Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека

В Республике Беларусь основополагающим нормативным правовым актом в области пищевой безопасности является Закон РБ «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека» от 29 июня 2003 года № 217-3, с дополнениями и изменениями от 7 января 2012 г.

разработку мер, исключающих поступление в оборот некачественных и опасных пищевых продуктов;

мониторинг качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;

проведение государственной политики в области качества и безопасности пищи.

Основные положения закона «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека» следующие:

Ф пища * продовольственное сырьё, пищевые продукты, готовая пища, блюда;

Ф продовольственное сырье вещества растительного, животного, микробиологического, минерального и

искусственного происхождения, вода, а также пищевые добавки, используемые для производства пищевых продуктов;

Ф пищевые добавки природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе производства или торгового оборота в целях придания им определенных свойств или для сохранения их качества;

Ф фальсифицированные продукты сырье и продукты, вовлеченные в оборот, с умышленно измененными составом и свойствами, ухудшающими их пищевую ценность, информация о которых является заведомо неполной и недостоверной.

Качество: -►совокупность свойств и характеристик

продовольственного сырья, пищевых продуктов, готовой пищи, которые обуславливают способность пищи удовлетворять физиологические потребности человека.

Качество Ф комплексный показатель, объединяющий понятия:

О пищевой ценности;

О биологической ценности;

О потребительских свойств.

Пищевая ценность пищи представляет собой комплекс свойств, питательных веществ, обеспечивающих физиологические потребности человека в веществах и энергии.

Биологическая ценность пищи - это способность питательных веществ обеспечивать нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма.

Потребительские свойства продуктов определяются возможностью изготовления из них высококачественной пищи: в разнообразном ассортименте; с хорошими вкусовыми качествами; с высокой усвояемостью; с малой приедаемостью.

Безопасность пищи — это совокупность свойств продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовой пищи, при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья нынешнего и будущих поколений при обычных условиях их использования.

При определении безопасности пищи учитываются:

^степень безвредности;

Наличие признаков порчи.

Критическая контрольная точка - это этап производства или торгового оборота, на котором могут быть применены методы лабораторного или технологического контроля.

Удостоверение качества и безопасности документ, в

котором юридическое лицо или индивидуальный предприниматель удостоверяют соответствие качества и безопасности конкретной партии продовольственного сырья и пищевых продуктов требованиям нормативных правовых актов Республики Беларусь.

Информация о качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (товарные накладные, сертификаты, маркировки, этикетки,

выштамповки и др.) должна включать:

Наименование продукта;

>ссылку на нормативный документ, устанавливающий требования к качеству и безопасности;

>сведения о генетически модифицированных добавках;

>дату изготовления (срок годности, хранения).

Включение в маркировку сведений о лечебно

профилактических свойствах продуктов допускается по согласованию с МЗ РБ.

В соответствии с Законом качество и безопасность пищи государство поддерживает путём:

* нормирования и стандартизации;

^лицензирования и сертификации;

* гигиенической регламентации и регистрации;

*госконтроля, госнадзора и производственного контроля качества;

* привлечения виновных лиц к ответственности.

Государственное санитарно-гигиеническое нормирование и

стандартизация пищи - это деятельность по разработке научно-обоснованных санитарных норм, правил и гигиенических нормативов (СН, СП, СанПиН), технологических стандартов, а также их:

* утверждение;

* введение в действие;

* опубликование в средствах массовой информации;

* издание;

* распространение.

Виды деятельности и производство пищевой продукции, представляющие потенциальную опасность, могут

осуществляться в Республике Беларусь только на основании лицензий.

Перечень видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для здоровья людей, определяется Правительством Республики Беларусь.

Выдача лицензий производится при наличии заключения органов Госсаннадзора о её соответствии требованиям санитарных правил.

Сертификация пищевой продукции - это подтверждение соответствия сырья и продуктов требованиям стандартов или нормативных документов.

Сертификат соответствия представляет собой документ, подтверждающий соответствие сертифицированной продукции требованиям конкретных стандартов.

Гигиеническая регламентация включает:

☆ перечень требований к пище на основе результатов токсиколого-гигиенических исследований или научного анализа имеющейся информации, включая разрешение, ограничение или запрещение производства и реализации;

☆ установление предельно допустимых уровней содержания вредных веществ в целях предотвращения их неблагоприятного воздействия на организм.

