%) и округлые крупные,

1,40 млн/см3 (5-6 клеток в поле зрения)

овальные и удлиненные (около 85%) и округлые крупные, 1,50 млн/см3 (5-6 клеток в поле зрения) овальные и удлиненные (около 85%) и крупные овальные, 1,55 млн/см3 (5-6 клеток в поле зрения)

1 2 3 4 5
Рислинг *Аморфные образо­вания - не в каждом

поле зрения; дрожжи мелкие овальные 0,03 млн/см3 (2-3 клетки в поле зрения)

0,3 Аморфные образования, крис­таллы, пластины- не в каждом поле зрения; дрожжи мелкие

овальные и удлиненные (около 80%) и крупные овальные, 2,25 млн/см3 (8-9 клеток в поле зрения)

18,0 Аморфные образования, кристаллы, пластины- не в каждом поле

зрения; дрожжи

мелкие овальные и удлиненные (около 85%) и крупные овальные, 2,27 млн/см3 (8-9 клеток в поле зрения)

18,3 Аморфные 18,5

образования,

кристаллы,

пластины- не в

каждом поле зрения; дрожжи мелкие

овальные и удлиненные (около

85%) и крупные овальные, 2,29 млн/см3 (9-10 клеток в поле зения)

Купаж

ЗШВ "Новый

Свет"

*Механических включений практи­чески нет; дрожжи

мелкие овальные О,О35млн/см3 (3-4 клетки в поле зрения)

0,5 Аморфные образо­вания, пластины- не в каждом поле зрения; дрожжи мелкие

овальные и удлиненные (около 90%) и крупные овальные, 5,3 млн/см3 (до 20 клеток в поле зрения)

33,0 Аморфные образования, пластины- не в

каждом поле зрения; дрожжи мелкие

овальные и .

удлиненные (около 90%) и крупные овальные,

5,7 млн/см3 (до 20 клеток в поле зрения)

35,0 Аморфные 35,0

образования, пластины- не в

каждом поле зрения; дрожжи

мелкие овальные и удлиненные (около

90%) и крупные, овальные,5,5 млн/см3 (до 20 клеток в поле зрения)

Примечание: * — после центрифугирования

О

С\

1 2 3 4 5

9,8

Алиготе *Аморфные образо­

вания - не в каждом поле зрения; мелкие овальные дрожжи, 0,025 млн/см3 (2 клетки в поле зрения)

0,2 Аморфные образо­вания, пластины, кристаллы - не в каждом поле зрения; дрожжи: мелкие овальные и удлиненные (около 80%) и крупные овальные, 1,60 млн/см3 (5- 6 клеток в поле зрения)

12,0 Аморфные образо­вания, пластины, кристаллы - не в каждом поле зрения; дрожжи мелкие овальные и удлиненные (около 80%) и крупные овальные, 1,70 млн/см3 (6-7 клеток в поле зрения)

12,5 Аморфные образо- 12,0 вания, пластины, кристаллы - не в каждом поел зрения; дрожжи мелкие овальные и удлиненные (около 80%) и крупные овальные, 1,70 млн/см3 (6-7 клеток в поле зрения)

о

La

микробилогическими характеристиками, достигнутыми путем фильтрации с использованием различных фильтров:

•тонкий-осветлителъный фильтр-картон (марка КФ);

•экспериментальный фильтровальный материал из ультротонких пропиленовых волокон с тонкостью очистки 0,4 мкм (АО "Укрфильтр", г. Чернигов);

•средний о светлите льный фильтр-картон (марка КТФ-1П).

В качестве контроля использовался виноматериал, не прошедший предварительной фильтрации.

Тираж был заложен с максимальным соблюдением правил стерильности на расе Севастопольская-23, дающей минимальный выход дрожжей из матрицы. Чтобы максимально исключить влияние изменений физико-химического характера, происходящих в процессе вторичного брожения и послетиражной выдержки, в работу был взят обработанный купажный виноматериал ЗШВ “Новый Свет”.

Контроль осуществляли при визуальном осмотре, микроскопировании кюве и определении мутности через 1, 3, 6 и 9 месяцев с момента постановки тиража.

Визуальный анализ кюве в процессе вторичного брожения (табл 3.22) показал, что использование фильтров различного типа оказало влияние на степень помутнения и характер осадков.

Наличие осадков уже на 20 сутки было выявлено только в контрольном образце и полученном из виноматериала после фильтрации через экпериментальный фильтровальный материал. Образцы, полученные из купажа, прошедшего фильтрацию через тонкий и средний осветлительный фильтр-картон, остались прозрачными, без осадка. При микроскопировании кюве было установлено наличие механических включений (частицы альгина разного размера, кристаллы) и дрожжей (табл. 3.23). Анализ полученных результатов свидетельствует, что использование тонкого и среднего осветлительных фильтров обеспечило наименьшее количество свободных клеток дрожжей (1 и 1-2 клетки в

10 полях зрения в центрифугированной пробе) и механических включений, по сравнению с образцами, полученными из купажа, прошедшего обработку через экспериментальный фильтр (2-3 клетки в поле зрения при прямом микроскопировании). Соответственно и самые низкие показатели мутности через 1 месяц выдержки (0,4 - 0,5 ф.е.) отмечены в этих образцах.

