1.2. Влияние основных технологических приёмов производства игристых вин бутылочным способом на содержание биополимеров.

Во многих странах мира, в том числе и в нашей, постоянно проводится работа по совершенствованию технологий и оборудования для получения виноматериалов для игристых вин и самих игристых вин.

Большое внимание уделяется так же сортам винограда, микрорайонам их произрастания, агротехническим приёмам возделывания и качеству сырья. Во Франции виноград, идущий на переработку для шампанских виноматериалов, собирается вручную, при этом ягоды должны быть целые, не перезревшие, здоровые (ни малейшего присутствия гнипи).С другой стороны, исследования Тычины П.И. с сотр. [100] показали, что шампанские виноматериалы, полученные из винограда машинного сбора, также соответствовали требованиям, предъявляемым к ним.

Проведены ряд исследований, позволившие разработать научно обоснованные технологические требования к составу и качеству виноматериалов для производства игристых вин [7, 11, 69, 218], суть которых сводится к регламентации содержания биополимеров, снижению массовой концентрации взвесей в сусле, идущем на приготовление шампанских виноматериалов.

За рубежом с целью получения высококачественных шампанских виноматериалов используют различное технологическое оборудование и схемы переработки винограда, которые направлены на снижение перетирания твёрдых частей виноградной грозди. Сусло, полученное прессованием на корзиночном прессе целых гроздей, отличается низким содержанием взвесей и общих фенолов [189, 226], высокой скоростью осветления [114], умеренным содержанием азотистых и ароматических веществ, органических кислот [186]. Помимо корзиночных прессов для получения сусла с достаточно невысоким содержанием биополимеров используют так же ленточные [197] и шнековые прессы [13].

Немаловажное значение в получении шампанских виноматериалов имеет время выдержки виноматериалов на дрожжевом осадке. Новиковой В.Н. [91] рекомендовано выдерживать шампанские виноматериалы на дрожжах в течении двух месяцев.

Исследования Зинченко В.И. [59, 61, 62] свидетельствуют о том, что во время выдержки на дрожжевом осадке виноматериал обогащается высокомолекулярными веществами (белками и полисахаридами), которые в значительной степени ответственны за стабильность готового продукта. Саришвили Н.Г. с сотр. [108] считают, что при таком технологическом приёме вино обогащается высокомолекулярными веществами, обуславливающими продолжительность игры шампанского и увеличение содержания связанной уг­лекислоты.

В технологическом цикле производства игристых вин важным этапом регулирования биополимеров является обработка ассамбляжей и кулажей.

Результаты исследований, проведенные Новиковой В.Н. и Гуляевой В.С. [92] показывают, что для каждой партии виноматериалов необходимо индивидуально подбирать оклеивающие вещества, дозы, сочетания и последовательность их внесения. Авторы так же указывают на целесообразность проведения термообработки с целью удаления комплексов, образующихся под действием тепла и способных вызывать помутнения готовой продукции.

Наиболее распространённый и часто применяемый для осветления и стабилизации вин приём - это обработка бентонитом, основанный на использовании его высоких адсорбционных свойств [59, 89, 90, 131, 190]. По данным Датунашвили Е.Н. с сотр. [41], Зинченко В.И. с сотр. [59] при обработке вин бентонитом содержание белка снижается на 70-90 %, полисахаридов - на 15-30 %. Однако, белок вина гетерогенен и его фракции по-разному взаимодействуют с бентонитом [191, 194].

Кроме бентонита, в качестве оклеивающих веществ используют так же танин, рыбий клей, альгинат, полиакриламид. При этом надо очень тщательно подбирать соотношения между используемыми веществами, поскольку их переизбыток может иметь негативные последствия. Так, по данным Саенко Н.Ф.

Технологической инструкцией по производству бутылочного шампанского [116] предусмотрена оклейка ассамбляжей ЖКС и рыбьим клеем; кулажей — бентонитом и танином. Обработка холодом предусматривает выдержку купажей в течение 5-7 дней при t= -4-5°С с последующим отдыхом, после чего купаж поступает на приготовление тиражной смеси.

В технологии производства игристых вин бутылочным способом сведение осадка на пробку является одной из самых сложных, трудоемких и длительных операций.

С целью улучшения структуры осадка, облегчения ремюажа и дегоржажа

рекомендуют вводить в тиражную смесь различные оклеивающие вещества: бентонит, танин, кизельгур, рыбий клей, альгинат, полиакриламид и др. В большинстве случаев используют бентонит в количестве до 0.2 г/дм³. Добавление в тиражную смесь бентонита, как показал Шандерль Г.И. [125] приводит к уменьшению липкости осадков.

Хороший результат даёт добавление в тиражную смесь бентонита в сочетании с полиакриламидом: осадки отличались однородностью, хлопье- видностью, при встряхивании быстро оседали [51].

Французскими исследователями Parentoen A., Feuillat М. [199] были проведены исследования по использованию альгината в качестве оклеивающего вещества. Полученные результаты показали, что альгинаты способны осаждать "лёгкую" мелкодисперсную фракцию осадков, однако, по мнению авторов, более целесообразно использовать альгинат в сочетании с бентонитом, который осаждает "тяжёлую" фракцию осадка.

На характер и свойства осадков влияет ряд факторов, которые связаны между собой: физико-химический состав виноматериала, раса дрожжей и ее физиологическое состояние, а также наличие в виноматериале посторонней микрофлоры [40,41]. Присутствие в вине посторонней микрофлоры (дрожжевой и бактериальной) приводит к образованию липких тяжёлых осадков с образованием мелкодисперсной фракции. При этом портят структуру осадка не только сами клетки, но и продукты их жизнедеятельности [106].

На стадии послетиражной выдержки также происходит обогащение кюве высокомолекулярными соединениями. Feuillat М. [158] показал, что после года выдержки игристые вина содержат общих коллоидов более 500 мг/дм³, что в 3-3,5 раза больше, чем в исходном виноматериале.

В тоже время Pueyo Е. с сотр. [206], установил, что при созревании игристых вин в бутылках в течение первых 11 месяцев наблюдалось незначительное повышение общего содержания нейтральных полисахаридов, после чего оно несколько снижалось.

Таким образом, анализ литературных данных показывает, что на содержание биополимеров в игристых винах влияют сырье и его качество, технологические приемы переработки винограда и производства виноматериалов. В настоящее время существует достаточно большое количество методов, направленных на регулирование содержания биополимеров и предупреждение возникновения помутнений готовой продукции. Однако, следует отметить, что сведения, касающиеся изменения коллоидной системы виноматериалов в процессе вторичного брожения и послетиражной выдержки игристых вин, получаемых бутылочным способом на основе использования иммобилизованных дрожжей, в доступной нам литературе отсутствуют.