<<
>>

Особенности организации питания в условиях радиационного воздействия

В связи с тем, что значительная часть населения Республики Беларусь проживает в зонах радиационного загрязнения, проблема питания является особо актуальной для сохранения здоровья.

Особенности организации питания в условиях радиационного воздействия:

- включение в рацион продуктов, содержащих белки, преимущественно животного происхождения, которые должны составлять не менее 15% рациона;

- ограничение поступления полиненасыщенных жирных кислот;

- дополнительный приём витаминов-антиоксидантов;

- увеличение содержания в пище клетчатки и пектинов для адсорбции радионуклидов;

- повышение содержания кальция и калия для выведения из организма стронция и цезия;

- компенсация йодной недостаточности;

- включение в пищевой рацион соков с мякотью, морепродуктов, поливитаминных и минеральных комплексов;

- учитывая конкурентные отношения калия стабильного с радиоактивным цезием, а кальция и фосфора - с радиоактивным стронцием, употребление продуктов, содержащих калий, кальций, фосфор (фасоль, горох, картофель, щавель, томаты, крупа овсяная и пшенная, капуста, редька, черная смородина и др.); кальций (молочные продукты, фасоль, горох, крупа овсяная, гречневая и перловая, морковь, капуста и др.) и фосфор (молочные продукты, яйца, крупы, горох, фасоль, хлеб ржаной);

- ограничение употребления «местных» продуктов, содержащих радионуклиды в относительно больших количествах (грибы - особенно маслята, моховики, горкуши, бобовые культуры - фасоль, горох).

Кроме того, следует проводить рациональную кулинарную обработку продуктов для снижения содержания в них цезия-137 и стронция-90:

- приготовление отварных, а не жареных или тушеных блюд (таблица 2.20);

Таблица 2.20 - Изменение содержания радионуклидов в продуктах питания в зависимости от технической и кулинарной обработки_________________________________

Исходный

продукт

Готовое блюдо, продукт Изменение содержания радионуклидов по сравнению с исходным продуктом
цезий-137 стронций-90
Молоко Творог Ниже в 4-6 раз Ниже в 3-7 раз
Сыр Ниже в 10 раз Ниже в 2 раза
Масло Ниже в 50 раз Ниже в 100 раз
Сливки Ниже в 4-14 раз Ниже в 20 раз
Говядина

свежая

Говядина

отварная

Ниже в 2 раза Ниже в 2.5 раза
Бульон До 50% содержания в говядине До 40% содержания в говядине
Рыба

очищенная

Рыба отварная Ниже в 10 раз Ниже в 2 раза
Рыба жареная Ниже в 1,7 раза Практически не меняет
Уха (бульон) До 90% содержания в рыбе До 2-3% от содержания в ыбе
Картофель Картофель

отварной

Ниже в 1.7 раза Ниже в 2 раза
Зерно Хлеб, крупа Ниже в 1.2-2.5 раза Ниже в 1.5-3 раза

- употребление вторичных бульонов и отваров, приготовленных следующим образом: мясо или рыбу в течение 2-3 ч замачивают в холодной воде, затем воду сливают; продукты заливаются новой порцией воды, которую доводят до кипения и сливают; варку заканчивают в новой порции воды;

- полная очистка корнеплодов и овощей от частиц земли (тщательно их мыть);

- широкое использование засолки или маринования овощей, фруктов, грибов без употребления в пищу полученного рассола или маринада; это позволяет в 1,5-2 раза снизить содержание радионуклидов;

- прием общеукрепляющих средств, витаминов (как в виде натуральных продуктов - овощи, фрукты, ягоды, соки, так и в виде аптечных препаратов).

Для того чтобы повысить эффективность защитных мероприятий в сельскохозяйственном производстве,

радиоактивно загрязненную территорию разделяют на 3 зоны в зависимости от плотности загрязнения цезием-137 (таблица 2.21):

Таблица 2.21 - Зоны радиоактивного^ загрязнения

Зона 1 Плотность загрязнения до 15 Ки/км2 Мощность экспозиционной дозы

у-излучения до 0.15 мР/час

Зона 2 плотность загрязнения 1540 Ки/км2 МД=0.15-0.4 мР/час
Зона 3 плотность загрязнения 4080 Ки/км2 МД=0.4-0.8 мР/час

При проведении личного подсобного хозяйства в зоне 1 на пахотных землях овощи, картофель, фрукты производятся без ограничений. Минеральные и органические удобрения вносятся в соответствии с установленными нормативами для получения планируемого урожая.

