Контроль за качественной адекватностью питания
предусматривает оценку химического состава фактического питания с точки зрения соответствия его физиологическим нормам и концепции сбалансированности питательных веществ.
Белки.
Белки выполняют роль главного строительного материала в организме человека, входят в состав всех живых клеток, тканей и органов тела а также являются основой ферментов, гормонов и сложных белков. Кроме того белок служит материалом для выработки в организме антител для борьбы с микробами и токсинами.Белки выполняют множество разнообразных функций, в т.ч. каталитическую, питательную (резервную), транспортную, защитную, сократительную, структурную, гормональную.
Можно назвать еще некоторые жизненно важные функции белков, в частности, сохранять онкотическое давление в клетках и крови, буферные свойства, поддерживающие физиологическое значение рН внутренней среды. Из этого перечня основных функций белков видно, что им принадлежит исключительная и разнообразная роль в живом организме. За счет белков организм получает примерно 12-15%
калорийности суточного рациона (1339-1674 кДж). Отсюда понятна
важность роли врача в контроле за полноценностью питания личного
состава, особенно обеспеченностью пищевого рациона белком. Использование жирной свинины вместо мяса ведет к обеднению рациона полноценным белком. Необходимо помнить о возможной фальсификации, т.е. замены части мяса жирами, что практически не отражается на энергосодержании рациона. Лабораторный контроль за питанием должен обязательно предусматривать определенное содержание белка в отобранной пробе пищи.
Жиры выполняют не только энергетическую роль в организме, но и пластическую. Они также являются растворителями витаминов А,Е,Д и способствуют их усвоению. В составе жира имеются эссенциальные компоненты - полиненасыщенные жирные кислоты,лецитин, жирорастворимые витамины. Жир также улучшает вкусовые свойства пищи.
Углеводы. Физиологическое значение углеводов, в основном, определяется их энергетическими свойствами. Между тем, углеводы,их метаболиты играют важную роль в синтезе нуклеиновых кислот, аминокислот, глюкопротеидов и других жизненно необходимых веществ.
Витамины. Витамины - пищевые факторы, которые присутствуя в небольших количествах в пище, обеспечивают нормальное протекание биохимических,физиологических процессов путем участия в регуляции обмена веществ целостного организма.
Витаминная недостаточность - группа патологических состояний, обусловленных дефицитом в организме одного или нескольких витаминов. Выделяют авитаминоз, гиповитаминоз и субнормальноую обеспеченность витаминами.
Под авитаминозом понимают пррактически полное отсутствие какого-либо витамина в организме, проявляющееся возникновением специфического симптомокомплекса, например цинги, пеллагры.
Гиповитаминозом считают снижение по сравнению с потребностями содержания витаминов в организме, которое клинически проявляется только отдельными и нерезко выраженными симптомами из числа специфических для определенного авитаминоза, а такжн мало специфических признаков болезненного состояния, общих для различных видов гиповитаминозов (например, снижение аппетита и работоспособности, быстрая утомляемость).
Недостаточность одновременно нескольких витаминов обозначают как полигиповитаминоз.
Субнормальная обеспеченность витаминами представляет собой доклиническую ситадию дефицита витаминов, которая обнаруживается по нарушению метаболических и физиологических реакций, протекающих с участием определенного витамина, и не имеет клинического выражения или проявляется только отдельными неспецифическими микросимптомами.
Более распространены гиповитаминозы, среди причин которых, наибольшее практическое значение имеют:
- повышенная потребность в витаминах, связанная с незавершенными процессами молодого организма, его адаптацией к условиям службы, акклиматизацией к новым климато-географическим условиям; чрезмерной физическо и нервно-эмоциональной нагрузке в процессе учебно-боевой деятельности; регулярным приемом факрмакологических средств для эксренного повышения умственной и физической работоспособности;
- недостаточное поступление витаминов в организм, связанная со снижением их содержания в продуктах питания из-за нарушения условия хранения и несоблюдения правил кулинарной обработки, неполного доведения норм довольствия, низкой поедаемости приготовленных блюд; частой замены свежих продуктов питания консервами;
- нарушение моторной функции желудочно-кишечного тракта, в том числе связанное с преобладанием в рационе консервированных и других рафинированных продуктов, с наличием глистных инвазий и дисбактериоза кишечника, с другими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, снижающими функциональные возможности органов и систем организма, ответственных за синтез витаминов; дефицит или выраженное снижение массы тела.
Обоснование и установление потенциальных групп риска развития гиповитаминоза проводится специалистами медицинской службы воинских частей на основе знания причин и условия возникновения витаминной недостаточности военнослужащих.
