<<
>>

Контроль за качественной адекватностью питания

предусматри­вает оценку химического состава фактического питания с точки зрения соответствия его физиологическим нормам и концепции сба­лансированности питательных веществ.

Белки.

Белки выполняют роль главного строительного материа­ла в организме человека, входят в состав всех живых клеток, тка­ней и органов тела а также являются основой ферментов, гормонов и сложных белков. Кроме того белок служит материалом для выра­ботки в организме антител для борьбы с микробами и токсинами.

Белки выполняют множество разнообразных функций, в т.ч. ка­талитическую, питательную (резервную), транспортную, защитную, сократительную, структурную, гормональную.

Можно назвать еще некоторые жизненно важные функции белков, в частности, сохранять онкотическое давление в клетках и крови, буферные свойства, поддерживающие физиологическое значение рН внутренней среды. Из этого перечня основных функций белков вид­но, что им принадлежит исключительная и разнообразная роль в жи­вом организме. За счет белков организм получает примерно 12-15%

калорийности суточного рациона (1339-1674 кДж). Отсюда понятна

важность роли врача в контроле за полноценностью питания личного

состава, особенно обеспеченностью пищевого рациона белком. Ис­пользование жирной свинины вместо мяса ведет к обеднению рациона полноценным белком. Необходимо помнить о возможной фальсифика­ции, т.е. замены части мяса жирами, что практически не отражает­ся на энергосодержании рациона. Лабораторный контроль за питани­ем должен обязательно предусматривать определенное содержание белка в отобранной пробе пищи.

Жиры выполняют не только энергетическую роль в организме, но и пластическую. Они также являются растворителями витаминов А,Е,Д и способствуют их усвоению. В составе жира имеются эссен­циальные компоненты - полиненасыщенные жирные кислоты,лецитин, жирорастворимые витамины. Жир также улучшает вкусовые свойства пищи.

Углеводы. Физиологическое значение углеводов, в основном, определяется их энергетическими свойствами. Между тем, углево­ды,их метаболиты играют важную роль в синтезе нуклеиновых кис­лот, аминокислот, глюкопротеидов и других жизненно необходимых веществ.

Витамины. Витамины - пищевые факторы, которые присутствуя в небольших количествах в пище, обеспечивают нормальное протекание биохимических,физиологических процессов путем участия в регуля­ции обмена веществ целостного организма.

Витаминная недостаточность - группа патологических состоя­ний, обусловленных дефицитом в организме одного или нескольких витаминов. Выделяют авитаминоз, гиповитаминоз и субнормальноую обеспеченность витаминами.

Под авитаминозом понимают пррактически полное отсутствие какого-либо витамина в организме, проявляющееся возникновением специфического симптомокомплекса, например цинги, пеллагры.

Гиповитаминозом считают снижение по сравнению с потребнос­тями содержания витаминов в организме, которое клинически прояв­ляется только отдельными и нерезко выраженными симптомами из числа специфических для определенного авитаминоза, а такжн мало специфических признаков болезненного состояния, общих для раз­личных видов гиповитаминозов (например, снижение аппетита и ра­ботоспособности, быстрая утомляемость).

Недостаточность одновременно нескольких витаминов обознача­ют как полигиповитаминоз.

Субнормальная обеспеченность витаминами представляет собой доклиническую ситадию дефицита витаминов, которая обнаруживается по нарушению метаболических и физиологических реакций, протекаю­щих с участием определенного витамина, и не имеет клинического выражения или проявляется только отдельными неспецифическими микросимптомами.

Более распространены гиповитаминозы, среди причин которых, наибольшее практическое значение имеют:

- повышенная потребность в витаминах, связанная с незавер­шенными процессами молодого организма, его адаптацией к условиям службы, акклиматизацией к новым климато-географическим условиям; чрезмерной физическо и нервно-эмоциональной нагрузке в процессе учебно-боевой деятельности; регулярным приемом факрмакологичес­ких средств для эксренного повышения умственной и физической ра­ботоспособности;

- недостаточное поступление витаминов в организм, связанная со снижением их содержания в продуктах питания из-за нарушения условия хранения и несоблюдения правил кулинарной обработки, не­полного доведения норм довольствия, низкой поедаемости приготов­ленных блюд; частой замены свежих продуктов питания консервами;

- нарушение моторной функции желудочно-кишечного тракта, в том числе связанное с преобладанием в рационе консервированных и других рафинированных продуктов, с наличием глистных инвазий и дисбактериоза кишечника, с другими заболеваниями желудочно-ки­шечного тракта, снижающими функциональные возможности органов и систем организма, ответственных за синтез витаминов; дефицит или выраженное снижение массы тела.