При ведении личных подсобных хозяйств в зоне 2 поддерживают слабокислую и нейтральную реакцию почвы. Для этого периодически вносят известковые материалы, ежегодно - 2-3 кг двойного суперфосфата, 3-4 кг хлористого или сернокислого калия на 100 м . Следует 1 раз в год внести под огородные культуры и картофель глинистый минерал - цеолит, обладающий сорбционными свойствами по отношению к РВ.

Выращивание и откорм крупного рогатого скота и свиней не ограничен. За 1,5-2 месяца до убоя животные переводятся на привязное содержание и кормление чистыми кормами. При прекращении потребления кормов, содержащих радиоцезий, он разными путями быстро выводится из организма: за 20-25 суток - 50%, через 60-75 суток в организме животного остается лишь около 10%.

На территории зоны 3 на полях и огородах высевают культуры семенного и технического назначения (лен, сахарная свекла, хлопок, подсолнечник, конопля), а также клубнеплоды, картофель, кукурузу на силос и др. - на корм скоту.

Минеральные и органические удобрения вносятся по сравнению в удвоенных дозах, сенокосы и пастбища после окультуривания используют только для откормочного и рабочего скота. Выпас скота индивидуального сектора на пастбищах этой зоны категорически запрещен. Скот содержат только в стойлах на чистых кормах или рационе с допустимыми уровнями радионуклидов.

Сельскохозяйственное производство на территории, загрязненной радиоцезием свыше 80 Ки/км, запрещается.

В условиях сильной запыленности на территориях, загрязненных РВ свыше 40 Ки/км , необходимо при проведении полевых работ, а также работ с сильным пылеобразованием использовать индивидуальные средства противопылевой - респираторов или повязок из 4 слоев марли.

Организация питания в условиях экологической нагрузки предполагает:

* обоснование суточного нутриентного состава рациона;

* определение продуктового набора, обеспечивающего поступление необходимого количества пищевых веществ и энергии;

* выбор оптимального режима и условий питания.

В настоящее время разработаны нормы питания для разных групп населения, проживающих в условиях радиоактивной нагрузки на территориях, пострадавших в результате аварии на Чернобыльской АЭС. Данные рекомендации могут быть использованы в качестве основы для оптимизации питания в районах с преобладанием прооксидантной нагрузки в рамках неблагоприятного экологического воздействия. Основными принципами построения рационов в рассматриваемой ситуации являются:

* увеличение квоты белков до 15% от калорийности рациона, в основном за счет белков животного происхождения (60% от общего поступления);

* ограничение поступления жира до 30% от калорийности рациона при относительном уменьшении поступления растительного масла и рыбьего жира (ПНЖК - 3% от общей калорийности рациона) с соблюдением соотношения Е/ПНЖК =

0. 5-1;

* повышение в рационе на 20-50%, по сравнению с рекомендуемыми возрастными нормами, содержания витаминов-антиоксидантов (Е, С, А, Р-каронита);

* увеличение на 20-30% содержания пищевых волокон;

* обеспечение повышенного на 20-50% поступления минеральных веществ и микроэлементов (Ca, Fe, Mg, K, ZN, Se,

1, Mn, Cu).

В условиях токсической (свинцовой) нагрузки увеличивается потребность в серосодержащих аминокислотах, пищевых волокнах, кальции, железе. Одновременно требуется снизить поступление жиров.

Таким образом, в конкретных экологических условиях врач индивидуально определяет потребность человека в

дополнительном поступлении ряда нутриентов,

физиологические количества, которых являются дефицитными в силу повышенного расхода в адаптационно-защитных

процессах. Объективными показателями недостатка того или иного нутриента служат данные изучения специфических параметров пищевого статуса.

Алиментарное обеспечение развития адаптационной

резистентности осуществляется по двум основным направлениям: снижение алиментарной чужеродной нагрузки и обеспечение организма необходимым количеством нутриентов. Первое предполагает контроль за качеством пищевой продукции и использование принципов элиминационной диетотерапии: включение в рацион питания продуктов, препятствующих усвоению ксенобиотиков и обеспечивающих их быстрое удаление из организма (с калом, мочой) без нарушения функций выделительных систем. Особое внимание следует уделить также возможности алиментарной нормализации (стабилизации) аллергологического статуса - гипосенсибилизирующая диетотерапия и микробиоценоза кишечника - эубиотическая (пробиотическая) диетотерапия.

Особый интерес представляет разработка специальных профилактических продуктов, обладающих протекторными свойствами или повышающими резистентность организма. Подобные продукты, производимые промышленным способом из качественного сырья, имеют научно обоснованную рецептуру и обеспечивают высокую эффективность защиты. В настоящее время разработан целый ряд профилактических продуктов с заданными свойствами за счет обогащения их пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, животным белком. Чрезвычайно важно, что для обогащения используются преимущественно естественные сырьевые источники «работающих нутриентов».