Государственная гигиеническая регистрация - это система учета впервые произведенных в Республике Беларусь или поступивших из-за ее пределов продовольственного сырья, пищевых продуктов или готовой пищи, которые на основании экспертной оценки документации и лабораторных исследований признаны соответствующими требованиям санитарных правил.

Оценка (определение) качества пищи проводится в следующем виде:

плановой экспертизы;

внеплановой экспертизы (по эпидемическим показаниям);

в виде испытательной оценки пищевых продуктов (при решении вопроса о возможности допуска в РБ продукции из других стран);

арбитражной экспертизы (в случае конфликтной ситуации).

Плановая санитарно-гигиеническая экспертиза качества и безопасности проводится в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора в соответствии с планом проверки подконтрольных объектов.

Задачи плановой экспертизы:

1) контроль качества продукции, в первую очередь скоропортящейся и особо скоропортящейся (кремовые, кулинарные изделия, полуфабрикаты, варёные колбасы, молоко);

! особо скоропортящиеся и скоропортящиеся продукты разрешается хранить только в условиях охлаждения и строго ограниченное время;

! нескоропортящимися считаются сухие продукты,

имеющие влажность не более 15%; нескоропортящиеся продукты (мука, сахар и др.) допускается хранить в неохлаждаемых, хорошо вентилируемых складах;

2) контроль соответствия рецептур, качества витаминизации и др.;

3) контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжёлых металлов, пищевых добавок, антибиотиков;

4) контроль за качеством питания в детских дошкольных учреждениях, детских подростковых учреждениях, лечебнопрофилактических организациях (ОЗ), объектах общественного питания;

5) контроль за выпуском новых изделий, использованием новых материалов.

Порядок проведения санитарно-гигиенической экспертизы следующий.

На месте проверяются:

документация, тара, упаковка, маркировка; вскрываются 5-10% упаковок продуктов. В сомнительном случае продукты отправляются на анализ в лабораторию, явно недоброкачественные продукты выбраковываются на месте.

На отобранные для лабораторного исследования продукты составляется сопроводительный документ - «Акт изъятия», а по факту проверки составляется «Акт санитарной экспертизы».

В лаборатории анализируются:

Ь органолептические свойства;

Ь физико-химические свойства;

Ь показатели пищевой и энергетической ценности;

Ь содержание опасных химических соединений и биологических объектов;

Ь радиологические показатели на радионуклиды цезий-137 и стронций-90 в пищевых продуктах и питьевой воде;

Ь паразитологические показатели;

Ь микробиологические показатели.

Органолептические свойства (орган, лептикос, гр. - выявляемые с помощью органов чувств):

*вкус, цвет, запах, консистенция и внешний вид, присущие данному виду пищи;

* наличие вредителей.

Физико-химические свойства:

* температура,

* влажность,

* удельный вес или плотность.

Установлены допустимые уровни и контролируется содержание:

Фмикотоксинов - афлотоксинов;

Фпестицидов - ДДТ и его метаболитов,

гексахлорциклогексана - как глобальных загрязнителей;

Фв продуктах животноводства - ветеринарных препаратов, в том числе кормовых добавок (гризин, бацитрацин) и лечебнопрофилактических добавок (антибиотики, гормональные

препараты);

Фбенз(а)пирена в копчёностях;

Фнитратов в плодоовощной продукции;

Фнитрозаминов в мясопродуктах.

В результате гигиенической экспертизы продукт может быть отнесен:

к продуктам, пригодным в пищу (доброкачественным, съедобным);

непригодным в пищу (недоброкачественным,

несъедобным или нестандартным).

Доброкачественная пища не должна содержать патогенных микроорганизмов и их токсинов, ядовитых веществ

органической и неорганической природы, механических вредных примесей и др.; в ней не должно быть признаков микробной порчи (гниение, брожение, плесневение) и физикохимической порчи (окисление, прогоркание, осаливание).

Недоброкачественная пища не подлежит реализации, изымается и должна быть использована в иных целях; порядок её дальнейшего использования определяется по согласованию с органами Госнадзора - использование после переработки, направление на корм скоту, техническая утилизация, уничтожение.

2.4.13