Санитарно-гигиенический контроль за питанием организованных коллективов

Обеспечение правильного питания организованных коллективов составляет одну из важных задач гигиены питания, в осуществлении которой принимают участие врачи разных специальностей.

характера организованных коллективов, где они

осуществляются.

Общие принципы организации питания в разных учреждениях связаны с гигиеническими и эпидемиологическими мероприятиями.

Гигиенические мероприятия всегда начинаются с рациональной планировки пищеблока, которая должна, во- первых, учитывать рациональное размещение пищеблока или столовой на территории предприятия или в структуре планировки больницы, детского учреждения и т.д. Так, помещение столовой на промышленном предприятии должно быть удалено не более чем на 300-350 м от рабочих мест, если обеденный перерыв один час, и не более 100-150 м - при получасовом перерыве на обед.

Пищеблок целесообразно размещать на последних этажах больницы, санатория или детского сада, или в отдельном блоке при блочной системе застройки, чтобы запахи пищи не достигали рабочих помещений или мест нахождения людей.

Рациональная планировка включает достаточную обеспеченность людей посадочными местами. При недостатке посадочных мест наблюдается значительная потеря рабочего или свободного времени, нарушается трудовая дисциплина, а иногда это приводит к нарушению режима питания ввиду отказа людей получать полноценную горячую пищу в столовой из-за очереди.

Сам пищеблок любого учреждения должен иметь определенный набор помещений, в которых должны

выполняться санитарные требования к отделке помещений, оборудованию, технологическому инвентарю и посуде.

Осуществление принципа доброкачественности продуктов питания и приготовленных блюд требует от медицинского персонала проведения контроля за качеством исходных продуктов при их поступлении на кухню, хранением суточного запаса продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи.

При отсутствии необходимых продуктов в рационе должна производиться замена равноценными продуктами питания. Большую помощь в таких случаях оказывает картотека блюд, где указаны раскладка продуктов, энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, минеральных солей и основных витаминов. Чтобы не нарушить сбалансированность рациона при замене продуктов, в первую очередь рассчитывается равноценность их по белку и жирам.

Контроль за технологией приготовления и кулинарной обработкой осуществляется в процессе снятия пробы - это бракераж готовой пищи. При этом оцениваются органолептические признаки готового блюда, а правильность кулинарной обработки проверяется по коагуляции белка на разрезе мясных и рыбных изделий.

В весеннее время проводится С-витаминизация чаще всего третьих блюд. Вначале рассчитывается общее количество аскорбиновой кислоты на имеющееся в наличии количество людей с учетом суточной потребности для данной возрастной группы.

Длительное хранение пищи после витаминизации, особенно на горячей плите, влияет на сохранность аскорбиновой кислоты. Поэтому аскорбиновую кислоту вначале следует растворить в 0,5 стакана чистой воды и за 15 минут до выдачи вылить раствор в котел с первым или третьим блюдом.

К организационным мероприятиям относится контроль за правильностью отпуска продуктов и готовых блюд из кухни.

Выход готовой пищи должен соответствовать количеству продуктов, выписанных в меню-раскладке, которые указываются в массе брутто. Но при этом следует учитывать нормы отходов при кулинарной обработке. Для этого пользуются таблицами определения несъедобной части и находят массу нетто продукта.

Выдача готовой пищи осуществляется в соответствии с раздаточной ведомостью, чтобы не вымерять порции жидких блюд и гарниров, котлы на кухне должны быть промаркированы и иметь специальные метки, помогающие определить нужное количество пищи. Посуда для раздачи также должна быть вымерена.

Эпидемиологические мероприятия, проводимые на

пищеблоке любого учреждения, направлены на предупреждение пищевых отравлений микробной природы и кишечных инфекций. Медицинский контроль предусматривает отбор лиц для работы на пищеблоке с проведением предварительного медицинского обследования и оформления санитарной книжки, а затем периодических медицинских обследований персонала кухни.

Персонал пищеблока должен быть обучен, т.е. работники пищеблока должны прослушать цикл бесед по санитарному минимуму при поступлении на работу и один раз в два года.