Так, например, увеличение количества пищевых волокон достигается введением в рецептуры хлебобулочных, кондитерских, мясных, рыбных изделий, обработанных разными способами моркови, яблок, свеклы и т.

п. Одновременно за счет растительных компонентов происходит обогащение продуктов витаминами и минеральными веществами.

Нормализация по минеральному составу широкого ассортимента продуктов осуществляется введением в соответствующие пищевые композиции мясной массы, тонкоизмельченной рыбной массы, порошка яичной скорлупы, препаратов боенской крови, печени и т. п.

В последние годы в нашей стране (в ряде стран, например, в США, уже десятилетия) активно развивается новое направление в науке о питании, связанное с использованием биологически активных добавок к пище (БАД).

БАД - это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека отдельными биологически активными веществами или их комплексами. БАД получают из растительного, животного или минерального сырья, а также химическими или биотехнологическими способами. БАД не надо путать с пищевыми добавками (индекс Е - см. прил. IV). Использование последних преследует лишь технологические, но не пищевые цели.

В настоящее время широко предлагаются к использованию в питании БАД в виде экстрактов, настоев, бальзамов, концентратов, порошков, сиропов, таблеток, капсул и других индивидуальных форм. Способ их применения вполне соответствует названию и предполагает включение в рацион питания во время основных приемов пищи.

Очень важно помнить, что БАД в любой форме - это не лекарство, а такая же часть рациона, как и другие продукты питания. Врач должен понимать, что применение БАД (как и витаминных препаратов и поливитаминных комплексов) без корректировки пищевого рациона по основным группам продуктов, обеспечивающим структурное разнообразие питания, не приведет к желаемому результату.

Важное значение имеет режим питания. Оптимальный суточный рацион питания будет обеспечивать адаптационнозащитную функцию только при равномерном поступлении в течение дня пищевых продуктов, а, следовательно, и пищевых веществ.

Кратность приема пищи - не менее четырех раз в день (желательно 5-6 раз). При четырехразовом питании предлагается следующее распределение приемов пищи по энергоценности: завтрак - 25%, обед - 35-40%, полдник - 10-15%, ужин - 25%. Таким образом, рекомендуется употреблять не менее 60 % всего суточного объема пищи в первую половину дня (до 15.30).

Оценка условий приема пищи должна определяться главным образом степенью возможного влияния врача на качество питания в соответствии с существующими требованиями. Так, на

организацию домашнего питания врач может непосредственно оказывать влияние средствами медицинской пропаганды, работая индивидуально со своими пациентами. При преобладании питания в системе общественного питания (кафе, столовая, ресторан и т. п.) врач должен уметь объяснить правильный выбор блюд в рамках так называемой «модели выбора со шведского стола».

2.4.9 Гигиенический контроль за количественной и качественной составляющими питания

Простейшим методом определения достаточности питания является наблюдение за динамикой массы тела человека. Установить соответствие питания потребностям организма по всем компонентам можно на основании лабораторного анализа рациона, когда определяют содержание в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Другим методом оценки питания является определение качественного состава и энергетической ценности рациона с использованием таблиц химического состава продуктов.

Для подсчета количественного состава рациона необходимо иметь перечень и количество продуктов, входящих в суточный рацион (меню-раскладка). Этот метод несколько уступает по точности первому, но является наиболее доступным. При оценке питания следует руководствоваться «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», которые являются государственным нормативным документом и служат критерием для оценки фактического питания разных контингентов населения.

При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии ключевую роль играет точность рекомендуемого уровня потребления энергии, исключающая возникновение диспропорций между уровнями поступления энергии с пищей и ее расходом. Вероятность возникновения такой диспропорции связана, в частности, с систематическим снижением энергоемкости трудовой деятельности и расхода энергии в быту, которые опережают изменения в сложившемся типе питания и являются причиной образования избыточной массы тела.

Как указывалось выше, нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии трудоспособного населения дифференцированы в зависимости от характера деятельности на пять групп для мужчин и четыре группы для женщин. При этом каждая группа объединяет лиц определенных профессий. На практике связь энерготрат с определением профессиональной принадлежности условна. Фиксированный список профессий, относимых к определенной группе энерготрат, не отражает изменений их энергоемкости в реальной жизни.

Поэтому потребовалось ввести объективный физиологический критерий, определяющий адекватное количество энергии для конкретных групп. Таким критерием, согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), является соотношение общих

энерготрат на все виды жизнедеятельности с величиной основного обмена.

Интенсивность основного обмена зависит от пола, возраста и массы тела. Соотношение общих энерготрат с величиной основного обмена дает величину коэффициента физической активности (КФА). Например, КФА равен 2, если энерготраты на все виды жизнедеятельности в 2 раза выше величины основного обмена для соответствующей группы людей одного пола и возраста.

