Виды питания

В настоящее время выделяют 3 вида питания:

• рациональное (правильное, научно обоснованное, оптимальное, адекватное, сбалансированное);

• диетическое(лечебное);

• лечебно-профилактическое.

Рациональное питание - это питание здорового человека, основанное на специфической способности пищи предупреждать возникновение алиментарных заболеваний. Оно должно быть физиологически полноценным и учитывать пол, возраст, характер трудовой деятельности, особенности климатического района проживания, а также обеспечивать гомеостаз. Этот вид питания направлен на профилактику сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, аллергических и других заболеваний.

Рациональное питание обеспечивает:

>постоянство внутренней среды организма (гомеостаз);

^жизненные потребности (рост, развитие, работоспособность, деятельность различных органов и систем) на высоком уровне, соответствующем условиям труда и быта.

Этот вид питания основан на физиолого-гигиенических нормах питания.

Гигиенические требования, предъявляемые к рациональному питанию, следующие:

ф суточный рацион должен соответствовать по энергетической ценности энерготратам организма;

ф физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия;

фхимическая структура пищи должна соответствовать ферментным пищеварительным системам организма;

фпищевой рацион должен быть правильно распределён по приёмам в течение дня;

фпища не должна представлять опасность для здоровья.

Нерациональное питание характеризуется

несбалансированностью пищевых веществ в рационе, дефицитом содержания макро- и микроэлементов, способностью усугублять негативное воздействие вредных факторов окружающей среды.

Оно должно учитываться как фактор риска.

Так, например, в экологически неблагополучных городах России (Кемерово, Норильск и др.) население обеспечено каротином и витамином А только на 30-85%.

В большинстве регионов Беларуси отмечается недостаточное обеспечение взрослого и детского населения кальцием, фосфором, йодом, различными витаминами.

Многие ученые справедливо полагают, что более 90% болезней человека прямо или косвенно обусловлены характером его питания.

С нарушением питания прямо связаны следующие заболевания:

S системы кровообращения (атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, артериальная гипертензия);

S желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, печени, кишечника, в том числе и онкологические);

Sмочеполовой системы (мочекаменная болезнь);

S обмена веществ (сахарный диабет, гипер-, гипо-, авитаминозы, ожирение);

Sзубов и полости рта (кариес и т. д.).

Нарушение питания косвенно ведет к ослаблению иммунной системы организма, а это значит:

У люди чаще болеют простудными и онкологическими заболеваниями;

У наступает преждевременное старение организма;

У снижается продолжительность жизни.

Классификация болезней неправильного питания представлена в таблице 2.5.

Таблица 2.5 - Классификация болезней неправильного питания (по (Лакшину А.М., Катаеву В. А., 2004)

Превентивным называют профилактическое питание здоровых людей, относящихся к группам риска, основанное на неспецифическом действии питания, препятствующего

развитию и прогрессированию неинфекционных (неспецифических) заболеваний (атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, артериальная гипертензия, сахарный диабет, заболевания органов пищеварения и т.

Лечебно-профилактическое питание - это питание здоровых людей, работающих в неблагоприятных производственных условиях или проживающих в сложной экологической обстановке. Оно направлено на профилактику профессиональных заболеваний и уменьшение вредного воздействия производственных факторов и факторов окружающей среды у населения, проживающего в экологически неблагополучных регионах.

Принципы построения лечебно-профилактического питания следующие:

^ использование антидотных свойств компонентов пищи в зависимости от природы вредного фактора и характера его действия;

^ ускорение метаболизма ядов, замедление всасывания ядовитых веществ в желудочно-кишечном тракте, ускорение выведения их из организма;

^ повышение общей резистентности организма и функциональных способностей наиболее поражаемых органов;

^ компенсация повышенных затрат биологически активных веществ в связи с детоксикацией ядов и действием вредных факторов.

Основным принципом подбора рациона конкретного состава является патогенетическая обоснованность с учетом механизма действия профессионального фактора.

Исключительная роль принадлежит белкам, которые в зависимости от особенностей механизма действия химического вещества могут давать разнонаправленный эффект. Так, белки могут участвовать в связывании токсических веществ и повышать антитоксическую функцию печени. Серосодержащие аминокислоты способствуют образованию легкорастворимых и быстро выделяющихся из организма соединений.