В процессе приготовления блюд необходимо соблюдать поточность мытья, разделки сырых и вареных продуктов. Для правильной, доведенной до автоматизма деятельности на пищеблоке необходима соответствующая маркировка инструментария и технического оборудования.

Санитарное состояние пищеблока во многом зависит от правильной организации труда работников самого пищеблока, администрации и смежных служб. Медицинские работники только контролируют выполнение графика генеральной и ежедневной уборки всех помещений. Работу эту легче организовать и проконтролировать, если в графике будут точно указаны виды работ и лица, выполняющие эти виды деятельности в определенное время.

Персонал пищеблока должен быть обеспечен чистой одеждой, моющими и дезинфицирующими средствами, соблюдать правила личной гигиены. Водопровод и канализация должны работать, пищевые отходы своевременно удаляться.

Таким образом, правильная организация питания

коллективов является основой для обеспечения гигиенической и эпидемиологической безопасности питания детей и взрослых в разных учреждениях. Медицинский контроль включает изучение этого питания во взаимосвязи со здоровьем людей, так как оно является отражением характера питания.

Вместе с тем задачи организации питания коллектива и их направленность зависят от вида учреждения, где оно обеспечивается, от количества контингента этого учреждения и продолжительности пребывания в нем.

В детских дошкольных учреждениях и школах, на полевых станах, в армейских частях и других организованных коллективах основной задачей питания является его сбалансированность и соответствие возрастным особенностям данной группы людей. На промышленных предприятиях к принципу рациональности питания добавляется его лечебно-профилактическая направленность.

И, наконец, в лечебных учреждениях последний принцип замещается на обеспечение лечебной направленности питания, заключающейся в выполнении функции фона, на котором в большей мере будет обеспечена эффективность других лечебных мероприятий (режимных, оперативных, медикаментозных, физиотерапевтических и др.).

Питание организованных групп населения может быть в коллективах, где питающиеся получают полный рацион (больницы, санатории, школы-интернаты, дома престарелых, армия) и частичный рацион (детские сады, школы).

Изучение питания в коллективах может проводиться расчетным (по меню-раскладкам и отчетам) и лабораторным методами. Неполный анализ по суточному меню-раскладке проводят, оценивая разнообразие продуктов питания,

энергетическую ценность, химический состав рациона и режим питания. Для более полного анализа необходимо составить накопительную ведомость за неделю или больший период времени, чаще всего за месяц.

Для повышения точности изучения фактического питания целесообразно в дополнение к расчетным показателям проводить выборочные лабораторные исследования суточного рациона, определяя химический состав и энергетическую ценность готовой пищи.

Состояние здоровья оценивают по пищевому статусу, для чего определяют ряд показателей физического развития человека (масса, длина тела, толщина подкожной жировой складки), обмен веществ, функциональное состояние отдельных органов и систем, физическую и умственную деятельность.

диагностировать гиповитаминозные состояния. Гипо- и авитаминозные состояния имеют также соответствующие клинические проявления. В практических целях для определения индивидуального пищевого статуса важное значение имеет определение индекса соответствия массы тела (кг) росту обследуемого (м), возведенному в квадрат:

Индекс соответствия = Масса тела: Рост .

При этом пониженная масса тела соответствует индексу 20 и менее; нормальная - от 20 до 24,9; избыточная - от 25 до 29,9; ожирение - от 30 и более.

При проведении анализа заболеваемости в первую очередь следует учитывать наличие избыточной или недостаточной массы тела, состояние желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы.

Как уже указывалось выше, организация питания в разных учреждениях имеет свои особенности. В детских учреждениях, как правило, должно быть организовано рациональное питание для здоровых детей и щадящее питание для детей, имеющих функциональные отклонения или перенесших острые заболевания почек, печени, желчевыводящих путей, желудка или кишечника, а также детей, страдающих хроническими заболеваниями этих органов в стадии ремиссии.

Построение рационов щадящего питания чаще всего связано с исключением из меню ряда продуктов, например, сельди, копченостей. Для изготовления таких блюд применяется специальная кулинарная технологическая обработка продуктов: мясо и рыба отвариваются или приготавливаются в рубленом виде на пару; крупы и овощи развариваются до мягкости. Обжаривание исключается.

