Белки – протеины (от греч. protos - первый, самый главный).

Среди органических веществ, необходимых для жизни, протеины играют ведущую роль. На их долю приходится до 85% сухой массы тела. При образовании белков плазмы, ферментов, гормонов, антител, хромопротеидов (гемоглобина) и других биологически активных соединений они являются основным пластическим материалом.

В отличие от жиров и углеводов, имеющих стандартную форму и идентичных для всех людей, протеины «отвечают» за индивидуальность человека. От них зависят телосложение, черты лица и строение кожи. Белок необходим для самосохранения организма, обменных процессов в клетках и их регенерации.

Организм постоянно испытывает потребность в протеинах для восстановления разрушенных белковых структур и построения новых клеток. Основным источником этого вещества для человека служат белки животного и растительного происхождения, расщепляющиеся в пищевом канале до аминокислот. Распад и синтез протеинов происходят непрерывно с участием ферментов. Белковые структуры крови, печени и кишечника взрослого человека обновляются каждые 5-7 дней. Суточная потребность взрослых людей в этом нутриенте составляет около 1,5 г на 1 кг веса.

Протеины представляют собой сложные полимеры, состоящие из аминокислот. Из 80-ти известных аминокислот в белках продуктов питания чаще всего встречаются 22-25 аминокислот, большинство из которых может быть синтезировано в организме человека (заменимые аминокислоты).

Питательная ценность белков пищевых продуктов определяется содержанием в них незаменимых аминокислот и зависит от их усвояемости. Установлено, что белки растительных продуктов труднодоступны для пищеварительных ферментов. В кишечнике они усваиваются хуже, чем протеины животного происхождения. Эффективность использования аминокислот для синтеза тканевых белков снижается при дефиците витаминов (особенно группы В) и несбалансированном содержании минеральных веществ.

Под биологической ценностью белков пищи понимается процент их азота, задерживаемого в организме при условии предварительного пребывания исследуемого в течение 4-7 дней на диете без белка или с небольшим содержанием его (С. Я. Капланский). Она зависит от содержания незаменимых аминокислот и усвояемости белков в пищеварительном тракте. Степень использования организмом некоторых пищевых белков может изменяться в процессе старения человека. На использование всосавшихся аминокислот для синтеза тканевых белков влияет содержание в пищевых продуктах витаминов группы В и минеральных веществ. Переваривание белков может снижаться при больших интервалах между приемами пищи.

Белки, содержащие весь необходимый набор аминокислот, называют полноценными. Таковыми признаны протеины животного происхождения. Белки, не содержащие тех или иных аминокислот, являются неполноценными. К ним относятся растительные белки: желатин, кукурузный белок, белок пшеницы и некоторые другие. Источником таких веществ служат овощи, фрукты, мука, мучные изделия, орехи. Наиболее высока биологическая активность белков мяса, яиц, рыбы, икры, творога и молока.

Для адекватного обеспечения организма аминокислотами, необходимыми для синтеза собственных белков, в питании человека рекомендуется использование широкого ассортимента белковых продуктов. Причем потребность в белках должна покрываться за счет пищевых продуктов животного происхождения на 30-60 %. Знание аминокислотного состава отдельных пищевых продуктов позволяет использовать комбинировать их для получения наиболее близкого по составу организму человека набора аминокислот: гречневая каша с молоком, пшено с овощами и т. д.

Существует определённая взаимосвязь между количеством азота, введённого с белками пищи, и выделенного из организма. У взрослого человека в норме эти показатели равны, а такое состояние получило название азотистого равновесия. Если поступление азота превышает его выделение, то говорят о положительном азотистом балансе. При этом синтез белков преобладает над распадом, происходит увеличение массы тела. Положительный азотистый баланс отмечается в период роста организма, во время беременности, после выздоровления, а также при усиленных спортивных тренировках. Когда количество выведенного из организма азота превышает количество поступившего, говорят об отрицательном азотистом балансе. Он отмечается при белковом голодании, а также при отсутствии в пищевых продуктах незаменимых аминокислот (у вегетарианцев).

Установлено, что при полном голодании для покрытия минимальных физиологических затрат в организме взрослого человека расщепляется с образованием отрицательного азотистого баланса 22-24 г тканевого белка (минимальное белковое расщепление). Поступление только такого количества протеинов с пищей нельзя считать достаточным, так как оно не гарантирует создания в организме даже минимальных резервов белков и обеспечения пластических процессов. Для ресинтеза белка и восстановления минимального азотистого равновесия необходимо введение с пищей 50-70 г белков.