Еще большая разнонаправленность действия в зависимости от особенностей интоксикации характерна для жиров. Жиры ускоряют всасывание многих ядов из желудочно-кишечного тракта. Известно, что органические соединения способны депонироваться в жировой ткани. Полиненасыщенные кислоты защищают нервную систему от вредного действия ряда соединений, например, ртути, соединений марганца. Углеводные рационы повышают барьерную функцию печени и способствуют выведению токсических веществ из пищеварительного тракта (пищевые волокна, пектины).

Хорошо известно повышение устойчивости организма к токсическим веществам и ионизирующему излучению под действием витаминов. Антиоксидантами являются токоферолы, аскорбиновая кислота, рутин.

Из минеральных веществ наибольшее значение в профилактике интоксикаций имеют железо, кальций и магний.

В Республике Беларусь разработаны пять рационов лечебно-профилактического питания (таблицы 2.6-2.10). Их составление основано на принципе соответствия защитной активности рациона специфике влияния вредного воздействия. Вредные вещества при этом объединяются по признаку однородности механизма их действия.

Таблица 2.6 - Рацион 1: для работающих в условиях возможного воздействия рентгеновских лучей и радиоактивных ^ веществ

Примечание.

Таблица 2.7 - Рацион 2: для работающих в условиях возможного воздействия щелочных металлов, хлора, его неорганических соединений, соединений хрома, цианистых соединений, фосгена и др.

Примечание.

Таблица 2.8 - Рацион 3: для работающих в условиях воздействия неорганических соединений свинца ___________________________________________

Примечание. Белков - 64 г, жиров - 52 г, углеводов - 198 г; энергетическая ценность 6133,7 кДж (1466 ккал). Дополнительно выдают 150 мг аскорбиновой кислоты.

Таблица 2.9 - Рацион 4: для работающих в условиях воздействия нитро- и аминосоединений бензола, его гомологов с хлорированными углеводородами, соединениями мышьяка и теллура, соединениями фосфора и других веществ________________________________

Примечание. Белков -65 г, жиров - 45 г, углеводов - 181 г; энергетическая ценность 5974,6 кДж (1428 ккал). Дополнительно выдают 150 мг аскорбиновой кислоты, а на работах с соединениями мышьяка, ртути, фосфора и с теллуром 4 мг тиамина.

Таблица 2.10 - Рацион 5: для работающих в условиях воздействия тетраэтилсвинца, бромированных углеводородов, сероуглерода, тиофоса, неорганических соединений ртути, соединений марганца и бария ______________________________________________________

Примечание. Белков - 58 г, жиров - 53 г, углеводов - 172 г; энергетическая ценность 5620 кДж (1348 ккал). Дополнительно выдают 150 мг аскорбиновой кислоты, 4 мг тиамина.

Преобладание тех или иных продуктов в рационе определяется воздействием производственных химических факторов на биологические процессы. Введение в рацион продуктов, богатых цистином, метионином, цистеином, способствует обезвреживанию соединений свинца, ртути и др.; для обезвреживания аммиака показано введение в рацион глуматиновой кислоты.

Все рационы профилактического питания предусматривают ограничение поваренной соли, соленых продуктов. В ряде рационов лечебно-профилактического питания предусмотрено увеличенное количество жидкости.

Так, рацион 1 содержит продукты, богатые липотропными веществами, которые стимулируют жировой обмен в печени и повышают ее антитоксическую функцию.

Рацион 2 обогащен полноценными белками, ПНЖК, кальцием, которые препятствуют накоплению в организме различных вредных химических веществ и способствуют их выведению.

Содержащиеся в рационе 3 вещества способствуют выведению свинца из организма.

Работникам, подвергающимся воздействию высоких температур и интенсивному теплоизлучению, а также занятых в табачно-махорочном и никотиновом производствах, предусмотрена выдача только комплекса витаминов.

Организация горячих завтраков и обедов должна производиться в столовых и буфетах предприятий, устройство и оборудование которых должно соответствовать санитарным правилам для этих учреждений.

Контроль за выдачей лечебно-профилактического питания должны проводить медицинские работники медико-санитарных частей и здравпунктов.