Следует отметить, что в организованных коллективах детей и подростков создаются наиболее благоприятные условия для обеспечения рациональным питанием. В детских дошкольных учреждениях старшая медсестра под руководством врача составляет перспективное 10-дневное меню.

Рационы для детских дошкольных учреждений и перспективное меню необходимо составлять для того, чтобы вовремя обеспечить поступление необходимых продуктов питания. Питание детей должно быть разнообразным.

Ежедневно в рацион должны входить суточная норма молока, сливочного масла, мяса, сахара, хлеба, овощей и фруктов или сухофруктов. Крупяные или макаронные изделия следует давать один раз в день. Рыбу, яйца, сыр, творог, сметану можно давать не каждый день, но в течение недели они должны быть использованы в полном объеме в соответствии с рекомендованным набором продуктов.

Дети младшего возраста должны получать пищу из продуктов, подвергшихся тщательной кулинарной обработке. Например, детям 1,5 лет рекомендуются мясные паровые котлеты, фрикадельки или запеканки. С трехлетнего возраста им можно давать жареные котлеты.

Организация питания школьников имеет свои особенности. Первый завтрак ребенок получает дома. Второй завтрак организуется в школе во время большой перемены в виде горячего или холодного молочно-фруктового блюда. Меню горячего завтрака включает мясное или рыбное блюдо с гарниром из овощей, или творожное, яичное или крупяное блюдо. К этому добавляют фрукты, сок или витаминный напиток, чай с булочкой или куском хлеба.

Холодные молочно-фруктовые завтраки состоят из молочных или кисломолочных продуктов и хлебобулочных изделий.

Особенности организации питания в летних оздоровительных лагерях связаны с тем, что более высокая двигательная активность детей в летний период, участие в туристических походах определяют повышение энерготрат на 10%. Это обуславливает необходимость соответствующего увеличения калорийности питания за счет всех питательных веществ в рационе.

Подростки, обучающиеся в средних профессиональнотехнических училищах, обеспечиваются 4- или 2-разовым питанием; 4-разовое питание получают учащиеся,

проживающие в отрыве от родителей, а 2-разовое питание - проживающие в семьях. Разработаны натуральные нормы питания (суточный набор продуктов) на одного учащегося и примерное двухнедельное (14 дней) меню рационов 4-разового питания. Составлены примерное меню и перечень блюд, рекомендуемых для включения в рацион щадящего питания.

В лечебных учреждениях общее руководство за

организацией питания больных осуществляет главный врач. Ответственность за обеспечение пищеблока продуктами, оборудованием, посудой, спецодеждой возлагается на

заместителя главного врача по административно-хозяйственной части. Непосредственное руководство лечебным питанием осуществляет врач-диетолог.

При отсутствии этой должности организация лечебного питания возлагается на одного из лечащих врачей. Врач составляет 7-дневное меню по основным диетам, проверяет ежедневное меню, контролирует качество поступающих продуктов, условия их хранения, сроки реализации, правильность кулинарной обработки, соответствие пищи диетам. Он участвует в бракераже готовой пищи и контролирует санитарно-гигиеническое состояние пищеблока.

Диетическое, или лечебное питание является важным элементом комплексного лечения пациентов. Это научнообоснованная система организации питания и дифференцированного использования с лечебной целью определенных пищевых продуктов и их сочетаний.

При построении любой диеты должны быть учтены основные принципы лечебного питания.

1. Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах. Рациональное питание предусматривает определенную сбалансированность рациона. В диетическом питании возможна разбалансировка обычного рациона. Например, при некоторых заболеваниях почек уменьшают количество белка. Однако эти ограничения имеют свои пределы, ибо рацион должен обеспечивать хотя бы минимальную физиологическую потребность в незаменимых аминокислотах.

2. Соответствие химической структуры пищи функциональному состоянию ферментных систем организма предусматривает обеспечение пищеварения при ферментопатиях. При нарушении образования пищеварительных ферментов из диеты исключают соответствующие продукты.