К потенциальным группам риска развития гиповитаминозных состояний необоходимо относить военнослужащих:
- проходящих службу в районах Крайнего Севера, высокогорных районах (повышенная потребность во всех витаминах, особенно С, Р, В12, А, Д);
- работающих с компонентами ракетных топлив, радиоактивными веществами, ядовитыми техническими жидкостями, другими профессиональными вредностями химической природы (повышенная потребность жирорастворимых витаминов, В6, В12);
- молодое пополнение (повышенная потребность витаминов С, Р, РР, В1, В2, В5, В6, В12, А, пантотеновой и фолиевой кислот);
- суворовцев, нахимовцев, воспитанников музыкальных оркестров (повышенная потребность витаминов С, Р,В1, В2, В5, В6, Д, Е);
- в период подготовки и проведения учебно-боевых мероприятий, сопровождающихся чрезмерными физическими и нервно-эмоциональными нагрузками (повышенная потребность организма человека в витаминах В1, В2, А, пантотеновой и фолиевой кислот);
- в период продолжительного размещения в полевых лагерях, на блок-постах, других нестационарных местах дислокации (повышенная потребность витаминов С, Р, фолиевой кислоты);
- воинских частей с низкой организацией питания: недостаточно обеспеченных продовольствием, не соблюдающих санитарно-гигиенические требования к хранению продуктов витания, расходующих на питание НЗ, регулярно пользующихся нормами замен, приемущественно использующих в питании консервированные и сухие продукты, имеющих в штате поваров (коков) низкой квалификации (недостаток всех витаминов);
- курсантов и слушателей ВВУЗов МО РФ в периоды сессий (повышенная потребность витаминов В1, В2, РР);
- офицеров вовремя проведения КШУ, планирования боевой подготовки на очередной год и в другие периоды, связанные с ненормированным рабочим днем, высокими нервно-эмоциональными нагрузками, употреблением фармакологических средств экстренного повышения умственной и физической работоспособности ( повышенная потребность витаминов В1, В2, РР, пантотеновой и фолиевой кислот);
- офицеров в периоды нерегулярного обеспечения всеми видами довольствия (повышенная потребность витаминов С, Р, В1, В2, РР);
- при продолжительном или регулярном пребывании в фортификационных сооружениях, объектах военной техники во время боевых служб и дежурств, полетов, длительных плаваний (повышенная потребность витаминов С, РР, А, В6, Д);
- в период передислокации воинских частей, особенно в дру-
гие климато-географические зоны ( повышенная потребность витаминов С, Р, В1, В2, А, пантотеновой кислоты);
- с дефицитом или выраженным снижением массы тела, другими признаками белково-энергетической недостаточности (повышенная потребность витаминов С, Р, В1, В6, РР, А);
- перенесших инфекционные и паразитарные заболевания, поражающие ЖКТ, другие заболевания 1 класса, а также находящихся под диспансерным динамическим наблюдением по поводу заболеваний 1, 9, 13 классов ( повышенная потребность всех витаминов, особенно В12, РР, жирорастворимых витаминов);
- после травм, отравлений, других заболеваний, требующих хирургических вмешательств в стационарных условиях ( повышенная потребность всех витаминов, особенно В1, В6, В12, А, Е );
- с высокими уровнями реактивной и личностной тревожности (повышенная потребность витаминов В2, РР,).
Ранняя диагностика проявлений витаминной недостаточности, а также прогнозирование возможных случаев указанных состояний осуществляется врачами воинских частей (соединений), специалистами лечебно-профилактических и санитарно-эпидемиологических учереждений и подразделений в процессе медицинского контроля за состоянием здоровья военнослужащих и осуществления санитарно-эпидемиологического надзора за организацией питания личного состава.
При диагностике гиповитаминозных состояний необходимо учитывать, что недостаточность отдельных витаминов встречается редко. Чаще развиваются полигиповитаминозы, что осложняет их выявление. Неспецифичность симптоматики увеличивается по мере снижения дифицита витаминов в организме. Учитывая достаточно ограниченные возможности медицинской службы войскового звена выполнять лабораторные и инструментальные исследования, основными диагностическими приемами при установлении признаков витаминной недостаточности должны быть анализы жалоб, оценка анамнестических данных, внешний осмотр, выполнение простейших методик и проб. По этому важным подтверждением витаминной недостаточности является диагностика заболеваний и преморбидных состояний, способствующих развитию гиповитаминозов или являющихся их следствием.