Обоснование и установление потенциальных групп риска разви­тия гиповитаминоза проводится специалистами медицинской службы воинских частей на основе знания причин и условия возникновения витаминной недостаточности военнослужащих.

К потенциальным группам риска развития гиповитаминозных состояний необоходимо относить военнослужащих:

- проходящих службу в районах Крайнего Севера, высокогорных районах (повышенная потребность во всех витаминах, особенно С, Р, В12, А, Д);

- работающих с компонентами ракетных топлив, радиоактивными веществами, ядовитыми техническими жидкостями, другими професси­ональными вредностями химической природы (повышенная потребность жирорастворимых витаминов, В6, В12);

- молодое пополнение (повышенная потребность витаминов С, Р, РР, В1, В2, В5, В6, В12, А, пантотеновой и фолиевой кислот);

- суворовцев, нахимовцев, воспитанников музыкальных оркест­ров (повышенная потребность витаминов С, Р,В1, В2, В5, В6, Д, Е);

- в период подготовки и проведения учебно-боевых мероприя­тий, сопровождающихся чрезмерными физическими и нервно-эмоцио­нальными нагрузками (повышенная потребность организма человека в витаминах В1, В2, А, пантотеновой и фолиевой кислот);

- в период продолжительного размещения в полевых лагерях, на блок-постах, других нестационарных местах дислокации (повы­шенная потребность витаминов С, Р, фолиевой кислоты);

- воинских частей с низкой организацией питания: недоста­точно обеспеченных продовольствием, не соблюдающих санитарно-ги­гиенические требования к хранению продуктов витания, расходующих на питание НЗ, регулярно пользующихся нормами замен, приемущест­венно использующих в питании консервированные и сухие продукты, имеющих в штате поваров (коков) низкой квалификации (недостаток всех витаминов);

- курсантов и слушателей ВВУЗов МО РФ в периоды сессий (по­вышенная потребность витаминов В1, В2, РР);

- офицеров вовремя проведения КШУ, планирования боевой под­готовки на очередной год и в другие периоды, связанные с ненор­мированным рабочим днем, высокими нервно-эмоциональными нагруз­ками, употреблением фармакологических средств экстренного повы­шения умственной и физической работоспособности ( повышенная потребность витаминов В1, В2, РР, пантотеновой и фолиевой кис­лот);

- офицеров в периоды нерегулярного обеспечения всеми видами довольствия (повышенная потребность витаминов С, Р, В1, В2, РР);

- при продолжительном или регулярном пребывании в фортифи­кационных сооружениях, объектах военной техники во время боевых служб и дежурств, полетов, длительных плаваний (повышенная пот­ребность витаминов С, РР, А, В6, Д);

- в период передислокации воинских частей, особенно в дру-

гие климато-географические зоны ( повышенная потребность витами­нов С, Р, В1, В2, А, пантотеновой кислоты);

- с дефицитом или выраженным снижением массы тела, другими признаками белково-энергетической недостаточности (повышенная потребность витаминов С, Р, В1, В6, РР, А);

- перенесших инфекционные и паразитарные заболевания, пора­жающие ЖКТ, другие заболевания 1 класса, а также находящихся под диспансерным динамическим наблюдением по поводу заболеваний 1, 9, 13 классов ( повышенная потребность всех витаминов, особенно В12, РР, жирорастворимых витаминов);

- после травм, отравлений, других заболеваний, требующих хирургических вмешательств в стационарных условиях ( повышенная потребность всех витаминов, особенно В1, В6, В12, А, Е );

- с высокими уровнями реактивной и личностной тревожности (повышенная потребность витаминов В2, РР,).