При дефиците лактазы исключают свежее молоко, при дефиците пептидазы, расщепляющей белок глютен пшеницы, ржи, овса, из рациона исключают продукты, содержащие белок злаков.

3. Для усвоения ряда пищевых веществ следует учитывать взаимодействие пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте. Например, для усвоения кальция необходимо помнить, что всасывание его ухудшается при избытке жиров, фосфора, магния, оксалатов, недостатке витамина D. Избыток углеводов в рационе увеличивает потребность организма в тиамине.

4. Направленное изменение режима питания в целях своеобразной тренировки биохимических и физиологических процессов в организме. Так, рекомендуют частые приемы низкокалорийной пищи при ожирении. Частые приемы пищи способствуют улучшению желчевыделения, подавляют чувство голода.

5. Учет местного воздействия пищи на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочнокишечный тракт. Значительные сдвиги секреторной и двигательной функций органов пищеварения возможны при механических, химических и термических влияниях пищи.

Механическое щажение достигается за счет измельчения пищи, а также специального способа ее тепловой обработки (варка на пару, в воде). Оно достигается также путем использования продуктов, содержащих минимальное количество клетчатки. Картофель, яблоки содержат мало клетчатки, а капуста, свекла - много.

Химическое щажение достигается путем исключения из пищи некоторых компонентов или уменьшения их количества. Например: соль, сахар. Исключение блюд, богатых

экстрактивными веществами, при подагре; острых, кислых, соленых и других - при поражении почек.

Термическое щажение - исключение сильных термических раздражителей: очень холодной (прямо из холодильника) или очень горячей пищи. Температура горячей пищи не должна превышать 60°С, холодной - не ниже 15°С. Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи, можно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуационную функции желудка и кишечника.

Например, быстро покидают желудок молоко, молочные продукты, яйца всмятку, фрукты, ягоды. Медленно

перевариваются: свежий хлеб, тугоплавкие жиры, жареное мясо, бобовые и яйца, свареные вкрутую. Выраженным сокогонным действием обладают бульоны из мяса, рыбы, грибов, содержащие экстрактивные вещества, а также сыр, специи, соки, капуста, огурцы, копчености. Слабым сокогонным действием обладают молочные продукты, вареные овощи и фрукты. Послабляющее действие оказывают чернослив, растительное масло, ксилит, сорбит, холодные овощные соки, сладкие напитки, кефир, холодная минеральная вода, хлеб из муки грубого помола. Закрепляющим действием обладают горячие блюда, кисели, рисовая и манная каши, мучные блюда, крепкий чай, кофе, какао, шоколад.

6. Использование в питании методов тренировки, разгрузки и контрастных дней. В лечебном питании необходимо избегать поспешного расширения строгих диет, а также чрезмерного их затягивания. Продолжительная щадящая диета при поносах может привести к запорам, поэтому щажение сочетают с тренировками, вводя новые менее щадящие блюда и продукты.

Разгрузочные дни: молочные, фруктовые облегчают функции органов и систем, способствуют выведению шлаков из организма. Контрастные дни выделяют на фоне основной диеты 1-2 дня в неделю, когда включают в рацион ранее исключенные вещества (клетчатка, соль, сахар). Эта система зигзагов повышает адаптационные возможности организма.

На промышленных предприятиях организуется лечебнопрофилактическое питание.

Среди множества факторов, имеющих особое значение для формирования, сохранения и укрепления здоровья населения, питание является главным.

Приоритетной задачей органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор, является систематическое изучение и контроль за организацией фактического питания. Анализ фактического питания позволяет внести своевременные коррективы в случае отклонений от требований рационального питания, выявить и устранить начальные признаки нарушений здоровья, связанные с неадекватным поступлением пищевых веществ и тем самым предотвратить возможность алиментарных болезней.

Контроль Центров гигиены и эпидемиологии за правильной организацией питания в организованных коллективах

заключается в проведении периодических проверок выполнения санитарных правил устройства и содержания объектов общественного питания, а также действующих нормативных документов для соответствующих типов учреждений.

Нормативные документы содержат конкретные требования к устройству и оборудованию пищеблока, хранению и обработке продуктов, приготовлению пищи, качеству питания детей, профилактике кишечных заболеваний и пищевых отравлений, соблюдению санитарно-противоэпидемического режима, личной гигиены персонала и др.