При расчете величины КФА массу тела мужчин определяли как 70 кг, женщин - 60 кг, поэтому величина коэффициента одинакова для мужчин и женщин. Каждая из групп дифференцирована на три возрастные категории: 18-29, 30-39 и 40-59 лет. Потребности лиц старше 59 лет дифференцированы по двум возрастным категориям: 60-74 и 75 лет и старше. Дети и подростки разделены на 9 возрастных категорий. Дополнительно предусмотрены нормативы для беременных и кормящих матерей с дифференциацией возраста младенцев (1-6 и 7-12 мес.).

Потребности в пищевых веществах и энергии для отдельных групп населения приведены в инструкциях:

- «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп взрослого населения», Инструкция 2.3.7. 10-15-55 -2005 от 11.11.2005 г.;

- «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп детского населения Республики Беларусь», Инструкция 126-1102 от 31.12 2002 г.

Рекомендуемая потребность в белке определена на основании результатов исследований, в которых установили оптимальные белково-энергетические отношения в рационах для разных групп населения. Уровни потребностей в белке в среднем в 1,5 раза превышают таковые и необходимы для сохранения азотистого равновесия. Взрослому населению необходимо 55% животных белков от всего количества. Удельная масса жиров для всех групп взрослого населения определена в размере 30% калорийности рациона. Определена норма потребности в незаменимой линолевой кислоте, на долю которой в рационах взрослого населения, детей старше 1 года и подростков должно приходиться 4-6% калорийности.

Потребность в витамине А выражена в микрограммах ретинолового эквивалента (1 мкг ретинолового эквивалента - это 1 мкг ретинола или 6 мкг бета-каротина). Потребность в витамине Е выражена в миллиграммах, токоферольном эквиваленте (1 мг токоферольного эквивалента - это 1 мг альфа- токоферола). Потребность в витамине D выражена в микрограммах холекальциферола (10 мкг холекальциферола - это 400 интернациональных единиц (ИЕ) витамина D. Потребность в ниацине выражена в ниациновом эквиваленте (ниациновый эквивалент - это 1 мг ниадина или 60 мг триптофана в рационе).

Распределение энергетической ценности суточного рациона по отдельным приемам (в % от общей калорийности) приведено в таблице 2.22.

Таблица 2.22 - Распределение энергетической ценности

суточного рациона по отдельным приемам (в % от общей калорийности)

Прием пищи Режим питания Прием

пищи

Режим питания
Трех

разовый

Четырех

разовый

Трех

разовый

Четырех

разовый

Первый

завтрак

30 20-30 Обед 45-50 40-50
Второй

завтрак

- 10-25 Ужин 20-25 15-20

Удельный вес (%) продуктов питания по калорийности в суточном рационе должен составлять:

мясо и мясопродукты............................... 14

молоко и молочные продукты............... 14

рыба и рыбопродукты............................ 1,5

яйца............................................................ 1,5

хлеб и хлебопродукты............................. 32

картофель..................................................... 6

овощи............................................................ 3

фрукты, ягоды............................................. 4

масло растительное.................................. 10

сахар............................................................ 14

На основании вышеприведенных данных студент должен составить заключение о полноценности питания с учетом «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения» для соответствующей профессиональной или возрастной группы и рекомендаций по организации режима питания.

В заключении должны быть отражены:

1) энергетическая ценность рациона и ее соответствие энерготратам;

2) качественный состав рациона:

> общее количество белков, их соответствие нормам - количество белков животного происхождения, выраженное в процентах к общему количеству белка (рекомендуемая норма 55%, для детей - 60-80%);

> общее количество жиров, их соответствие нормам - количество жиров растительного происхождения в процентах к общему количеству жиров (рекомендуемое количество для взрослых - 25-30%);

> количество углеводов, их соответствие нормам;

> соотношение жиров, белков и углеводов;

> количество солей кальция и фосфора, соответствие нормам и их соотношение (оптимальное соотношение 1:1 - 1:1,5 для разных возрастных групп);

> содержание витаминов А, В и С, их соответствие нормам; при оценке обеспеченности рациона витамином С следует учитывать только 50% полученного при расчете количества, так как он разрушается при кулинарной обработке пищи; при оценке обеспеченности рациона витамином А принимают во внимание то, что суточная потребность организма в этом витамине должна на Ѵ3 покрываться за счет ретинола и на 2/3 за счет каротина, при этом следует учитывать, что витаминная активность каротина в продуктах практически в 3 раза меньше активности ретинола; в связи с этим для покрытия суточной потребности в витамине А взрослого человека (1 000 мкг рет. экв.) необходимо 300 мкг рет. экв. и 2 100 мкг рет. экв. (700 • 3) каротина;

3) режим питания:

> кратность приемов пищи;

> распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи;

4) коррекция рациона.