Ранняя диагностика проявлений витаминной недостаточности, а также прогнозирование возможных случаев указанных состояний осу­ществляется врачами воинских частей (соединений), специалистами лечебно-профилактических и санитарно-эпидемиологических учереж­дений и подразделений в процессе медицинского контроля за состо­янием здоровья военнослужащих и осуществления санитарно-эпидеми­ологического надзора за организацией питания личного состава.

При диагностике гиповитаминозных состояний необходимо учи­тывать, что недостаточность отдельных витаминов встречается ред­ко. Чаще развиваются полигиповитаминозы, что осложняет их выяв­ление. Неспецифичность симптоматики увеличивается по мере сниже­ния дифицита витаминов в организме. Учитывая достаточно ограни­ченные возможности медицинской службы войскового звена выполнять лабораторные и инструментальные исследования, основными диагнос­тическими приемами при установлении признаков витаминной недос­таточности должны быть анализы жалоб, оценка анамнестических данных, внешний осмотр, выполнение простейших методик и проб. По этому важным подтверждением витаминной недостаточности является диагностика заболеваний и преморбидных состояний, способствующих развитию гиповитаминозов или являющихся их следствием.

Для объективизации контроля за витаминной обеспеченностью военнослужащих на базе санитарно-эпидемиологических учереждений и подразделений может проводится лабораторное определение вели-

чины миллиграмм-часового выделения аскорбиновой кислоты с мочой

( Приложение N 1 к Указаниям). Эти исследования осуществляются

при поступлении в часть молодого пополнения, во время углублен­ного медицинского обследования и после амбулаторного лечения лиц с "полигиповитаминозным состоянием".

Кроме того, при наличии соответствующего оснащения могут использоваться следующие диагностические пробы :

- определение прочности капиляров кожи;

- определение времени темновой адаптации.

Военнослужащим, предъявляющим соответствующие жалобы и име­ющим клинические симптомы витаминной недостаточности, с учетом изучения фактического питания выставляется диагноз "полигипови­таминозное состояние", которое записывается в медицинскую книжку военнослужащего и в амбулаторный журнал.

Эти лица берутся на учет, подвергаются динамическому наблюдению и амбулаторному ле­чению поливитаминными препаратами ( типа "Ундевит", "Гексавит", "Аэровит","Тетравит" и др.).

Рекомендуемая потребность в белках, жирах и углеводах представлена в табл. 11.

Таблица 11

Рекомендуемое потребление белков, жиров и углеводов для взрослого населения IV группы интенсивности труда, г

Возраст­ная груп­па,(лет) Мужчины Женщины
Белки Жиры Угле-

воды

Белки Жиры Угле-

воды

Всего В т.ч.

животн.

проис-

хождения

Всего В т.ч.

животн.

проис-

хождения

18

30

40

29

39

59

102

99

95

56

54

52

136

132

126

518

504

483

87

84

80

48

46

44

116

112

106

441

427

406

Среди методов контроля за полноценностью питания личного состава можно выделить следующие: лабораторный, расчетный, орга­нолептический, весовой, статистический.

Лабораторный позволяет осуществлять контроль как за коли­чественной (энергетической), так и качественной адекватностью питания. Суть его состоит в том, что врач (фельдшер)части отби­рает порции готовой пищи в столовой непосредственно со столов (не менее 10) питающихся по одному набору обеда, ужина, завтра­ка. После взвешивания каждой порции, выбирает среднюю по массе и помещает в посуду, закрывает и опечатывает, остальные 9 порций возвращаются на столы. Военнослужащему, у которого взята пища для анализа, выдается новая порция.

Рекомендуется отбирать пробы раздельно на завтрак, обед и ужин, что позволяет оценить распределение суточного рациона по приемам пищи.

Не берутся для исследования хлеб, сахар, масло, они взвешиваются на месте и масса их отмечается в направлении. Пробы отбираются в составе комиссии (представителей медицинской, продовольственной служб, командования). Акт отбора утверждается командиром части и вместе с направлением и копией раскладки про­дуктов за день взятия пробы,также направляется в санитарно-эпи­демиологическое учреждение. Расхождение между расчётными и лабо­раторными данными не должны превышать +10%. Кроме плановых лабо­раторных исследований (не реже одного раза в месяц) показаниями для взятия проб пищи для анализа являются жалобы питающихся, снижение массы тела у 5-10 и более процентов личного состава, рост заболеваемости, а также указания инспектирующих.