Для объективизации контроля за витаминной обеспеченностью военнослужащих на базе санитарно-эпидемиологических учереждений и подразделений может проводится лабораторное определение вели-
чины миллиграмм-часового выделения аскорбиновой кислоты с мочой
( Приложение N 1 к Указаниям). Эти исследования осуществляются
при поступлении в часть молодого пополнения, во время углубленного медицинского обследования и после амбулаторного лечения лиц с "полигиповитаминозным состоянием".
Кроме того, при наличии соответствующего оснащения могут использоваться следующие диагностические пробы :
- определение прочности капиляров кожи;
- определение времени темновой адаптации.
Военнослужащим, предъявляющим соответствующие жалобы и имеющим клинические симптомы витаминной недостаточности, с учетом изучения фактического питания выставляется диагноз "полигиповитаминозное состояние", которое записывается в медицинскую книжку военнослужащего и в амбулаторный журнал.
Эти лица берутся на учет, подвергаются динамическому наблюдению и амбулаторному лечению поливитаминными препаратами ( типа "Ундевит", "Гексавит", "Аэровит","Тетравит" и др.).Рекомендуемая потребность в белках, жирах и углеводах представлена в табл. 11.
Таблица 11
Рекомендуемое потребление белков, жиров и углеводов для взрослого населения IV группы интенсивности труда, г
Возрастная группа,(лет) | Мужчины | Женщины | |||||||
Белки | Жиры | Угле- воды | Белки | Жиры | Угле- воды | ||||
Всего | В т.ч. животн. проис- хождения | Всего | В т.ч. животн. проис- хождения | ||||||
18 30 40 | 29 39 59 | 102 99 95 | 56 54 52 | 136 132 126 | 518 504 483 | 87 84 80 | 48 46 44 | 116 112 106 | 441 427 406 |
Среди методов контроля за полноценностью питания личного состава можно выделить следующие: лабораторный, расчетный, органолептический, весовой, статистический.
Лабораторный позволяет осуществлять контроль как за количественной (энергетической), так и качественной адекватностью питания. Суть его состоит в том, что врач (фельдшер)части отбирает порции готовой пищи в столовой непосредственно со столов (не менее 10) питающихся по одному набору обеда, ужина, завтрака. После взвешивания каждой порции, выбирает среднюю по массе и помещает в посуду, закрывает и опечатывает, остальные 9 порций возвращаются на столы. Военнослужащему, у которого взята пища для анализа, выдается новая порция.
Рекомендуется отбирать пробы раздельно на завтрак, обед и ужин, что позволяет оценить распределение суточного рациона по приемам пищи.
Не берутся для исследования хлеб, сахар, масло, они взвешиваются на месте и масса их отмечается в направлении. Пробы отбираются в составе комиссии (представителей медицинской, продовольственной служб, командования). Акт отбора утверждается командиром части и вместе с направлением и копией раскладки продуктов за день взятия пробы,также направляется в санитарно-эпидемиологическое учреждение. Расхождение между расчётными и лабораторными данными не должны превышать +10%. Кроме плановых лабораторных исследований (не реже одного раза в месяц) показаниями для взятия проб пищи для анализа являются жалобы питающихся, снижение массы тела у 5-10 и более процентов личного состава, рост заболеваемости, а также указания инспектирующих.Расчетный метод предусматривает определение пищевых веществ, витаминов, минеральных солей и их сбалансированность при помощи специальных таблиц. При изменении ассортимента продуктов в рационах химический состав и энергетическая ценность могут колебаться, но не более + 5% в сутки.
Органолептический метод имеет своей целью установление доброкачественнсти готовой пищи и оценку ее органолептических свойств.
Весовой метод заключается во взвешивании порций мяса, рыбы, масла, сахара, а также первого и второго блюд, закусок. Наибольшее значение имеет взвешивание порционного мяса (котлет), рыбы, масла, сахара. Взвешивание проводится в присутствии представите-
ля продовольственной службы, дежурного по столовой и дежурного
по части. Отбирают порции продуктов с 10 и более столов, устанавливаают среднюю массу одной порции. Сравнивают с записями в Книге по контролю за качеством приготовления пищи (мясо, рыба) и с расчетным указанием в раскладке продуктов. Допускается отклонение по массе + 3%. Отклонения в массе порций масла коровьего, сахара не допускаются.
Статистический метод заключается в гигиеническом анализе заболеваемости, физического развития и других показателей здоровья, имеющих связь с питанием.
Кроме установления пищевых веществ в рационе,важное значение имеет определение их усвояемости, например,белка по экскреции общего азота с мочой за сутки, величины миллиграмм - часового выделения аскорбиновой кислоты с мочой утром натощак, определение прочности капилляров кожи при помощи положительного (по
В.В.Шибу) и отрицательного давления (по А.М.Нестерову).