Работающим во вредных условиях бесплатно предоставляется лечебно-профилактическое питание

специфической направленности. В рацион входят компоненты, которые покрывают дефицит биологически активных веществ, улучшают функциональное состояние преимущественно пораженных органов и систем, нейтрализуют вредные вещества, ограничивают их накопление, способствуют их выведению из организма.

Таким образом, работающим с вредными факторами государство бесплатно обеспечивает до 40-50% дневного рациона питания, причем оптимальным набором продуктов. Рационы лечебно-профилактического питания включают хлебобулочные изделия, мясо, рыбу, овощи, фрукты, молоко, яйца, молочные продукты. Поскольку профилактическое питание тщательно сбалансировано, всякая замена предусмотренных продуктов другими может отрицательно сказываться на общем профилактическом действии рационов и привести к полному их обесцениванию. Замену продуктов можно производить только равноценными биологическими продуктами. Лечебно-профилактическое питание выдается бесплатно лицам, для которых оно предусмотрено, в дни фактического выполнения работы и организуется в столовых промышленных предприятий.

Диетическое питание - это питание больного человека, основанное на фармакологическом действии пищи, способном восстанавливать нарушенный болезнью гомеостаз. Оно направлено на лечение острых заболеваний и профилактику рецидивов болезней или переход их в хроническую форму.

Принципы диетического питания следующие:

& Воздействие на весь организм, а не только на больной орган. В лечебном питании возможно снижение поступления отдельных нутриентов, например, уменьшение потребления белка при некоторых заболеваниях почек. Однако эти ограничения должны иметь предел в виде минимальной физиологической потребности в незаменимых аминокислотах.

^ Изменение характера питания в зависимости от этапа болезни. Некоторые лечебные столы отличаются низкой калорийностью и низким содержанием важнейших нутриентов, поэтому нельзя длительное время вести пациента на таких диетах.

^ Щадящее (химическое, механическое или термическое), разгрузочное или тренирующее воздействие на больной организм. Этот принцип основан на патогенезе конкретного заболевания.

В Инструкции «Об организации диетического питания в государственных ОЗ» дается определение диетического питания как научно обоснованной системы организации питания и дифференцированного использования с лечебной целью определенных пищевых продуктов, их сочетаний, видов кулинарной обработки.

Принципы лечебного питания предусматривают:

♦♦♦ полное обеспечение организма пациента белками, жирами, углеводами, а также незаменимыми факторами питания (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, микроэлементы) в разных соотношениях;

♦♦♦ соответствие химической структуры пищевых продуктов функциональному состоянию ферментных систем организма пациента;

♦♦♦ щажение поврежденных болезнью ферментных систем организма пациента путем введения или, напротив, исключения каких-либо специфических факторов питания;

♦♦♦ адаптация кратности приема пищи и ее кулинарной обработки к особенностям нарушения функции системы пищеварения;

♦♦♦ последовательный переход от щадящих рационов питания к более расширенным;

♦♦♦ сочетание в необходимых случаях различных способов введения пищи (питательных веществ).

Лечебное питание назначается пациентам при наличии медицинских показаний лечащим врачом ОЗ.

Организация лечебного питания пациентов осуществляется в соответствии с перечнем стандартных диет. Описание каждой стандартной диеты включает:

♦♦♦ общую характеристику химического состава и продуктового набора;

♦♦♦ цель назначения;

♦♦♦ основные показания к назначению;

♦♦♦ химический состав и энергетическую ценность;

♦♦♦ основные способы приготовления;

♦♦♦ режим питания.

При наличии медицинских показаний лечащий врач назначает пациенту индивидуальное и дополнительное питание.

Индивидуальное питание, аглютеновое, гипоаллергенное, безлактозное, низколактозное и др. - вид лечебного питания, которое назначается при отдельных заболеваниях, требующих увеличения, уменьшения или исключения из рациона отдельных пищевых продуктов с сохранением норм среднесуточного набора продуктов питания.

Дополнительное питание - вид лечебного питания, которое назначается при отдельных заболеваниях, требующих увеличения отдельных компонентов рациона сверх норм среднесуточного набора продуктов питания.