Пример

Проведем гигиеническую оценку питания ребенка в возрасте 8 лет по данным меню-раскладки (таблица 2.23).

237

Продукт Общая масса, г Белки, г Жиры, г Угле

воды,

г

Энер-

ге-

тическа

я

ценност

Минеральные элементы, мг Витамины, мг
животные расти

тельные

живот

ные

расти

тель

ные

Са Р А каро

тин

В1, В2 С
Завтрак
Колбаса столовая 50 5,7 12,9 - - 142,5 3,5 68,5 - - 0,2 - -
вареная
Картофель 150 - 1,9 - - 22,7 100,5 12,0 57,0 - - 0,1 - 11,3
Масло:
подсолнечное 5 - - - - 43,6 - - - - - -
сливочное 10 - - 7,9 - 73,4 - 0,1 - - - - -
несоленое
Сахар 10 - - - - 9,6 39,0 - - - - - - -
Хлеб пшенич- 100 - 6,7 - 50,3 240,0 20,0 - - - 0,1 0,1 -
ный из муки
1 -го сорта
Всего ___ 57___ 8,6 20,8 - 82,6 639,0 35,5 0,1 - - 0,4 02 11,3
Говядина 2-й 100 13,2 - 2,6 - - 78,0 9,0 - - - 0,1 - -
категории
Картофель 300 - 3,9 - - 45,3 201,0 24,0 - - - 0,2 - 22,5
Морковь 10 - 0,1 - - 0,6 2,9 3,4 - 0,7 - - - 0,4
Лук репчатый 5 - 0,1 - 0,4 2,0 1,7 - - - - - 0,4

238

Масло

сливочное,

несоленое

5 3,9 36,7
Капуста

белокачанная

50 - 0,4 - - 1,6 8,0 18,0 12,0 - -
Яблоко

антоновское

10 - - - - 1,0 4,2 1,6 1,1 - - - - 0,6
Хлеб ржаной 150 - 7,5 - 1,5 63,8 306,0 43,5 300,0 - - 0,2 0,2 -
Всего 13,2 12,0 6,5 1,5 112,7 638,8 101,2 600,5 - 0,7 0,5 0,3 30,9
Полдник
Сыр голландский 20 3,7 - 5,4 - 0,4 66,4 139,8 78.0 - - - 0,1 -
Хлеб пшеничный из муки 1-го сорта 50 3,4 0,4 25,2 120,0 10,0 49,0 0,1
Сахар 10 - - - - 9,6 39,0
Всего 3,7 3,4 5,4 0,4 35,2 225,4 149,8 127,0 - - 0,1 0,1 -
Ужин
Макароны 50 - 4,7 - 0,4 35,5 168,0 17,0 48,5
Масло сливочное несоленое 10 - 7,9 - 73,4 0,1 -
Сахар 20 - - - - 19,2 78,0
Хлеб пшеничный из муки 2-го 50 - 3,6 - 0,5 23,2 114,5 14,0 82,0 - - 0,1 0,1 -
Всего - 8,3 7,9 0,9 77,8 433,9 31,0 130,5 0.1 - 0,1 0,1 -
Итого за день 22,6 32,3 40,6 8,2 308,4 1937,1 317,5 1081,5 0,2 0,7 1,1 0,7 42,2

Результаты оценки:

1. Энергетическая ценность рациона (1937,1 ккал) недостаточна для покрытия энерготрат, так как в «Нормах физиологических потребностей в пищевых веществах» для детей указанного возраста предусматривается энергетическая ценность пищи, равная 2 350 ккал.

2. Качественный состав рациона следующий:

а) общее количество белков в рационе - 54,9 г. Это значительно ниже рекомендуемой потребности (77 г). Особенно недостает белков животного происхождения - 22,6 г (29,3%) вместо 46 г (59,7%);

б) общее количество жиров - 48,8 г. Это также значительно ниже рекомендуемой потребности (79 г). При этом более чем в 2 раза снижено количество растительных жиров (8,2 г вместо 19,75 г);

в) количество углеводов снижено незначительно и укладывается в допустимые колебания в 10-15% от физиологических потребностей;

г) соотношение белков, жиров и углеводов - 1:0,9:5,6 (54,9:48,8:308,3), что свидетельствует о преобладании углеводов в питании;

д) отмечается резкий недостаток солей кальция (317,5 мг

при норме 100 мг) и фосфора (1 081,5 мг при норме 1 650 мг) и их неблагоприятное соотношение 1:3,4 (317:1081) при

оптимальной величине 1:1,5;