Конечным результатом оценки полноценности питания является определение статуса питания личного состава. Под статусом питания человека понимают (Н.Ф. Кошелев) такое состояние его структуры, функции и адаптационных резервов, которое сложилось под влиянием предшествующего питания, то есть от потребляемого состава и количества пищи.
Таким образом, статус питания человека - это состояние организма, определяемое фактическим питанием.
Различают четыре вида статуса питания: обычный, оптимальный, избыточный и недостаточный.
К обычному статусу питания относятся люди, не имеющие связанных с питанием нарушений структуры и функции, состояние адаптационных резервов обеспечивает обычные условия существования.
Оптимальный статус характеризуется теми же признаками, что и обычный, но адаптационные резервы организма обеспечивают существование или работу и в экстремальных ситуациях.
Избыточный статус характеризуется соответствующими нарушениями структуры и функции и снижением адаптационных резервов. Этот статус формируется под воздействием рационов, содержащих избыточное количество пищевых веществ и энергии (приход энергии значительно превышает ее расход).
Недостаточный статус возникает при качественной и количест-
венной неадекватности питания, а также при ограничении или не-
возможности усвоения питательных веществ, в результате чего мо-
гут нарушаться структура и функции, снижаются адаптационные ре-
зервы. Здесь выделяют преморбидный (скрытый) статус, который ха-
рактеризуется появлением микросимптомов пищевой недостаточности,
ухудшением функции, снижением общей резистентности и адаптационных резервов даже в обычных условиях существования и статус болезненный, который характеризуется клинической картиной болезни (цинга, пеллагра и т.п.).
Врачу части необходимо прежде всего уметь диагносцировать начальные признаки отклонений в статусе питания военнослужащих. Это относится к микросимптоматике недостаточного статуса, а также статуса избыточного, последнее более характерно для офицерского состава, ведущего малоподвижный образ жизни, а также тех категорий, энергетическая ценность рациона которых значительно превышает энерготраты.
К показателям, характеризующим статус питания относят: соматометрические (рост, массу тела, толщину кожно-жировой складки, индекс массы тела (ИМТ) и т.п.) клинические (симптомы пищевой неадекватности),биохимические (обмен белков, жиров, витаминов и т.п.), иммунологические (оценка Т-лимфоцитарной реакции с учетом содержания Т-клеток, выделения их субпопуляций и т.п.).
Кроме этих показателей в оценке статуса питания учитывают показатели умственной и физической работоспособности.
Определение и оценка состояния (статуса) питания военнослужащих, проходящих военную службу по призыву, осуществляется при первичном медицинском обследовании в части и проводится с участием ВВК. В дальнейшем молодое пополнение подвергается контролю состояния питания ежемесячно в течении трёх месяцев.
Состояние питания военнослужащих оценивается по данным определения интегрального антропометрического показателя - ИМТ и показателей физической работоспособности (выполнение физических упражнений).
В зависимости от величины массы тела, выделяют три группы военнослужащих:
1. Лица с оптимальной массой тела;
2. Лица с пониженной массой тела;
3. Лица с гипотрофией (недостаточной массой тела).
Оценка массы тела проводится по данным ИМТ, который определяется путем отношения величины массы тела (кг) к квадрату величины роста в метрах. Нижняя граница оптимальной массы по индексу равна 19,5, а начало её дефицита ниже 18,5.
Военнослужащие, имеющие пониженную массу тела или гипотрофию, подвергаются дополнительному обследованию, которое включает:
- измерение окружности плеча как показателя степени развития мышечной массы;
- оценку физической работоспособности как показателя функционального состояния организма.
Окружность плеча измеряют слева на уровне его средней трети с помощью сантиметровой ленты. Нормативная величина этого показателя для возрастной группы от 18 до 25 лет составляет не менее 26 см.
Физическая работоспособность определяется по результатам выполнения двух физических упражнений - приседания и отжимания на руках от пола. Определяют максимальное количество приседаний, которое может быть выполнено военнослужащим за 60 с. (45-50) и максимальное количество отжиманий за 30 с. (15-20). Оценивается "удовлетворительно" при выполнении нормативов, "неудовлетворительно" при невыполнении нормативов.
При этом необходимо учитывать , что дефицит массы тела (ДМТ) может развиваться по следующим причинам:
1. Конституциональные особенности человека.