Энтеральное питание - вид нутритивной поддержки, при котором питательные вещества вследствие невозможности адекватного обеспечения энергетических и пластических потребностей организма естественным путем вводятся в виде смесей для энтерального питания через рот, зонд или стому. Назначается лечащим врачом пациента при наличии медицинских показаний.

Индивидуализация пищевой ценности стандартных диет осуществляется путем подбора блюд диетического питания, включения продуктов питания, промышленного производства, использования готовых специализированных смесей.

Приготовление блюд в ОЗ осуществляется в соответствии с действующими техническими нормативными правовыми актами. На каждое блюдо, приготавливаемое в ОЗ, составляется карточка-раскладка (технологическая карта).

В ОЗ для пациентов организуется не менее чем четырехразовый режим лечебного питания.

Контроль и общее руководство по организации лечебного питания в организации здравоохранения осуществляет руководитель или его заместитель по медицинской части.

Главный врач ОЗ приказом назначает ответственным за организацию лечебного питания врача-диетолога (иного врача- специалиста и (или) медицинскую сестру-диетолога).

Ответственным лицом за соблюдение технологии приготовления лечебного питания, его калорийность, выход готовых диетических блюд является заведующий производством (шеф-повар, повар). Контроль качества готовых диетических блюд (бракераж) осуществляют врач-диетолог

(иной врач-специалист), медицинская сестра-диетолог,

дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения. Фиксируется контроль в бракеражном журнале.

В ОЗ с количеством коек свыше 99 создается совет по лечебному питанию, в состав которого входят руководитель организации здравоохранения или его заместитель по медицинской части, врач-диетолог (иной врач-специалист), заведующие отделениями гастроэнтерологии (терапии), интенсивной терапии, хирургии, педиатрическим

отделением, медицинская сестра-диетолог, заведующий производством (шеф-повар, повар и другие специалисты).

Основными задачами совета по лечебному питанию являются:

Ь совершенствование лечебного питания в ОЗ;

Ь адаптация настоящей Инструкции к особенностям конкретной ОЗ;

Ь создание эффективной организации лечебного питания в ОЗ;

Ь контроль за соблюдением составления среднесуточных наборов продуктов питания;

Ь внедрение новых технологий диетического и энтерального питания;

Ь утверждение номенклатуры диет, смесей для

энтерального питания, подлежащих внедрению в данной ОЗ;

Ь утверждение перспективного меню, картотеки блюд и набора смесей для энтерального питания;

Ь контроль за соблюдением санитарных правил содержания пищеблока (кухни) и буфетных;

Ь разработка форм и планов повышения квалификации по лечебному питанию в ОЗ;

Ь анализ эффективности диетотерапии при различных заболеваниях.

Совет по лечебному питанию проводит заседания по мере необходимости, но не реже одного раза в месяц. На пищеблоке (кухне) и в столовой-раздаточной соблюдаются требования Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов «Гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию организаций здравоохранения и к проведению санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий по профилактике инфекционных заболеваний в организациях здравоохранения», утвержденных Постановлением МЗ РБ от 09.08.2010 г. №109, и Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов «Гигиенические требования к торговым объектам общественного питания», утвержденных Постановлением МЗ РБ от 17.07.2009 г. №84.

Приготовление блюд диетического питания для пациентов организации здравоохранения может осуществляться непосредственно на пищеблоке (кухне) ОЗ, а обеспечение пищевыми продуктами, приготовление и доставка диетического питания в отделения ОЗ могут осуществляться организацией общественного питания, находящейся в ведении

территориального органа управления здравоохранением (далее - организация общественного питания). Ответственность за соблюдение технологии приготовления блюд диетического питания, поставляемого в организации здравоохранения, несет организация общественного питания.

ОЗ обязана осуществлять контроль за качеством лечебного питания, фактическим количеством поставляемых блюд в соответствии с количеством пациентов, состоящих на питании, а также за весом блюд путем их взвешивания при приемке от предприятий общественного питания.

Производственный контроль осуществляется в соответствии с Санитарными правилами 1.1.8-24-2003 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий», утвержденными Постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 22.12.2003 г. №183 (с дополнениями и изменениями).

В настоящее время существует 5 стандартных диет для пациентов ОЗ.