е) содержание витамина А (200 мкг ретинола и 700 мкг каротина) при рекомендуемой потребности для детей в возрасте от 7 до 10 лет в норме 210 мкг ретинола и примерно 1 260 каротина свидетельствует о достаточном поступлении каротина; содержание витамина В2 (0,7 мг Место 1,4 мг) также недостаточно; не обеспечен в достаточной степени рацион и витамином С: с учетом его разрушения при кулинарной обработке фактическая обеспеченность составит около 20 мг, что значительно ниже 90 мг, необходимых для обеспечения рекомендуемой нормы (60 мг)

3. Четырехразовое питание соответствует гигиеническим рекомендациям, однако распределение пищи по отдельным приемам нерационально (завтрак - 33%, обед - 33, полдник - 12, ужин - 22% общей энергетической ценности).

Питание ребенка недостаточно и качественно неполноценно. Отмечается дефицит белков (особенно наиболее биологически ценных белков животного происхождения), жиров, кальция и фосфора, витаминов и несбалансированность питания (неблагоприятное соотношение между белками, жирами и углеводами, белками животного и растительного

происхождения, кальцием и фосфором).

Для устранения выявленных недостатков необходимо ввести в рацион ребенка молоко и молочнокислые продукты (500 г молока и 200 г кефира), что позволит увеличить содержание животного белка на 20 г, жира на 25 г, кальция на 840 мг, фосфора на 665 мг, энергетическую ценность на 434 ккал, повысить обеспеченность рациона ретинолом, тиамином и рибофлавином. Включение указанных продуктов позволит улучшить показатели сбалансированности питания (соотношение между белками, жирами и углеводами, белками животного и растительного происхождения и особенно между содержанием в рационе кальция и фосфора).

Для увеличения содержания витамина С и каротина рекомендуется ввести в рацион свежие ягоды, овощи (черную смородину, отвар шиповника, морковный сок, зеленый лук и т.д.). Необходимо также увеличить содержание растительных масел в рационе.

Для нормализации режима питания следует несколько облегчить завтрак (до 25% от общей энергетической ценности) и увеличить прием пищи в обед (до 35-40%).

Рассмотрите вариант решения следующей ситуационной задачи:

Условие. На фабрике-кухне машиностроительного завода приготовили для питания работников первой смены в обеденный перерыв три комплексных обеда.

Комплекс 1. Салат «Оливье»; борщ украинский; макароны с мясом по-флотски; компот из абрикосов; хлеб пшеничный (калорийность комплекса - 1 548 ккал; белков - 36 г; жиров - 45,7 г; углеводов - 209,4 г; кальция - 153 мг; фосфора - 505 мг; магния - 68 мг; железа - 47 мг; витамина А - 0,05 мг; каротина -

7,8 мг; витамина В1 - 0,8 мг; витамина В2 - 0,9 мг; витамина РР - 11,2 мг; витамина С - 47,2 мг).

Комплекс 2. Икра кабачковая; рассольник с рыбой; бифштекс рубленый с яйцом и картофелем; кофе с молоком; хлеб ржаной (калорийность комплекса - 1088 ккал; белков - 57,4 г; жиров - 43 г; углеводов - 185 г; кальция - 335 мг; фосфора - 913 мг; магния - 195 мг; железа - 8,6 мг; витамина А - 0,4 мг; каротина - 3,6 мг; витамина В1 - 0,4 мг; витамина В2 - 1 мг; витамина РР - 8 мг; витамина С - 53 мг).

Комплекс 3. Капуста квашеная с зеленым луком; суп картофельный с мясом; сосиски с тушеной капустой; сок морковный; хлеб бородинский (калорийность комплекса - 1 085 ккал; белков - 41 г; жиров - 39 г; углеводов - 143,6 г; кальция - 349 мг; фосфора - 372 мг; магния - 79 мг; железа - 9,3 мг; витамина А - 0,05 мг; каротина - 19,5 мг; витамина B1 - 0,65 мг; витамина В2 - 0,9 мг; витамина РР - 9,9 мг; витамина С - 144 мг).

Задание. Дайте заключение о возможности использования данных комплексных обедов в питании работников предприятия с оценкой количественной и качественной стороны питания.

Вопросы:

1. Все ли приготовленные на фабрике-кухне блюда допускаются в системе общественного питания? Если нет, то какие, и почему?

2. Как необходимо скорректировать питание токаря предприятия, получающего на обед комплекс 1, на долю которого приходится 40% суточного рациона по калорийности и качественному составу?

3. Как скорректировать питание слесаря, получившего на обед комплекс 2, на долю которого по калорийности и составу приходится 40% суточного рациона?

4. Как скорректировать питание инженерно-технического сотрудника предприятия, получившего на обед комплекс 3, на долю которого по калорийности и составу приходится 40% суточного рациона?