Современный акселерационный процесс, протекающий в условиях малой физической активности молодых людей, не всегда сопровождается пропорциональным увеличением длины и массы тела. При этом формирование правильного структурно-функционального состояния организма происходит не в 18, а к 20 и позже годам. Именно эта категория лиц составляет группу риска по развитию выраженного патологического ДМТ. Зачастую - это юноши со слабым физическим развитием, пониженной физической работоспособностью и адаптивно-компенсаторными возможностями организма, что требует постоянного медицинского контроля за ними, особенно в начальный период адаптации к экстремальным природным факторам и физическим нагрузкам. Однако следует учитывать, что среди этой категории встречаются молодые люди с достаточно хорошим физическим развитием (спортсмены, рабочие), а также возможностями быстрого прис-
пособления к неблагоприятным факторам окружающей среды. Они не
требуют ограничений физической нагрузки и способны заниматься
учебно-боевой подготовкой по общепринятой программе. Конституциональный тип ДМТ выявляется в среднем у 10-15% всех призывников.
2. Недостаточное количественное и (или) качественное питание вызванное:
- недоведением норм довольствия, особенно белка, содержащегося в продуктах животного происхождения;
- низким качеством продуктов, однообразием пищи, что приводит к недоеданию;
- снижением аппетита, в основе которого может быть какоелибо заболевание, неполноценным отдыхом;
- нарушением уставных правил взаимоотношений между военнослужащими, препятствующим доведению норм довольствия;
- нарушением внутреннего распорядка и сокращением установленного времени для приёма пищи и другими причинами.
3. Нарушение переваривания (малдигестия) и всасывания (малосорбции) пищевых нутриентов.
4. Чрезмерные физические и нервно-эмоциональные нагрузки.
5. Дизадаптационные нарушения, включая тепловое истощение и утомление, горную болезнь и др.
Особенно часто синдром ДМТ возникает при развитии у военнослужащих гнойных осложнений, септического состояния, токсикорезорбтивной лихорадки.
Различают следующие типы ДМТ:
1. По происхождению: конституциональный; адаптационный; вызванный неадекватным питанием; обусловленный физическими и нервно-эмоциональными нагрузками; обусловленный различными заболеваниями, ранениями и травмами; сочетанный.
2. По характеру и степени выраженности:
а) физиологический (ИМТ = 18,5-19,4 (18-25 лет), 19,0-19,9 (26-45 лет) кг/кв.м роста);
б) патологический:
- умеренный -(гипотрофия I степени ИМТ=17,5-18,4 кг/кв.роста);
- выраженный -(гипотрофия II степени ИМТ=15,5-17,4
кг/кв.роста);
- резко выраженый - (гипотрофия III степени ИМТ менее
15,5 кг/кв.роста).
Может быть рекомендован следующий алгоритм работы по диагностике синдрома ДМТ у военнослужащих:
1. Изучение антропометрических показателей с учетом конституции в медицинском пункте части;
2. В случае выявления в части военнослужащего с ДМТ в медицинском пункте ему в обязательном порядке проводится углубленный медицинский осмотр;
3. Вычисляется ИМТ, устанавливается тип ДМТ, его происхождение и степень выраженности;
4. Выбор лечебной тактики;
5. Реабилитация военнослужащего с ДМТ;
6. Проведение профилактических мероприятий.
Еще по теме Контроль за качественной адекватностью питания:
- Виды питания
- Особенности организации питания в условиях радиационного воздействия
- Пищевой статус и его гигиеническая оценка
- Санитарно-гигиенический контроль за питанием организованных коллективов
- 2.6 КОНТРОЛЬНО-ОБУЧАЮЩИЕ ВОПРОСЫ И ПРАВИЛЬНЫЕ ОТВЕТЫ К НИМ ДЛЯ КОНТРОЛИРУЕМОЙ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ ПО СОВРЕМЕННЫМ МЕТОДОЛОГИЧЕСКИМ АСПЕКТАМ ГИГИЕНЫ И ГИГИЕНЕ ПИТАНИЯ
- Контроль за качественной адекватностью питания
- Холодный климат
- Глава 23. ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ ПОЛОВОГО ВОСПИТАНИЯ В ПРОФИЛАКТИКЕ ЗППП
- 6.3. Задачи и организационная структура санитарно-эпидемиологического отряда и его подразделений.
- Острая печеночная недостаточность. Фульминантный гепатит
- Врач по спортивной медицине
- 12.3 История и регулирование фармацевтических препаратов
- Положение об аппарате управления районного медицинского объединения
- Микробиологическая диагностика инфекции глаз
- ПИТАНИЕДЕТЕЙ B КОМПЛЕКСЕ ПАЛЛИАТИВНОЙ ПОМОЩИ
- 1.3. Требования нормативных документов по контролю качества вод.
- ЗАКЛЮЧЕНИЕ
- Основное содержание диссертации