1. Базовый рацион - ДИЕТА Б

Диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой (овощи, фрукты). Ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, поваренная соль (6-8 г/день), продукты, богатые эфирными маслами, исключаются острые приправы, шпинат, щавель, копчености. Блюда приготовляются в отварном виде или на пару, запеченные. Температура горячих блюд - не более 60-65°С. Свободная жидкость - 1,5-2 л.

Ритм питания дробный, 4-6 раз в день.

Показания к назначению:

Заболевания и состояния, не требующие специальных лечебных диет. Сахарный диабет 2-го типа.

Белки - 90-95 г (в том числе животные - 40-45 г). Жиры - 79-80 г (в том числе растительные - 25-30 г).

Углеводы - 300-330 г, в том числе моно- и дисахариды (3040 г), рафинированные углеводы исключаются из диеты больных сахарным диабетом 2-го типа.

Энергетическая ценность - 2170-2400 ккал.

Витамин С - 70 мг (для ветеранов - 80 мг, для женщин родильных отделений - 100 мг).

Для женщин родильных отделений: дополнительно молоко

- 200 мл, соки - 100 мл, фрукты - 100 г.

Близкий аналог номерной системы. Диета 15.

2. Рацион с механическим и химическим щажением - ДИЕТА П:

Диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, с умеренным ограничением химических и механических раздражителей слизистой оболочки рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта.

Исключаются острые закуски, приправы, пряности, ограничивается поваренная соль (10 г/день).

Блюда приготавливаются в отварном виде или на пару, протертые и непротертые.

Температура пищи - от 15 до 60-65°С. Свободная жидкость

- 1,5-2 л.

Ритм питания дробный, 5-6 раз в день.

Показания к назначению:

Заболевания органов пищеварения, требующие назначения диеты с механическим и химическим щажением. Нарушения жевательного аппарата. Период после операций на внутренних органах.

Белки - 85-90 г (в том числе животные 40-45 г).

Жиры - 79-80 г (в том числе растительные 25-30 г).

Углеводы - 300-350 г, в том числе моно- и дисахариды (5060 г).

Энергетическая ценность - 2170-2480 ккал.

Витамин С назначается согласно стандартной базовой диете (Б).

Близкий аналог номерной системы.

Диета 5 (для пациентов в послеоперационном периоде могут готовиться блюда согласно карточкам, определенным для диеты 0 - ДИЕТА ПП).

По показаниям лечащего врача назначаются специальные фармакологические композиты и смеси.

3. Рацион с повышенным содержанием белка - ДИЕТА М (ВЫСОКОБЕЛКОВАЯ):

Диета с повышенным содержанием белка, нормальным количеством жиров, сложных углеводов и ограничением легкоусвояемых углеводов. Ограничиваются поваренная соль (68 г/день), химические и механические раздражители желудка, желчевыводящих путей.

Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном, протертом и непротертом виде, на пару.

Температура пищи - от 15 до 60-65°С. Свободная жидкость - 1,5-2л.

Ритм питания дробный, 4-6 раз в день.

Показания к назначению:

заболевания и состояния, требующие введения повышенного количества белка (нарушения всасывания, заболевания почек с нефротическим синдромом без нарушения азотовыделительной функции, сахарный диабет 1-го типа, сепсис и другие тяжелые бактериальные болезни, тяжелая анемия).

Белки - 110-120 г (в том числе животные 45-60 г). Жиры - 80-90 г (в том числе растительные 30 г).

Углеводы - 250-350 г, в том числе моно- и дисахариды (3040 г); рафинированные углеводы исключаются больным с сахарным диабетом.

Энергетическая ценность - 2080-2650 ккал.

Витамин С - 70 мг.

Близкий аналог номерной системы.

Диеты 5, 7, 7а, б, 10.

По показаниям лечащего врача назначаются специальные фармакологические композиты и смеси.

4. Рацион с пониженным содержанием белка - ДИЕТА Н (НИЗКОБЕЛКОВАЯ):

Диета с ограничением белка до 0,8, или 0,6, или 0,3 г/кг идеальной массы тела (до 60, 40 или 20 г/день), с резким ограничением поваренной соли (2-3 г/день) и жидкости (0,8-1 л/день).