При обследовании пищеблока необходимо дать оценку его санитарно -техническому состоянию.

Учитывается:

♦♦♦ исправность системы водоснабжения и канализации;

♦♦♦ эффективность работы механической вентиляции;

♦♦♦ достаточность холодильного оборудования;

♦♦♦ наличие технологического оборудования для

раздельного измельчения сырых и готовых продуктов;

♦♦♦ наличие весов для раздельного порционирования

сырой и готовой продукции;

♦♦♦ требуемое количество производственных и моечных

ванн и разрыв струи на колене, отводящем сточные воды;

♦♦♦ достаточное количество кухонного инвентаря (досок,

разделочных ножей), его хранение и правильное использование;

♦♦♦ наличие оборотной тары для мелкооптовой базы (ее

хранение, качество мытья);

♦♦♦ четкость маркировки уборочного инвентаря и

моющих средств, место их хранения на пищеблоке;

♦♦♦ соответствие поточности технологического процесса,

кулинарной обработки продукции современным нормам и требованиям;

♦♦♦ санитарное состояние пищеблока (проведение

ежедневной уборки кухни и всех подсобных помещений, соблюдение правил мытья посуды, использование только разрешенных моющих средств);

♦♦♦ своевременность смены спецодежды работниками

пищеблока (по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня), обязательной смены куртки или фартука при переходе одного работника от процесса обработки сырых продуктов к работе с готовой продукцией.

Работникам пищеблока запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах посторонние предметы (деньги, ключи, папиросы), носить бусы, броши, кольца, клипсы и т. п.

При оценке питания анализируется качество приготовления пищи, соблюдение правил кулинарной обработки продуктов, проведение мероприятий по профилактике пищевых отравлений.

Проверяется ведение служебной документации. Так, выдавать готовую пищу следует только после снятия пробы и записи медицинским работником в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче.

Анализируется проведение профилактической

поливитаминизации питания, состав поливитаминных комплексов. Обращается внимание на использование зарегистрированных в Республике Беларусь отечественных и зарубежных препаратов, которые должны обеспечивать суточную профилактическую потребность в витаминах и минеральных веществах (соответствовать физиологическим потребностям растущего организма), обеспечивать возможность приема в течение длительного времени.

При изучении фактического питания оценивается:

S наличие примерного меню;

S картотека блюд;

S каким образом медицинским работником проводится анализ выполнения натуральных норм продуктов питания;

S выполнение физиологических норм потребностей в пищевых веществах и энергии.

При этом учитывается, что расчет содержания белков, жиров, углеводов и калорий в питании детей проводится 1 раз в месяц по накопительной бухгалтерской ведомости (за весь месяц или за любые 10 дней подряд каждого месяца) раздельно для детей разных возрастных групп и меню раскладки путем подсчета химического состава и калорийности питания по официальным таблицам химического состава пищевых продуктов.

Анализируются принимаемые меры в случае обнаружения нарушений в организации питания (все недостатки должны быть доведены до сведения администрации учреждения, особенно в тех случаях, когда имеются отклонения от рекомендуемых норм, для принятия оперативных мер к рационализации питания). Оценивается правильность использования, при необходимости используются таблицы замены пищевых продуктов.

Контроль за состоянием здоровья работников пищеблока включает следующие мероприятия:

- изучается соблюдение сроков прохождения медицинских обследований с обязательной отметкой в санитарных книжках;

♦♦♦ проведение ежедневных осмотров работников пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний кожи с соответствующей записью результатов проверки;

♦♦♦ правильное ведение журнала здоровья, заполняемого каждым работником пищеблока за личной подписью, удостоверяющей отсутствие у них заболеваний;

♦♦♦ соблюдение личной гигиены сотрудниками пищеблока.

Обращается внимание на соблюдение преемственности в питании в детском или подростковом учреждении и дома. Так, с этой целью в детском дошкольном учреждении вывешиваются в группах рекомендации для родителей о питании детей в вечернее время, выходные и праздничные дни.