Недостаточное содержание в пище протеинов и их дефицит в организме приводит к таким негативным явлениям, как:

? распад тканевых белков,

? отрицательный азотистый баланс,

? понижение условно-рефлекторной возбудимости центральной нервной системы,

? угнетение гормональной деятельности эндокринных желез,

? жировая инфильтрация печени,

? замедление темпов роста молодого организма,

? снижение массы тела,

? понижение иммунобиологической реактивности организма,

? изменение активности ферментов, снижению фагоцитарной активности элементов белой крови.

Дефицит белков развивается при их недостаточном поступлении с пищей, нарушении процессов переваривания и всасывания, избыточном расходовании и выделении из организма. У таких людей снижается осмотическая резистентность эритроцитов, уменьшается количество лейкоцитов в крови (лейкопения), развивается жировая инфильтрация печени (жировой гепатоз).

Неполноценность белкового профиля организма (протеинограммы) способствует развитию пеллагры - формы авитаминоза, сопряженной с недостатком необходимого для образования никотиновой кислоты триптофана. Белковая недостаточность сопровождается гипопротеинемическими отеками, трофическими нарушениями (ломкость ногтей, сухость кожи, выпадение волос и т. д.), мышечной слабостью и снижением аппетита. На почве тяжелой белковой недостаточности у детей развивается квашиоркор, наиболее распространенный среди населения Африки, Латинской Америки и Юго-Восточной Азии. Болеют им преимущественно дети в возрасте 1-5 лет.

Избыток белка в рационе оказывает отрицательное влияние на организм человека. Наиболее чувствительны к нему маленькие дети и пожилые люди. Если ребёнка после вскармливания грудным молоком перевести на пищевой рацион с большим количеством белка (мясо, творог, яйца), происходит ускорение физического развития, развитие заболеваний почек и печени, а также замедление умственного развития. От избытка белка особенно страдают почки и печень: происходит увеличение их размеров (гипертрофия), появляются структурные изменения. Продолжительное поступление в организм большого количества белковой пищи приводит к перевозбуждению нервной системы. Избыточное поступление белка в организм зачастую приводит к повышенному содержанию нуклеиновых кислот и накоплению продукта обмена пуринов – мочевой кислоты. Соли мочевой кислоты откладываются в суставных сумках, хрящах и других тканях. В результате увеличивается вероятность развития подагры, заболеваний суставов, мочекаменной болезни. В прежние годы подагра считалась «благородной» болезнью из-за распространенности в аристократической среде.

Пуриновые основания и креатинины содержатся в мясе и рыбе, особенно много их в мясных субпродуктах - печени и почках. При варке эти вещества легко переходят в бульон (50% от исходного количества). Они оказывают сильное сокогонное действием на пищеварительные железы, что очень неблагоприятно для детей и пожилых лиц. В связи с этим диетологи рекомендуют ограничение в пищевых рационах таких продуктов как печень и почки.

Доказано, что избыток мясного белка и низкое содержание клетчатки в пище способствуют возникновению аппендицита. В годы Великой отечественной войны, когда мясных продуктов рационе людей было мало, заболеваемость острым аппендицитом снизилась почти до нуля, а после войны возросла снова. Увеличение смертности первобытных людей в период большой охоты было также связано с избытком белковой пищи.

Особенно опасно для здоровья человека жирное мясо. Жир способствует образованию в крови хиломикрон – крупных жировых шариков, препятствующих кровотоку. Кроме того, жирная пища способствует выработке желчи, которая под действием бактерий в кишечнике превращается в канцерогены.

Предварительная тепловая обработка белков, нарушающая их структуру, облегчает протеолитическое действие пищеварительных соков и способствует улучшению усвоения в организме. В то же время следует помнить, что такая длительная тепловая обработка как жарение сопровождается взаимодействием белков с жирами, следствием чего является образование канцерогенных веществ. При жарении и копчении в мясе накапливаются нитрозамины. Рак желудка, до недавнего времени широко распространенный в Японии, связан с преобладанием в рационе населения копчёной рыбы. В то же время жители «родины шашлыка», Кавказа, признаны долгожителями. Это объясняется употреблением преимущественно постного и исключительно свежего мяса с зеленью, а также тем, что скот пасётся на горных чистых лугах.

В пищевом рационе белок из мяса можно заменять таковым из молочных продуктов, яиц, орехов, бобовых.