Исключаются азотистые экстрактивные вещества, какао, шоколад, кофе, соленые закуски.

В диету вводятся безбелковый белый хлеб, пюре, муссы из набухающего крахмала.

Блюда готовятся без соли, в отварном виде, непротертые.

Рацион обогащается витаминами, минеральными

веществами.

Ритм питания дробный, 4-6 раз в день.

Показания к назначению:

хронический гломерулонефрит с резко и умеренно выраженным нарушением азотовыделительной функции почек и выраженной и умеренно выраженной азотемией; цирроз печени с печеночной энцефалопатией.

Белки - 20-60 г (в том числе животные 15-30 г).

Жиры - 80-90 г (в том числе растительные 20-30 г).

Углеводы - 350-400 г, в том числе моно- и дисахариды (50100 г).

Энергетическая ценность - 2120-2650 ккал.

Витамин С - 70 мг.

Близкий аналог номерной системы. Диеты 5, 7 г.

По показаниям лечащего врача назначаются специальные фармакологические композиты и смеси.

5. Рацион с повышенным содержанием белка и повышенной калорийностью — ДИЕТА Т (ВЫСОКОБЕЛКОВАЯ И ВЫСОКОКАЛОРИЙНАЯ):

Диета с повышенным содержанием белков, жиров и углеводов. Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном виде, на пару. Вторые мясные и рыбные блюда в отварном виде куском или рубленые. Допускается обжаривание рыбы и мяса после отваривания.

Температура пищи - от 15 до 60-65°С. Свободная жидкость - 1,5 л. Хлорид натрия - 15 г.

Ритм питания дробный, 4-6 раз в день.

Показания к назначению:

туберкулез легких, ожоговая болезнь.

Белки - 110-130 г (в том числе животные 70-80 г).

Жиры - 100-120 г (в том числе растительные 20-30г).

Углеводы - 400-450 г.

Энергетическая ценность - 3000-3400 ккал.

Витамин С - 70 мг.

Близкий аналог номерной системы.

Диета Т и пациенты с ожоговой болезнью при наличии медицинских показаний. По показаниям лечащего врача назначаются специальные фармакологические композиты и смеси.

Задачей врачей, в том числе врачей лечебного профиля (лечебников и педиатров), является изучение проблем, связанных с влиянием питания на здоровье отдельного человека и на население в целом.

К числу таких проблем относятся:

К количественная и качественная потребность в пище и питательных веществах;

К пищевая ценность и доброкачественность пищевых продуктов и пищи;

К режим питания;

К организация полноценного питания в организованных коллективах (детских учреждениях, больницах,

сельскохозяйственных коллективах, санаториях, воинских подразделениях и др.);

К обеспечение оптимальных санитарных режимов при производстве и реализации пищевых продуктов на предприятиях общественного питания;

К проведение текущего и предупредительного надзора за строительством и эксплуатацией пищевых объектов и предприятий;

К участие в планировании питания населения;

К проведение работы по формированию здорового образа жизни среди населения.

2.4.6 Гигиеническая оценка полноценности питания трудоспособного населения

Для гигиенической оценки полноценности питания важное значение имеют физиолого-гигиенические нормы.

Физиолого-гигиенические нормы питания - это научнообоснованные нормы, которые полностью покрывают энергетические траты организма и обеспечивают его всеми веществами в необходимых количествах и в наиболее выгодных (оптимальных) соотношениях.

Нормы питания для отдельных групп населения приведены в Санитарных правилах и нормах «Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Беларусь», утвержденные Постановлением МЗ РБ от 20.11.2012 г. №180.

Определяющим критерием физиологической потребности в веществах и энергии являются:

•для неработающего населения (детей, подростков, лиц пенсионного возраста) - возраст;

•для работающего населения - возраст и характер трудовой деятельности.

Нормы питания необходимы как научная база:

-►при планировании производства и потребления

продуктов питания;

-►для оценки резервов продовольствия;

-►для расчётов питания организованных коллективов;

-►для оценки индивидуального питания;

-►при подготовке рекомендаций по коррекции рационов.