Расчетный метод предусматривает определение пищевых ве­ществ, витаминов, минеральных солей и их сбалансированность при помощи специальных таблиц. При изменении ассортимента продуктов в рационах химический состав и энергетическая ценность могут ко­лебаться, но не более + 5% в сутки.

Органолептический метод имеет своей целью установление доб­рокачественнсти готовой пищи и оценку ее органолептических свойств.

Весовой метод заключается во взвешивании порций мяса, рыбы, масла, сахара, а также первого и второго блюд, закусок. Наиболь­шее значение имеет взвешивание порционного мяса (котлет), рыбы, масла, сахара. Взвешивание проводится в присутствии представите-

ля продовольственной службы, дежурного по столовой и дежурного

по части. Отбирают порции продуктов с 10 и более столов, уста­навливаают среднюю массу одной порции. Сравнивают с записями в Книге по контролю за качеством приготовления пищи (мясо, рыба) и с расчетным указанием в раскладке продуктов. Допускается откло­нение по массе + 3%. Отклонения в массе порций масла коровьего, сахара не допускаются.

Статистический метод заключается в гигиеническом анализе заболеваемости, физического развития и других показателей здо­ровья, имеющих связь с питанием.

Кроме установления пищевых веществ в рационе,важное значе­ние имеет определение их усвояемости, например,белка по экскре­ции общего азота с мочой за сутки, величины миллиграмм - часово­го выделения аскорбиновой кислоты с мочой утром натощак, опреде­ление прочности капилляров кожи при помощи положительного (по

В.В.Шибу) и отрицательного давления (по А.М.Нестерову).

Конечным результатом оценки полноценности питания является определение статуса питания личного состава. Под статусом пита­ния человека понимают (Н.Ф. Кошелев) такое состояние его струк­туры, функции и адаптационных резервов, которое сложилось под влиянием предшествующего питания, то есть от потребляемого сос­тава и количества пищи.

Таким образом, статус питания человека - это состояние орга­низма, определяемое фактическим питанием.

Различают четыре вида статуса питания: обычный, оптималь­ный, избыточный и недостаточный.

К обычному статусу питания относятся люди, не имеющие свя­занных с питанием нарушений структуры и функции, состояние адап­тационных резервов обеспечивает обычные условия существования.

Оптимальный статус характеризуется теми же признаками, что и обычный, но адаптационные резервы организма обеспечивают су­ществование или работу и в экстремальных ситуациях.

Избыточный статус характеризуется соответствующими наруше­ниями структуры и функции и снижением адаптационных резервов. Этот статус формируется под воздействием рационов, содержащих избыточное количество пищевых веществ и энергии (приход энергии значительно превышает ее расход).

Недостаточный статус возникает при качественной и количест-

венной неадекватности питания, а также при ограничении или не-

возможности усвоения питательных веществ, в результате чего мо-

гут нарушаться структура и функции, снижаются адаптационные ре-

зервы. Здесь выделяют преморбидный (скрытый) статус, который ха-

рактеризуется появлением микросимптомов пищевой недостаточности,

ухудшением функции, снижением общей резистентности и адаптацион­ных резервов даже в обычных условиях существования и статус бо­лезненный, который характеризуется клинической картиной болезни (цинга, пеллагра и т.п.).

Врачу части необходимо прежде всего уметь диагносцировать начальные признаки отклонений в статусе питания военнослужащих. Это относится к микросимптоматике недостаточного статуса, а так­же статуса избыточного, последнее более характерно для офицерс­кого состава, ведущего малоподвижный образ жизни, а также тех категорий, энергетическая ценность рациона которых значительно превышает энерготраты.

К показателям, характеризующим статус питания относят: со­матометрические (рост, массу тела, толщину кожно-жировой склад­ки, индекс массы тела (ИМТ) и т.п.) клинические (симптомы пище­вой неадекватности),биохимические (обмен белков, жиров, витами­нов и т.п.), иммунологические (оценка Т-лимфоцитарной реакции с учетом содержания Т-клеток, выделения их субпопуляций и т.п.).