При этом даются конкретные советы по составу домашних ужинов с учетом продуктов, полученных детьми в течение дня.

Все плановые обследования объектов необходимо проводить с использованием экспресс-методов:

> измерение температуры воды в моечных ваннах;

> контроль качества мытья столовой посуды;

> определение правильности термической обработки мясных рубленых изделий;

> контроль температуры в холодильных камерах;

> оформление протоколов результатов экспрессисследований.

Результаты проверки, независимо от наличия или отсутствия нарушений, необходимо заносить в книгу записи санитарного состояния учреждения, а также доводить до сведения администрации и медицинских работников.

Контроль за полноценностью и качественным составом питания в организованных коллективах осуществляется с использованием как теоретических методов исследования, так и лабораторных.

Лабораторные исследования являются необходимым элементом государственного санитарного надзора, так как дают объективные сведения о качестве питания. Они проводятся с целью оценки полноценности, а также безопасности фактического питания детей и подростков.

Исследование полноценности фактического питания лабораторным методом включает:

> изучение соответствия фактического химического состава и калорийности готовых блюд расчетным методом соотношения фактической калорийности к теоретической;

> изучение суточных рационов (соответствия химического состава и калорийности рационов физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии).

Оценка блюд проводится в учреждениях в случаях, когда имеется подозрение на неполноту вложения сырья или отклонения от выхода блюда, предусмотренного меню- раскладкой. Данные исследования не отражают качества питания, с точки зрения его физиологической полноценности, и проводятся, в основном, по заданию органов госконтроля.

Результаты лабораторных исследований сравнивают с расчетными данными по меню-раскладке. Фактическое содержание сухих веществ, белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность, полученные в результате исследований, не должны превышать максимальных теоретических данных и быть ниже расчетных минимально допустимых, рассчитанных с учетом возможных потерь.

Оценка безопасности фактического питания включает:

-1- бактериологическое исследование проб кулинарных

изделий;

4- контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов;

J- контроль за содержанием нитратов;

4- радиологический контроль.

Помимо лабораторного исследования данные о разнообразии, полноценности, сбалансированности питания, а также соответствии его анатомо-физиологическим особенностям организма можно получить, используя теоретические методы оценки:

S оценка фактического питания по журналу контроля за качеством готовой продукции (бракеражному);

S оценка питания по бухгалтерским накопительным ведомостям;

S оценка питания по меню-раскладкам.

Оценка фактического питания на основании журнала по контролю за качеством готовой продукции (бракеражного) проводится не менее чем за 2 недели (10 дней) подряд. При изучении питания сравнивается фактическое меню с утвержденным перспективным меню.

Анализируются и фиксируются причины несоответствия фактического питания перспективному меню (недостаточное финансирование, перебои в поступлении продуктов питания, низкий уровень квалификации персонала, ответственного за организацию питания и т. д.).

Проверяется наличие технологических карт на все используемые блюда. Отмечается правильность использования, при необходимости, таблиц замены пищевых продуктов.

Контроль за физиологической полноценностью питания ведется по средневзвешенному набору продуктов на основании оценки бухгалтерских накопительных ведомостей за месяц или за любые 10 дней подряд каждого месяца. Данный метод является наиболее простым и наиболее усредненным. Он предусматривает получение данных о потреблении отдельных пищевых продуктов и анализ общей структуры питания.

Изучение питания по меню-раскладкам используется при изучении питания в организованных коллективах с полным суточным рационом или его частью, являющейся основной в питании. Данный метод оценки адекватности питания считается более детальным.

Он позволяет оценить его разнообразие, а также получить исходные материалы для подробной характеристики суточного рациона и отдельных приемов пищи по всем основным показателям: калорийности, содержанию белка, жира, углеводов, витаминов, минеральных веществ, их сбалансированности и т.д.

При анализе меню-раскладок дается характеристика следующих показателей:

> набор продуктов;

> энергетическая ценность;

> химический состав рационов;

> режим питания;

> разнообразие блюд и объем потребляемой пищи.

Помимо оценки фактического питания по содержанию основных пищевых веществ и энергии, проводится анализ сбалансированности питания по основным показателям:

S Соотношение между общим количеством белков, жиров и углеводов.