В настоящих Санитарных нормах и правилах используются следующие термины и их определения:

* верхний допустимый уровень потребления - наибольший уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, который не представляет опасности развития неблагоприятных воздействий на показатели состояния здоровья практически у всех лиц старше 18 лет из общей популяции;

* коэффициент физической активности (далее - КФА) -

соотношение между общими энерготратами на все виды жизнедеятельности и величиной основного обмена. КФА является объективным физиологическим критерием,

определяющим адекватное для конкретных групп населения количество энергии;

* нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах - уровень суточного потребления пищевых веществ, достаточный для удовлетворения физиологических потребностей не менее чем 97,5% населения с учетом возраста, пола, физиологического состояния и физической активности.

Величины, содержащиеся в настоящих Санитарных нормах и правилах, относятся к группам детского и взрослого населения, имеющим одинаковые характеристики (возраст, пол, масса тела, для взрослого трудоспособного населения - КФА).

Величины норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для разных групп населения Республики Беларусь, верхние допустимые уровни потребления для отдельных микронутриентов приведены в таблицах 2.11-2.12.

Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов (по массе) в суточном рационе детей старше 1 года и взрослых составляет 1:1:4.

Рекомендуемое содержание в рационе белков животного происхождения относительно общего количества белков: для детей 1-3 лет - 70%, 4-6 лет - 65%, 7-17 лет - 60% и более, для взрослых - 50% и более.

Рекомендуемое содержание белков относительно

энергетической ценности (калорийности) суточного рациона для детей старше 1 года - 12-15%, для взрослых - 11-13%; содержание жиров - около 30% калорийности.

Рекомендуемое содержание жиров растительного происхождения в рационе питания - 25-30% от общего количества жиров. Рекомендуемое содержание полиненасыщенных жирных кислот в рационе - 5-10% от калорийности суточного рациона.

При расчете пищевой ценности среднесуточных наборов пищевых продуктов используются следующие размеры обобщенных потерь: для белка - 11%, жира - 12%, углеводов - 10%.

При расчете величин энерготрат используется усредненная масса тела для мужчин - 70 кг, для женщин - 60 кг. Все трудоспособное население дифференцировано с учетом КФА в зависимости от размеров энерготрат на следующие группы:

I группа - работники преимущественно умственного

труда, очень легкая физическая активность, КФА - 1,4 (научные сотрудники, студенты гуманитарных специальностей,

программисты, контролеры, педагоги, диспетчеры, операторы пультов управления и другие);

II группа - работники, занятые легким физическим трудом, легкая физическая активность, КФА -1,6 (водители трамваев, троллейбусов, весовщики, укладчики-упаковщики, швеи, рабочие профессий электронной техники, агрономы, медицинские сестры, санитарки, рабочие связи, бытового обслуживания, продавцы непродовольственных товаров и другие);

III группа - работники средней тяжести физического

труда, средняя физическая активность, КФА - 1,9 (слесари, наладчики, настройщики, станочники, бурильщики, водители автобусов, врачи-хирурги, продавцы продовольственных

товаров, рабочие профессий производства текстиля, обувщики, рабочие профессий железнодорожного транспорта, водного транспорта, аппаратчики, рабочие доменного производства, химического производства и другие);

IV группа - работники тяжелого физического труда,

высокая физическая активность, КФА - 2,2 (рабочие

строительных, монтажных и ремонтно-строительных работ, помощники бурильщиков, проходчики, механизаторы и рабочие растениеводства, животноводства, дояры, овощеводы, рабочие деревообрабатывающего производства, металлургического производства, литейщики и другие);

V группа - работники особо тяжелого физического труда, очень высокая физическая активность, КФА - 2,5 (механизаторы и рабочие растениеводства в посевной и уборочный периоды, вальщики леса, бетонщики, каменщики, землекопы, грузчики немеханизированного труда и другие).

На основании КФА к группе с одинаковыми энерготратами могут быть отнесены работники разных профессий. Среди лиц одной профессии КФА может изменяться в зависимости от изменения энергоемкости трудовых операций и условий непрофессиональной деятельности. Физиологическим критерием для отнесения человека или группы населения к той или иной группе является КФА.

Нормы для беременных и кормящих женщин выражены как дополнительные потребности в энергии и пищевых веществах к нормам физиологических потребностей, соответствующим физической активности и возрасту женщины (таблица 2.13).

