<<
>>

ВЫВОДЫ

1. Выявлены особенности иммобилизованных клеток дрожжей по сравнению со свободными, заключающиеся в следующем:

•повышенной физиологической активности сбраживания сахарозы, определяемой метаболическим коэффициентом, который у иммобилизованных клеток в 6 раз выше, чем у свободных;

•ограниченности размножения, степень которого у иммобилизованных клеток в 2,5 раза выше по сравнению со свободными;

•повышенной степени отмирания иммобилизованных клеток по сравнению со свободными с разницей примерно в 2 раза.

Указанные особенности приводят к интенсификации процессов, лежащих в основе формирования игристых вин, которые достигают качества готового продукта к одному году выдержки. Это дает основание для развития технологии производства игристых вин с использованием иммобилизованных дрожжей с укороченным циклом созревания.

2. Установлены закономерности изменения биополимеров и фенольных соединений в процессе вторичного брожения и послетиражной выдержки под действием иммобилизованных дрожжей. Снижение в среднем составляет:

• полисахаридов — 16,5-21% независимо от исходного содержания и сорта виноматериала и стабилизируется к шести месяцам выдержки;

• белков — 30-54% в зависимости от исходного содержания и сорта виноматериала и стабилизируется к шести месяцам выдержки;

• фенольных соединений — 13% независимо от исходного содержания и сорта виноматериала и стабилизируется к году выдержки.

3. На основании изучения динамики компонентов, участвующих в формировании коллоидных (полисахариды, белки, фенольные соединения) и кристаллических (винная кислота, кальций) помутнений, уточнена доза вносимого

альгината кальция. Для исключения этих видов помутнений за счет использования иммобилизованных дрожжей оптимальное количество альгината кальция для белых и красных виноматериалов установлено на уровне 200±5 мг/дм3 (5 г гранул иммобилизованных дрожжей) при концентрации дрожжей в тиражной смеси 0,5 ± 0,1— 1,0±0,1 млн/см3.

Внесены соответствующие изменения в ТИ по производству белых игристых вин с использованием иммобилизованных дрожжей.

4. Впервые в отечественном виноделии обоснована и экспериментально доказана перспективность использования иммобилизованных дрожжей для получения красных игристых вин бутылочным способом. Показана возможность снижения концентрации сахара в тиражной смеси с 2,2 г/ 100 см3 (согласно инструкции для белых виноматериалов) до 1,5 г/100см3 без снижения качества готового продукта.

5.Обоснована возможность использования нового носителя для иммобилизации дрожжей на основе местного источника сырья — альгината натрия из черноморской бурой водоросли рода Cistozeira. Установлены оптимальные режимы иммобилизации: концентрации носителя и осадителя (СаС12) - 40 и 10 г/дм3, их объёмное соотношение (1:3), а также соотношение дрожжей и геля (1:10). Подобраны расы дрожжей — Saccharomyces bayanus Севастопольская - 23 (525) и Saccharomyces cerevisiae Шампанская - 7-ЮС (520). дающие минимальный выход в среду при шампанизации.

б.Разработаны и утверждены ТИ и ТУ на опытные партии белых и красных игристых вин с использованием иммобилизованных дрожжей. Разработаны ТУ на дрожжи, иммобилизованные в геле альгината кальция.

<< | >>
Источник: СОГОЯН КАРИНЭ РУДОЛЬФОВНА. БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ИММОБИЛИЗОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ ИГРИСТЫХ ВИН БУТЫЛОЧНЫМ СПОСОБОМ. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Ялта, 1998. 1998

Скачать оригинал источника

Еще по теме ВЫВОДЫ:

  1. Простые выводы
  2. Статистические выводы
  3. Основной постулат и некоторые выводы из него
  4. Выводы по Хоторнским экспериментам:
  5. 12. Три основных условия реализации вывода о каузальной зависимости.
  6. 50. Экспер контроль и контроль за выводами
  7. 66. Требование, кот необходимо соблюдать для реализации достоверных или валидных выводов. Артефактные выводы
  8. Выводы по главе 3
  9. ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ
  10. Выводы первого раздела
  11. 4.3 Выводы четвертого раздела
  12. Выводы по главе 1
  13. Выводы по главе 3
  14. ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 1
  15. ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 2
  16. Выводы по главе 1
  17. Выводы по главе 2
  18. Выводы по первой главе
  19. Выводы по второй главе
  20. Выводы по третьей главе
- Акушерство и гинекология - Анатомия - Андрология - Биология - Болезни уха, горла и носа - Валеология - Ветеринария - Внутренние болезни - Военно-полевая медицина - Восстановительная медицина - Гастроэнтерология и гепатология - Гематология - Геронтология, гериатрия - Гигиена и санэпидконтроль - Дерматология - Диетология - Здравоохранение - Иммунология и аллергология - Интенсивная терапия, анестезиология и реанимация - Инфекционные заболевания - Информационные технологии в медицине - История медицины - Кардиология - Клинические методы диагностики - Кожные и венерические болезни - Комплементарная медицина - Лучевая диагностика, лучевая терапия - Маммология - Медицина катастроф - Медицинская паразитология - Медицинская этика - Медицинские приборы - Медицинское право - Наследственные болезни - Неврология и нейрохирургия - Нефрология - Онкология - Организация системы здравоохранения - Оториноларингология - Офтальмология - Патофизиология - Педиатрия - Приборы медицинского назначения - Психиатрия - Психология - Пульмонология - Стоматология - Судебная медицина - Токсикология - Травматология - Фармакология и фармацевтика - Физиология - Фтизиатрия - Хирургия - Эмбриология и гистология - Эпидемиология -