Вариант ответа:

По условиям задачи на долю комплексных обедов по калорийности и составу приходится 40% от общего суточного питания, переведя представленные цифры на суточное потребление, получим данные, представленные в таблице 2.22.

Исходя из полученных данных, можно заключить, что по уровню суточной калорийности комплекс 1 может быть использован при питании мужчин в возрасте от 18 до 39 лет в профессиях, относящихся к IV профессиональной группе, и в возрасте 30-59 лет - к V профессиональной группе. Комплекс 2 можно использовать при питании мужчин всех возрастов II профессиональной группы и женщин всех возрастов III профессиональной группы. Комплекс 3 подходит для мужчин всех возрастов I и II профессиональных групп и женщин всех возрастов III профессиональной группы. По содержанию белков, жиров и углеводов эти рекомендации совпадают с приведенными выше. Требуется определенная корректировка минерального и витаминного состава суточных рационов.

На предприятиях общественного питания не рекомендуется готовить макароны с мясом по-флотски. Это связано с тем обстоятельством, что данный продукт не подвергается длительной термической обработке, легко инфицируется. В процессе выдерживания на мармитах при раздаче в нем может быстро размножиться любая микрофлора, в том числе возбудители пищевых токсикоинфекций - сальмонеллы и пищевые токсикозы, обусловленные накоплением токсинов стафилококков.

Профессия токаря относится к III профессиональной группе, для которой в зависимости от возраста предусмотрена калорийность от 2 950 до 3 300 ккал, что ниже суточной калорийности, рассчитанной, исходя из комплекса 1 (3870 ккал) (таблица 2.24).

Таблица 2.24 - Калорийность и качественный состав

комплексных обедов

Показатель Комплексный обед Показатель Комплексный обед
1 2 3 1 2 3
Калорийность, 3 870 2 720 2713 Fe, мг 118 21,5 23,3
ккал
Белки, г 90 143,5 102,5 Каротин, мг 19,5 9,0 48,8
Жиры, г 114 108 97,5 Витамин, мг:
А 0,125 1,0 0,125
Углеводы, г 524 463 359 В1 2,0 1,0 1,63
Са, мг 382 837,5 872,5 В2 2,25 1,0 2,25
Р, мг 1263 2283 930 РР 28 20 24,75
Mg, мг 170 488 197,5 С 118 133 360

Следовательно, для питания токаря суточная калорийность рациона может быть снижена на 500-800 ккал. По содержанию белков рацион отвечает нормам, но превышает их по жирам (114 г вместо 98-105 г по нормам) и углеводам (524 г вместо 432-484 г). Рацион имеет дефицит по содержанию Са и Mg (более чем в 2 раза), существенно выше норм по железу и практически соответствует нормам по содержанию фосфора. По содержанию витаминов рацион близок к нормам. Исходя из существенного дефицита кальция, в рацион необходимо добавить молоко и молочные продукты, в которых содержание кальция превышает содержание фосфора. Богатыми источниками кальция являются также рыбные консервы из частиковых рыб в масле («Шпроты», «Сардины» и др.) и рыба в томате, в которых в силу технологической переработки в пищу используется и размягченная костная ткань. Вместе с тем, поскольку в первом случае содержится большое количество жира и происходит образование кальциевых мыл, а во втором случае наличие большого количества органических кислот приводит к образованию нерастворимых или плохо растворимых солей кальция, последний из этих продуктов усваивается не полностью.

Слесарь относится к III профессиональной группе, следовательно, калорийность суточного рациона, рассчитанная, исходя из комплексного обеда 2, для него является недостаточной (2 720 ккал вместо 2 950-3 300 ккал). В данном случае имеет место, крайне редко встречающееся в повседневной жизни превышение суточного поступления белков - 143,5 г (норма 84-94 г). По содержанию жиров и углеводов рацион близок к норме. По содержанию кальция он близок к норме, но за счет превышения содержания фосфора разбалансирован по соотношению этих элементов (1,0:2,7 вместо 1,0:1,5-1,0:2,0). При таком соотношении кальция и фосфора кальций будет плохо усваиваться в организме. Содержание магния близко к норме, а железа - в 2 раза выше нормы. Имеет место дефицит витаминов B1 и В2 при близком к норме поступлении других витаминов.

Инженерно-технические работники предприятия относятся к I профессиональной группе. Калорийность суточного рациона для нее устанавливается на уровне 2 100-2 450 ккал для мужчин и 1 800-2 000 ккал для женщин. Калорийность суточного рациона, рассчитанная исходя из комплекса 3, существенно выше (2713 ккал).