Кроме этих показателей в оценке статуса питания учитывают показатели умственной и физической работоспособности.

Определение и оценка состояния (статуса) питания военнослу­жащих, проходящих военную службу по призыву, осуществляется при первичном медицинском обследовании в части и проводится с учас­тием ВВК. В дальнейшем молодое пополнение подвергается контролю состояния питания ежемесячно в течении трёх месяцев.

Состояние питания военнослужащих оценивается по данным оп­ределения интегрального антропометрического показателя - ИМТ и показателей физической работоспособности (выполнение физических упражнений).

В зависимости от величины массы тела, выделяют три группы военнослужащих:

1. Лица с оптимальной массой тела;

2. Лица с пониженной массой тела;

3. Лица с гипотрофией (недостаточной массой тела).

Оценка массы тела проводится по данным ИМТ, который опреде­ляется путем отношения величины массы тела (кг) к квадрату вели­чины роста в метрах. Нижняя граница оптимальной массы по индексу равна 19,5, а начало её дефицита ниже 18,5.

Военнослужащие, имеющие пониженную массу тела или гипотро­фию, подвергаются дополнительному обследованию, которое включает:

- измерение окружности плеча как показателя степени разви­тия мышечной массы;

- оценку физической работоспособности как показателя функ­ционального состояния организма.

Окружность плеча измеряют слева на уровне его средней трети с помощью сантиметровой ленты. Нормативная величина этого пока­зателя для возрастной группы от 18 до 25 лет составляет не менее 26 см.

Физическая работоспособность определяется по результатам выполнения двух физических упражнений - приседания и отжимания на руках от пола. Определяют максимальное количество приседаний, которое может быть выполнено военнослужащим за 60 с. (45-50) и максимальное количество отжиманий за 30 с. (15-20). Оценивается "удовлетворительно" при выполнении нормативов, "неудовлетвори­тельно" при невыполнении нормативов.

При этом необходимо учитывать , что дефицит массы тела (ДМТ) может развиваться по следующим причинам:

1. Конституциональные особенности человека.

Современный акселерационный процесс, протекающий в условиях малой физической активности молодых людей, не всегда сопровожда­ется пропорциональным увеличением длины и массы тела. При этом формирование правильного структурно-функционального состояния организма происходит не в 18, а к 20 и позже годам. Именно эта категория лиц составляет группу риска по развитию выраженного патологического ДМТ. Зачастую - это юноши со слабым физическим развитием, пониженной физической работоспособностью и адаптив­но-компенсаторными возможностями организма, что требует постоян­ного медицинского контроля за ними, особенно в начальный период адаптации к экстремальным природным факторам и физическим наг­рузкам. Однако следует учитывать, что среди этой категории встречаются молодые люди с достаточно хорошим физическим разви­тием (спортсмены, рабочие), а также возможностями быстрого прис-

пособления к неблагоприятным факторам окружающей среды. Они не

требуют ограничений физической нагрузки и способны заниматься

учебно-боевой подготовкой по общепринятой программе. Конституци­ональный тип ДМТ выявляется в среднем у 10-15% всех призывников.

2. Недостаточное количественное и (или) качественное питание вызванное:

- недоведением норм довольствия, особенно белка, содержаще­гося в продуктах животного происхождения;

- низким качеством продуктов, однообразием пищи, что приво­дит к недоеданию;

- снижением аппетита, в основе которого может быть какое­либо заболевание, неполноценным отдыхом;

- нарушением уставных правил взаимоотношений между военнос­лужащими, препятствующим доведению норм довольствия;

- нарушением внутреннего распорядка и сокращением установ­ленного времени для приёма пищи и другими причинами.

3. Нарушение переваривания (малдигестия) и всасывания (малосорб­ции) пищевых нутриентов.

4. Чрезмерные физические и нервно-эмоциональные нагрузки.

5. Дизадаптационные нарушения, включая тепловое истощение и утомление, горную болезнь и др.

Особенно часто синдром ДМТ возникает при развитии у воен­нослужащих гнойных осложнений, септического состояния, токсико­резорбтивной лихорадки.

Различают следующие типы ДМТ:

1. По происхождению: конституциональный; адаптационный; вызванный неадекватным питанием; обусловленный физическими и нервно-эмоциональными нагрузками; обусловленный различными забо­леваниями, ранениями и травмами; сочетанный.

