Нормирование вредных веществ в пищевых продуктах

Для санитарной оценки химических соединений в продуктах питания используется следующий показатель:

ПДКлр (ДОК) - предельно допустимая концентрация (допустимое ос­таточное количество) химического соединения в продуктах.

Гигиеническое регламентирование в пищевых продуктах касается глав­ным образом пестицидов. Для нормирования пестицидов и их метаболитов необходимо знать токсические свойства, определить количества, способные вызвать патологический эффект. На этой основе можно научно обосновать прогнозы об их потенциальной опасности для здоровья населения и отдален­ных последствиях (с учетом специфических свойств препарата). Гигиениче­ские нормативы учитывают физико-химические свойства пестицидов, время сохранения их остатков и метаболитов в пищевых продуктах, способы при­менения, свойства почвы и т. д. Важен и вид обрабатываемого продукта (зер­на, овощей, фруктов и т. д.), прочищаемость его клеточных мембран, актив­ность ферментных систем, рН клеточного сока и др. Поэтому норма допус­тимых остаточных количеств пестицидов ПДКпр и их метаболитов устанав­ливается отдельно для каждой сельскохозяйственной культуры.

В пищевых продуктах регламентируется такое содержание ряда химических элементов: алюминия, железа, ртути, фтора и др. (см. Приложение, табл. 7).

Пищевые добавки люди стали применять давно (поваренную соль, вин­ный уксус, пряности и т. д.). В основном пищевые добавки представляют со­бой химические вещества природного или синтетического происхождения. Они вносятся в продукты питания с целью улучшения вкуса, запаха или цве­та, увеличения сроков хранения. Среди синтетических красителей в РФ при­меняются лишь глидигокармин и тартрадин, хотя в мире используется боль­шое их количество. Часть из них обладает аллергенными, мутагенными или канцерогенными свойствами. То же относится и к консервантам, эмульгато­рам, стабилизаторам, осветлителям, подсластителям.

При нормировании химических веществ пищевых продуктов ПДК уста­навливаются с учетом допустимой суточной дозы ДСД или допустимого су­точного поступления ДСП. Необходимость такого подхода обусловлена чрезвычайным разнообразием пищевого рациона и его химического состава, что затрудняет возможность нормирования допустимого содержания хими­ческого вещества в каждом пищевом продукте.

При нормировании вредных веществ в продуктах питания используются следующие показатели вредности: органолептический; общегигиенический (предупреждение возможного снижения биологической ценности пищевого продукта, ухудшения технологических свойств в процессе обработки); тех­нологический (присутствие веществ в обрабатываемом продукте в соответст­вии с технологическим регламентом его получения); токсикологический.

Величина ПДК определяется расчетным путем из значения ДСП, коли­чества продукта в суточном рационе. ДСП и ДСД устанавливаются на основе пороговых доз, уменьшаемых на величину коэффициента запаса. Значения ДСП и ДСД для многих пищевых добавок и пестицидов разработаны комите­том экспертов. Продовольственной и сельскохозяйственной секцией ООН и экспертной группой ВОЗ (ФАО/ВОЗ).

Наряду с вышеописанными нормативами, существуют допустимые уровни выделения вредных веществ, из полимерных материалов вредных веществ из полимерных материалов (упаковки) в контактирующие с ними среды (воду, воздух, продукты питания). Устанавливаются нормативы выде­ления опасных химических веществ, образующихся в результате термодест­рукции различных материалов. Эти нормативы используются при гигиениче­ской оценке новых материалов и изделий с целью недопущения выпуска продукции, создающей опасность для здоровья человека из-за миграции хи­мических соединений или офазования в результате горения высокотоксич­ных компонентов (например, посуда для приготовления пищи, кипячения во­ды и т. п.).