Таблица 2.11 - Суточная потребность в пищевых веществах и энергии взрослого трудоспособного населения (мужчины)______ ____________________________________________________________

188

Таблица 2.12 - Суточная потребность в пищевых веществах и энергии лиц взрослого трудоспособного населения (женщины) _______________ ____________________________________________________________

189

Таблица 2.13 - Дополнительные потребности в энергии и пищевых веществах для женщин в период беременности и кормления ребенка (в сутки)_________________

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для лиц в возрасте старше 60 лет приведены в таблице 2.14.

и пищевых веществах для лиц 60 лет и старше (в сутки)

Таблица 2.14 - Нормы физиологических потребностей в энергии

Верхние допустимые уровни потребления некоторых микронутриентов для взрослого населения Республики Беларусь приведены в таблице 2.15.

Таблица 2.15 - Верхний допустимый уровень потребления некоторых микронутриентов для взрослого населения Республики Беларусь ___________________________

Расчет суточных энерготрат для мужчин со средней физической активностью (на примере водителей городского автобуса) приведен в таблице 2.16.

Расчет энерготрат взрослого населения в зависимости от массы тела, возраста и физической активности приведен в таблице 2.17.

Таблица 2.16 - Расчет суточных энерготрат для мужчин со средней физической активностью (на примере водителей городского автобуса, КФА = 2950 ккал/день: (ВОО х 24 час) =

19)___________________________________________________

Таблица 2.17 - Расчет энерготрат взрослого населения в зависимости от массы тела, возраста и физической активности*

* Для расчета суточных энерготрат необходимо умножить соответствующую возрасту и массе тела величину основного обмена на соответствующий КФА

Энерготраты взрослого человека при разной физической активности по отношению к величине основного обмена (для мужчин и женщин) приведены в таблице 2.18.

Таблица 2.18 - Энерготраты взрослого человека при разной физической активности по отношению к величине основного обмена

Мужчины

Женщины

Питание работников умственного труда и студентов имеет ряд особенностей, обусловленных сочетанием в трудовом процессе минимальных энергозатрат, гипокинезии и нервно-эмоционального напряжения. В связи с этим суточная калорийность должна соответствовать энергозатратам и составлять 2000-2400 ккал. При этом белок животного

происхождения должен составлять не менее 55% от общего белка, а сам рацион сбалансирован по белкам, жирам и углеводам в соотношении 1:1,1:4,7-4,9 - для мужчин и 1:1,1:4,44,7 - для женщин. Кроме того, рацион данного контингента должен обладать антисклеротической и липотропной направленностью:

- повышение потребности в витаминах группы В - на 2530%, витамина С - на 30%;

- режим питания 4-кратный (25%-20%-35%-20%);

- увеличение доли хлеба грубого помола, овощей, моркови, свежей зелени, фруктов;

- необходим дополнительный приём антиоксидантного витаминного комплекса.

В питании студентов должны соблюдаться те же принципы, что при организации питания лиц умственного труда, при этом необходимо уделять внимание режиму питания и регулярному приёму горячей пищи.

В связи с высокими энергозатратами (до 3500-4000 - у женщин и 4500-5000 - у мужчин) питание спортсменов также имеет ряд особенностей.

Так, интенсивная мышечная работа в период тренировок и спортивных соревнований сопровождается распадом белка, поэтому его потребность должна обеспечиваться из расчёта 22,5 г/кг веса. Для поддержания достаточного уровня глюкозы в крови 1/3 углеводов должны составлять легкоусвояемые моно- и дисахариды. Соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1:0,7:4 при 4-разовом приёме пищи. Для профилактики жировой инфильтрации печени необходимо ограничить поступление жиров и в рацион дополнительно вводить метионин (творог, рыба). Для профилактики ацидоза в рацион должны включаться продукты со щелочным эквивалентом (молоко, овощи и фрукты - 15-20% калорийности рациона), а также продукты, содержащие магний. Кроме того, в рацион дополнительно должны быть включены витаминсодержащие продукты или витаминно-минеральные препараты и железосодержащие препараты. В дни соревнований приём пищи не должен производиться за 3,5 ч до и спустя 15-20 мин. после максимальных нагрузок.

2.4.7