2. По характеру и степени выраженности:

а) физиологический (ИМТ = 18,5-19,4 (18-25 лет), 19,0-19,9 (26-45 лет) кг/кв.м роста);

б) патологический:

- умеренный -(гипотрофия I степени ИМТ=17,5-18,4 кг/кв.рос­та);

- выраженный -(гипотрофия II степени ИМТ=15,5-17,4

кг/кв.роста);

- резко выраженый - (гипотрофия III степени ИМТ менее

15,5 кг/кв.роста).

Может быть рекомендован следующий алгоритм работы по диаг­ностике синдрома ДМТ у военнослужащих:

1. Изучение антропометрических показателей с учетом консти­туции в медицинском пункте части;

2. В случае выявления в части военнослужащего с ДМТ в меди­цинском пункте ему в обязательном порядке проводится углубленный медицинский осмотр;

3. Вычисляется ИМТ, устанавливается тип ДМТ, его происхож­дение и степень выраженности;

4. Выбор лечебной тактики;

5. Реабилитация военнослужащего с ДМТ;

6. Проведение профилактических мероприятий.

<< | >>
Источник: ВОЕННАЯ ГИГИЕНА. ЛЕКЦИЯ. 2016

Еще по теме Контроль за качественной адекватностью питания:

  1. Виды питания
  2. Особенности организации питания в условиях радиационного воздействия
  3. Пищевой статус и его гигиеническая оценка
  4. Санитарно-гигиенический контроль за питанием организованных коллективов
  5. 2.6 КОНТРОЛЬНО-ОБУЧАЮЩИЕ ВОПРОСЫ И ПРАВИЛЬНЫЕ ОТВЕТЫ К НИМ ДЛЯ КОНТРОЛИРУЕМОЙ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ ПО СОВРЕМЕННЫМ МЕТОДОЛОГИЧЕСКИМ АСПЕКТАМ ГИГИЕНЫ И ГИГИЕНЕ ПИТАНИЯ
  6. Контроль за качественной адекватностью питания
  7. Холодный климат
  8. Глава 23. ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ ПОЛОВОГО ВОСПИТАНИЯ В ПРОФИЛАКТИКЕ ЗППП
  9. 6.3. Задачи и организационная структура санитарно-эпидемиологического отряда и его подразделений.
  10. Острая печеночная недостаточность. Фульминантный гепатит
  11. Врач по спортивной медицине
  12. 12.3 История и регулирование фармацевтических препаратов
  13. Положение об аппарате управления районного медицинского объединения
  14. Микробиологическая диагностика инфекции глаз
  15. ПИТАНИЕДЕТЕЙ B КОМПЛЕКСЕ ПАЛЛИАТИВНОЙ ПОМОЩИ
  16. 1.3. Требования нормативных документов по контролю качества вод.
  17. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
  18. Основное содержание диссертации
- Акушерство и гинекология - Анатомия - Андрология - Биология - Болезни уха, горла и носа - Валеология - Ветеринария - Внутренние болезни - Военно-полевая медицина - Восстановительная медицина - Гастроэнтерология и гепатология - Гематология - Геронтология, гериатрия - Гигиена и санэпидконтроль - Дерматология - Диетология - Здравоохранение - Иммунология и аллергология - Интенсивная терапия, анестезиология и реанимация - Инфекционные заболевания - Информационные технологии в медицине - История медицины - Кардиология - Клинические методы диагностики - Кожные и венерические болезни - Комплементарная медицина - Лучевая диагностика, лучевая терапия - Маммология - Медицина катастроф - Медицинская паразитология - Медицинская этика - Медицинские приборы - Медицинское право - Наследственные болезни - Неврология и нейрохирургия - Нефрология - Онкология - Организация системы здравоохранения - Оториноларингология - Офтальмология - Патофизиология - Педиатрия - Приборы медицинского назначения - Психиатрия - Психология - Пульмонология - Стоматология - Судебная медицина - Токсикология - Травматология - Фармакология и фармацевтика - Физиология - Фтизиатрия - Хирургия - Эмбриология и гистология - Эпидемиология -