Таблица 3.22

Характеристика кюве в процессе вторичного брожения

Вариант Характеристика кюве
10 суток 20 суток 30 суток
I Кюве прозрачное, без Кюве прозрачное, без Кюве прозрачное, без
осадка осадка осадка
II Кюве прозрачное, без Кюве прозрачное, Кюве прозрачное,
осадка лёгкий тигровый осадок лёгкий тигровый осадок
III Кюве прозрачное, без Кюве прозрачное, без Кюве прозрачное, без
осадка осадка осадка
IV Кюве прозрачное, Кюве прозрачное, Кюве прозрачное,
лёгкий песковидный лёгкий песковидный интенсивный
осадок осадок хлопьевидный осадок

Примечания: I — тонкий осветлительный фильтр; II — экспериментальный

фильтровальный материал; III — средний осветлительный фильтр; IV — без фильтрации.

Самые высокие показатели по количеству микроорганизмов, механических включений и соответственно мутности бьши установлены в контрольных образцах, которые были приготовлены без предварительной фильтрации. Концентрация свободных дрожжей через 1 месяц составила 1,7 млн/см3, при этом около 70% составляли мелкие овальные клетки, что говорит о наличии посторонних дрожжей в исходном виноматериале, которые размножились в присутствии сахара. Мутность этих образцов составила 7,0 ф.е.

Таблица 3.23

Влияние способов фильтрации на степень помутнения кюве в процессе брожения и выдержки

Время выдержки
0 1 месяц 9 месяцев
I* И* III* IV* I* II** III* IV** I* II** III* ГУ**
Микроско- Аморф- Аморф- Аморф- Аморф- Крупные Крупные Крупные Крупные Крупные Крупные Крупные Крупные

пическая ные об- ные об- ные об- ные об- и мелкие и мелкие и мелкие частицы: и мелкие частицы: частицы: частицы

характерне- разова- разова- разова- разова- частицы: частицы: частицы: 2-3 на частицы: 2-3 на 1-2 на 3-4 на

тика кюве ния: 1 на ния: 1 на ния: 1 на ния: 1-2 1 на 23 на 1'2 на Юп/з, 1 на Юп/з, Юп/з, 10 п/з,

10 п/з, 10п/з, 10п/з, на 10п/з, 10 п/з, Юп/з, мелкие 10п/з, кристал- кристал- мелкие

дрожжи: дрожжи: дрожжи: крИСТал- кристал‘ кристал- кристал- в каждом кристал- лы:23 на лы: 1-2 на в каж-

0-1 кл на 1 кл на 10 ! кд на 10 лы; b2 На J’2 на лы: 2-3 на лы: 1-2 на п/3> крис. ЛЫ; 1-2 на 10 10 п/з, дом поде

Юп/з п/з п/з Юп/з, 3’ Юп/з, Юп/з, таллы: 1- Юп/з, дрожжи: дрожжи: зрения>

дрожжи: ДРОЖЖИ- дрожжи: дрожжи: 2 На 5 п/з, дрожжи: 3-4 кл в 2-3 кл на кристал-

1-2 кл на 1 101 на 10 ^"3 101 к?1 на дрожжи: 1-2 кл на п/з, 0,87 Ю п/з лы; 2на

Юп/з 0/3 вп/з,0,7 Юп/з б7кл 10п/з млн/смз 5 п/з,

млн/см в дрожжи:

млн/см3 8-9 кл в

п/з,2,1 млн/см3

Мутность, 0,2 0,2 0,2 0,3 0,4 2,5 0,5 7,0 0,4 2,8 0,5 7,2

ФЕ

Примечания: I — тонкий осветлительный фильтр; II — экспериментальный фильтровальный материал; III — средний

осветительный фильтр; IV — без фильтрации;

* — после центрифугирования; ** — прямое микроскопирование.

О

по

С целью установления влияния способов фильтрации, а также изменения химического состава купажа в процессе шампанизации с использованием иммобилизованных дрожжей, в процессе выдержки кюве тестировалось на склонность к обратимым и необратимым коллоидным и кристаллическим помутнениям (табл. 3.24).

Таблица 3.24

Влияние способов фильтрации на склонность к обратимым и необратимым коллоидным и кристаллическим помутнениям

Вариант Время выдержки, мес.
0 1 3 6 9
I Стабильность к обратимым коллоидным помутнениям

+ + + + +

II + + + + +
III + + + + +
IV + + + + +
I 0,1 Показания танинового теста, ф.е.

0,1 0,0 0,1

0,0
II 0,2 0,1 0,0 0,0 0,0
III 0,1 0,1 0,0 0,1 0,1
IV 0,2 0,1 0,0 0,1 0,1
I Стабильность к кристаллическим помутнениям

+ — + + +

II + + + +
III + + + +
IV + + + +

Примечания: I — тонкий осветлительный фильтр; II — экспериментальный фильтровальный материал; III — средний осветлительный фильтр; IV — без фильтрации; “+” — вино стабильно; “ — “ вино нестабильно.