Избыточно поступление белков и жиров при близком к норме поступлении углеводов. В реальной жизни это бывает крайне редко, так как углеводсодержащие продукты более дешевы и, как правило, используются в рационах питания в избыточном количестве. Рацион соответствует нормам по содержанию кальция, но фосфора в нем в 2 раза меньше нормы, что бывает крайне редко. За счет использования морковного сока и зеленого лука обеспечено большое поступление каротина. Согласно рекомендациям Института питания РАМН потребность человека в витамине А должна на 1/3 покрываться за счет собственно витамина А и на /3 - за счет каротина, который при этом должен поступать в организм в троекратном количестве и с достаточным количеством жира в рационе. В данном случае собственно витамин А поступает в недостаточном количестве, но может быть компенсирован большим количеством каротина на фоне несколько более высокого содержания в рационе жира по сравнению с нормой (97,5 г при норме 70-81 г для мужчин и 60 67 г для женщин, относящихся к I профессиональной группе). По другим витаминам рацион соответствует нормам, кроме витамина С, по расчету существенно превышающего норму. Однако следует учесть, что в процессе термической обработки может разрушаться до 60% и более витамина С.

2.4.10

<< | >>
Источник: Наумов И.А.. ОБЩАЯ И ВОЕННАЯ ГИГИЕНА. ЛЕКЦИЯ. 2016

Еще по теме Особенности организации питания в условиях радиационного воздействия:

  1. Оглавление
  2. Важным этапом в развитии санитарно-эпидемиологической службы
  3. Особенности организации питания в условиях радиационного воздействия
  4. 2.6 КОНТРОЛЬНО-ОБУЧАЮЩИЕ ВОПРОСЫ И ПРАВИЛЬНЫЕ ОТВЕТЫ К НИМ ДЛЯ КОНТРОЛИРУЕМОЙ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ ПО СОВРЕМЕННЫМ МЕТОДОЛОГИЧЕСКИМ АСПЕКТАМ ГИГИЕНЫ И ГИГИЕНЕ ПИТАНИЯ
  5. Закон Республики Беларусь «О санитарно-эпидемиологическом благополучии
  6. 1.5.2. ТЕОРИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЧЕЛОВЕКА - ОСНОВА НОВЫХ МИРОВОЗЗРЕНЧЕСКИХ ПОДХОДОВ К ОРГАНИЗАЦИИ ЖИЗНИ ОБЩЕСТВА И СТРАТЕГИИ РАЗВИТИЯ
  7. 3.2.1. ОРГАНИЗАЦИЯ НАБЛЮДЕНИЯ И КОНТРОЛЯ ЗА СОСТОЯНИЕМ ОКРУЖАЮЩЕЙ ПРИРОДНОЙ СРЕДЫ И ПОТЕНЦИАЛЬНО ОПАСНЫХ ОБЪЕКТОВ
  8. 4.5.2. МЕДИЦИНСКАЯ ЗАЩИТА НАСЕЛЕНИЯ И ЛИЧНОГО СОСТАВА СИЛ РСЧС
  9. 4.5.3. ОРГАНИЗАЦИЯ САНИТАРНО-ПРОТИВОЭПИДЕМИЧЕСКИХ МЕРОПРИЯТИЙ В ЗОНАХ ЧС
  10. 4.6. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ЭВАКОМЕРОПРИЯТИЙ
  11. 5.4.2. СОСТАВ ОРГАНОВ УПРАВЛЕНИЯ И ИХ РАЗМЕЩЕНИЕ. ПУНКТ УПРАВЛЕНИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ НА НИХ
  12. 10.2.1. Классификация и краткая характеристика радиационных аварий
- Акушерство и гинекология - Анатомия - Андрология - Биология - Болезни уха, горла и носа - Валеология - Ветеринария - Внутренние болезни - Военно-полевая медицина - Восстановительная медицина - Гастроэнтерология и гепатология - Гематология - Геронтология, гериатрия - Гигиена и санэпидконтроль - Дерматология - Диетология - Здравоохранение - Иммунология и аллергология - Интенсивная терапия, анестезиология и реанимация - Инфекционные заболевания - Информационные технологии в медицине - История медицины - Кардиология - Клинические методы диагностики - Кожные и венерические болезни - Комплементарная медицина - Лучевая диагностика, лучевая терапия - Маммология - Медицина катастроф - Медицинская паразитология - Медицинская этика - Медицинские приборы - Медицинское право - Наследственные болезни - Неврология и нейрохирургия - Нефрология - Онкология - Организация системы здравоохранения - Оториноларингология - Офтальмология - Патофизиология - Педиатрия - Приборы медицинского назначения - Психиатрия - Психология - Пульмонология - Стоматология - Судебная медицина - Токсикология - Травматология - Фармакология и фармацевтика - Физиология - Фтизиатрия - Хирургия - Эмбриология и гистология - Эпидемиология -