S Содержание животного белка (в %) по отношению к суточному содержанию.

S Содержание растительного жира (в %) по отношению к суточному содержанию.

S Соотношение между общим количеством кальция, фосфора и магния.

S Энергетическая ценность белков, жиров и углеводов в процентах от суточной калорийности, принимаемой за 100%.

Необходимо анализировать режим питания, который оценивается по следующим показателям:

> кратность приемов пищи;

> фиксированные часы приема пищи;

> интервалы между приемами пищи;

> калорийность отдельных приемов пищи.

Отдельные экспресс-тесты проверки качества и выхода блюд, гарниров, кулинарных и мучных изделий:

1. Определение массы изделия путем взвешивания 10 порций одновременно. Допускается отклонение массы одной порции от нормы 3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

2. Если овощи плохо пассированы, жир на поверхности супов бесцветный.

3. Фальсификацию продуктов, нарушение рецептуры можно быстро и просто установить каплей йода (при фальсификации синеет).

4. Отсутствие масла и молока в гарнире можно установить, опустив в чистый стакан с кипятком небольшое количество гарнира, каши. Отсутствие на поверхности блесток жира - свидетельство нарушения закладки - нет масла, прозрачная жидкость - нет молока.

5. Количество мяса, мясопродуктов, свежих огурцов и других дорогостоящих продуктов в заправленных мелко нарезанных салатах, в пловах и т.д. можно установить путем промывания нескольких порций салатов в холодной воде, мясных - в горячей воде, разделения и взвешивания отдельных компонентов, сопоставить фактический вес с рецептурой.

6. Закладку сухофруктов можно установить, процедив на дуршлаге компот и взвесив сухофрукты, сопоставить с технологической картой вес вареных сухофруктов.

По результатам изучения фактического питания составляют заключение о качестве питания с выводами и предложениями.

По результатам санитарно-гигиенического обследования пищеблока составляет соответствующий акт в соответствии со следующей формой.

АКТ

Санитарно-гигиенического обследования пищеблока больницы

1. Наименование объекта.

2. Число больничных коек по проекту и фактически.

3. Размещение пищеблока на территории больницы (в отдельном здании, встроенный в главный корпус, в пристройке к нему), санитарное состояние территории.

4. Перечень помещений, входящих в состав пищеблока, их взаимное расположение.

5. Складские помещения для хранения продуктов: наличие

холодильных камер и холодильников, рациональность

расположения, санитарное состояние, способы хранения продуктов (скоропортящихся, сухих, овощей).

6. Порядок выдачи скоропортящихся продуктов на кухню.

7. Заготовочные: перечень заготовочных, рациональность планировки, внутренняя отделка, освещенность, вентиляция, оборудование, способы разделки различных видов продуктов, наличие отдельных столов, инвентаря, порядок уборки помещения и оборудования.

8. Санитарное описание пищеблока: рациональность размещения, площадь м2, внутренняя отделка, освещение и вентиляция, тип плиты и варочных котлов, степень механической оборудованности, порядок приготовления пищи и её раздачи, состояние котлов и другой кухонной посуды.

9. Условия хранения готовой пищи, сроки реализации.

10. Моечные кухонной посуды: оборудование моечных, механизация и системы мойки и сушки посуды, применяемые моечные средства.

11. Перечень помещений для персонала.

12. Требования к состоянию здоровья работников пищеблока:

- прохождение медицинского обследования;

- противопоказания к приему на работу;

- показания к временному отстранению от работы:

имеющие контакты с больными острыми кишечными

заболеваниями, имеющие гнойничковые заболевания кожи, ожоги, ангины, острые респираторные заболевания - от работы с готовыми продуктами.

13. Устройство буфетных помещений по отделениям.

14. Документация на пищеблоке:

- накладные на продукты;

- меню-раскладки;

- журнал медосмотров на гнойничковые заболевания;

- журнал актов санитарного состояния;

- журнал витаминизации пищи;

- журнал снятия проб готовой пищи;

- личные медицинские книжки о прохождении сотрудниками профосмотров.

15. Заключение.

16. Выводы.