Результаты тестирования свидетельствуют, что все образцы кюве, независимо от способа фильтрации исходного купажа, оставались стабильными к обратимым коллоидным помутнениям. Показания танинового теста,

Ill

соответствующие 0,0-0,2 ф.е. свидетельствуют о стабильности образцов и к необратимым коллоидным помутнениям. В процессе вторичного брожения происходило частичное выпадение в осадок солей винной кислоты. В связи с этим кюве одного месяца выдержки оказалось склонным к кристаллическим помутнениям. К 3 месяцам выдержки кюве приобрело стабильность к помутнениям такого характера.

Таким образом, изменения физико-химического характера, происходящие в процессе вторичного брожения и послетиражной выдержки на иммобилизованных дрожжах, не приводят к помутнениям кюве. Причиной последних является наличие микроорганизмов в исходном виноматериале. Для обеспечения прозрачности и максимального сокращения сроков ремюажа использование иммобилизованных дрожжей в производстве игристых вин бутылочным способом требует обеспложивающей фильтрации и стерильного розлива. Это вполне согласуется с требованиями по использованию препаратов сухих иммобилизованных дрожжей, рекомендуемых за рубежом [210].

<< | >>
Источник: СОГОЯН КАРИНЭ РУДОЛЬФОВНА. БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ИММОБИЛИЗОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ ИГРИСТЫХ ВИН БУТЫЛОЧНЫМ СПОСОБОМ. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Ялта, 1998. 1998

Скачать оригинал источника

Еще по теме 3.4. Роль физико-химических изменений в возникновении помутнений при получении игристых вин на иммобилизованных дрожжах:

  1. 6.1. Изменение форменных элементов и белков кровипри канцерогенезе
  2. 6.3. ИЗМЕНЕНИЯ ОТДЕЛОВ СЕРДЦА, ВЫЯВЛЯЕМЫЕ ПРИ РАЗЛИЧНЫХ ПРИОБРЕТЕННЫХ И ВРОЖДЕННЫХ ЕГО ПОРОКАХ
  3. ГЛАВА 2 Изменения в иммунной системе при эритемах
  4. Физико-химические и токсические свойства метилового спирта, этиленгликоля, дихлорэтана, трихлорзтилена, бензина, керосина, смазочных масел.
  5. Поиск первичной мишени пептида TGeNHR-NH2 и ex vivo анализ изменения рецепторных характеристик мозга при его введении
  6. Физико-химические особенности опухолевой ткани.
  7. 2 Методы физико- химического контроля белковых гидролизатов и приготовляемых на их основе питательных сред
  8. Влияние физико-химических условий ферментации
  9. Физико-химические и биологические свойства культуральной жидкости. Исследование физиологии продуцента дендробациллина
  10. Экспериментально-физиологическое, физико-химическое направление
  11. Физико-химические механизмы нарушения функций биологических мембран и повреждения клеток
  12. ОГЛАВЛЕНИЕ
  13. 1.3. Использование иммобилизованных дрожжей в производстве игристых вин
  14. 3.2 Закономерности изменения микробиологических и физико-химических показателей кюве в процессе вторичного брожения и послетиражной выдержки
  15. 3.2.2. Влияние иммобилизованных дрожжей на динамику физико-химических показателей кюве
  16. 3.3. Получение красных игристых вин на основе использования иммобилизованных дрожжей
  17. 3.4. Роль физико-химических изменений в возникновении помутнений при получении игристых вин на иммобилизованных дрожжах
  18. Физико-химический состав слюны
  19. Глава Xlll ОСОБЕННОСТИ ВОЗНИКНОВЕНИЯ И ТЕЧЕНИЯ ЗАБОЛЕВАНИЙ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТОЙ СИСТЕМЫ В ПЕРИОД ВЕЛИКОЙ ОТЕЧЕСТВЕННОЙ ВОЙНЫ
- Акушерство и гинекология - Анатомия - Андрология - Биология - Болезни уха, горла и носа - Валеология - Ветеринария - Внутренние болезни - Военно-полевая медицина - Восстановительная медицина - Гастроэнтерология и гепатология - Гематология - Геронтология, гериатрия - Гигиена и санэпидконтроль - Дерматология - Диетология - Здравоохранение - Иммунология и аллергология - Интенсивная терапия, анестезиология и реанимация - Инфекционные заболевания - Информационные технологии в медицине - История медицины - Кардиология - Клинические методы диагностики - Кожные и венерические болезни - Комплементарная медицина - Лучевая диагностика, лучевая терапия - Маммология - Медицина катастроф - Медицинская паразитология - Медицинская этика - Медицинские приборы - Медицинское право - Наследственные болезни - Неврология и нейрохирургия - Нефрология - Онкология - Организация системы здравоохранения - Оториноларингология - Офтальмология - Патофизиология - Педиатрия - Приборы медицинского назначения - Психиатрия - Психология - Пульмонология - Стоматология - Судебная медицина - Токсикология - Травматология - Фармакология и фармацевтика - Физиология - Фтизиатрия - Хирургия - Эмбриология и гистология - Эпидемиология -